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客家菜如同客家话一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，在广东菜的三大流派中，客家菜可谓是最原始的广东“土”菜，就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。主要流行于广东的惠州、河源、梅州、东莞、韶关；江西的赣州；福建的龙岩、汀州；广西的贺州、玉林；台湾新竹县、苗栗县等地。与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜或闽菜系中独树一帜。 客家菜基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多古老奇妙的炊法。 客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外就是和客家聚居地域封闭的交通环境有关，一般都是山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。 客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。如今，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。 今天得兄弟之请，这哥们儿的岳父可是黄江本地鼎鼎有名的客家名厨，厨艺炉火纯青，已经有了化腐朽为神奇的感觉，什么普通食材弄来都滋味非常，一般人想吃可还没有这个口福。 初汤︳行粤食鲜 一上桌就发现这客家饮食习俗所反映出浓厚的传统文化观念，从这盘蒸鸡至少能看出两点：其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。 初汤︳行粤食鲜 东莞是岭南地区著名的腊味之乡。以新鲜猪肉、羊肠衣、上等米酒精制，外型较短，呈椭圆，紫酱色，芳香可口，以厚街腊肠为最著名。因所用材料不同分为白油肠、鸭肝肠、猪润肠、豉油肠等品种。 还有客家特色咸香腊肠，如此切段大盘上锅蒸，少量豉油提味，出锅洒葱花即可，咸香适口，爽脆中透着香醇，十分之美味可口。 初汤︳行粤食鲜 其实这盘菜都可以来猜猜是啥。考虑到难度可能不如最后压箱底的，我就公布这个学名叫“慈姑”，泽泻科多年生草本植物，生在水田里，叶子像箭头，开白花。地下有球茎，黄白色或青白色，以球茎作蔬菜食用。可以吃。也作茨菰。慈姑切开呈微黄白色，质细腻甘甜酥软味微苦。可炒可烩可煮。这道慈姑烧肉就别具风味。从食疗效果来说，慈姑具有凉血止血、止咳通淋、散结解毒、和胃厚肠等功效，因其苦寒之性凉血清热，故对上述症状疗效很好。 初汤︳行粤食鲜 豉汁蒸鱼，鱼是东江河里捞来的野生货，直接大火调豉汁蒸，鱼味鲜甜，鱼肉紧实，豉汁惹味，火候刚刚好，好菜，好菜。 初汤︳行粤食鲜 蒸肉丸，查了下客家东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。 初汤︳行粤食鲜 姜葱焗鱼片，活鱼现杀起片，以独家秘制味汁入味腌制，大火下姜葱焗，看起来似乎简单易做，但每一步没有数十年功底就无法吃出这滑嫩鲜香，姜葱和味汁弥散出的镬气让人食欲大增，食之难忘。 初汤︳行粤食鲜 好了，终于到了本次宴席的压轴竞猜菜了，猜吧，我就不多说什么了。这个以小白菜垫底看起来像汤水菜的物件儿，把也算是见多识广的六厨也难倒了。 初汤︳行粤食鲜 为了便于辨认我再拍张特写。 初汤︳行粤食鲜 为了全方位展现食材我咬开后再拍张特写，要是认识的猜猜里面类似馅料的是什么？各位看官，说到做到，猜出来六厨请客，专门试试这道菜！ |
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