|
糖是人体热量的重要来源，也是每个人都离不了的食品。在糖这一个种类繁多的大家族中，红糖、白糖、冰糖是我们最常食用的三个品种，它们的化学成分都是蔗糖，即使就营养物质和微量元素而言，三者之间也无太大的区别。所以，现代科学认为红糖、白糖、冰糖只是颜色和味道不同的糖，在营养上并没有大的差异，只是给人带来不同的风味和口感而已；但在中医学看来，红糖、白糖、冰糖却有着不同的药性与功效。 红糖性温，具有益气补血、健脾暖胃、缓急止痛、活血化瘀等功效，可用于治疗脾胃虚寒的脘腹冷痛、妇女痛经、月经不调、产后恶露不尽等病症。此外，天寒受凉或雨淋，喝一碗生姜红糖水还可预防感冒。 白糖性平，具有健脾益气、润肺生津、清热燥湿、止咳化痰、解毒醒酒等功效，可用于治疗脾胃虚弱引起的脘腹疼痛、脾虚泄泻、肺燥干咳少痰、口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴囊湿疹等病症。 冰糖性凉，具有补中益气、和胃润肺、化痰止咳、养阴生津、止汗解毒等功能，可用于治疗肺热咳嗽、咯痰带血、阴虚久咳、口燥咽干、咽喉肿痛、小儿盗汗等病症。 我们要对红糖、白糖、冰糖为何有着不同的药性与功效做出回答，却是一件颇为不易的事情。一是古今医家及著作对此都未有明确的论述，可资借鉴的资料并不多，且相互之间驳杂错谬之处甚多；二是红糖、白糖、冰糖，在中国古代有着不同的称谓，出现的时间也众说不一，季羡林先生为了考察清楚它们的历史，专门撰写了一部洋洋洒洒的《糖史》，但很多问题仍没有很好地得以解决；三是红糖的制作工艺最初是在唐代由印度传入中国的，自唐代到明末时期，中国的工匠对制糖流程、设备进行了“中国化”改造，一直到近代工业化制糖技术传入之前并没有发生实质性的改变。因此，在这篇短文中，我们不对糖的历史进行考察，只是有针对性择取某些史料，试图对红糖、白糖、冰糖为何有着不同的药性与功效，做出理论解答。 首先，有必要将红糖、白糖、冰糖三者在生产工艺上的关系做一说明。 从生产工艺来说，红糖最简单。传统的红糖是把原糖汁进行过滤等简单加工，再进行干燥，就得到了红糖。白糖则需要把原糖汁进行纯化、脱色然后再干燥。与红糖相比，白糖的杂质少，白度高，甜味更纯正。如果把纯化脱色的糖水进行结晶操作，最后得到大块的晶体状产物，就是冰糖。 其次，应该明白红糖、白糖、冰糖的具体生产制造过程。 据明代宋应星《天工开物》记载：甘蔗经三次压榨取汁后，贮存于“糖缸”中，将蔗汁入生锅并加适量石灰（大约是蔗汁的0.5%），捞去渣子、杂质，煮沸后转入第二口锅中，进行蒸发、浓缩后，再转入第三口锅中，用小火熬制成糖浆后，舀于“糖模”，冷却后即为红糖［1］。 制作白糖先是在蔗汁中加入石灰，清净之后煮成红糖［2］，然后将瓦溜置于“糖缸”上，这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把“糖缸”里的红糖膏倒入瓦溜中。等红糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖［3］。 将质量较好、较为洁白的白糖加水、加热溶化、煎煮，用蛋清提净，撇去浮渣，经过一段时间后就结晶成冰糖了［4］。 最后，需要知道制造红糖、白糖的原料都是甘蔗，但有着微小的不同。 《天工开物》说：用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同，是由荻蔗的老嫩不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，到了冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖；但是在广东韶关、南雄以北地区，十月份就会出现霜冻，蔗质一经霜冻就要受到破坏，那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收，因此要赶紧砍伐用来造红糖［5］。 明乎以上三点，我们就可以对红糖、白糖、冰糖都是蔗糖，为何药性与功效却有着不同做出回答了。 第一，甘蔗的药性，有的认为是寒性，也有的认为是平性，但唐代诗人王维在《樱桃诗》中写道：“饮食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”因此，甘蔗无疑是寒性的。而制造白糖用老的甘蔗，红糖用嫩点的甘蔗，所用甘蔗老嫩不同，其寒性自然也就不同——老的与嫩的相比，寒性稍差，这就为红糖与白糖药性的不同奠定了物质基础。 第二，制作红糖时要在蔗汁中加入石灰，石灰的水溶液呈碱性，对呈微酸性的蔗汁起到中和作用，有利于除去蔗汁中的杂质。但石灰一遇到水时，就会立即发生反应并放出大量的热，发出吱吱的响声，好像开锅似的，甚至能把鸡蛋煮熟。正是因为石灰和水发生的放热反应，将原本寒性的蔗汁变成了温性的红糖。 第三，制造白糖也需要在蔗汁中加入石灰煮成红糖，但前面已经说过，白糖所用蔗汁寒性稍弱，制成的红糖的温性程度自然也就稍差一些，并且在“瓦溜黄泥水脱色”过程中，不仅红糖中的杂质和色素被黄泥水带走，而且也在慢慢过滤中将原本温性程度就稍差一点的红糖变成了平性的白糖。 第四，制作冰糖用的是质量较好的平性白糖，加入鸡蛋清，不仅将白糖再次提净，纯度提高，而且“微寒”（《本草纲目》）的鸡蛋清在进一步纯化过程中也将原本平性的白糖变成了凉性的冰糖。 有人会说：红糖、白糖、冰糖之所以有着不同的药性与功效，是因为它们各自所含的营养物质与微量元素不同的缘故。这可能是大多数人的认识。对此，看看别人写的文章是怎么分析的，就知道这种说法是不是正确了［6］？ 参考文献 ［1］《天工开物·卷六·造糖》：“蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣……凡汁浆流板有槽枧汁入碙内。每汁一石。下石灰五合于中。凡取汁煎糖。并列三锅。如品字。先将稠汁聚入一锅。然后逐加稀汁两锅之内。”——甘蔗经过压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣进行第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就被压榨尽了……蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅排列成品字形，先把浓蔗汁集中在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。 ［2］《天工开物·卷六·造白糖》：“榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试。粘手则信来矣。此時尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。”——将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏。 ［3］《天工开物·卷六·造白糖》：“然后以瓦溜置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。” ［4］《天工开物·卷六·造白糖》：“造冰糖者，将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色，将新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一霄，即成天然冰块。”——制造冰糖的方法是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。经过一夜之后，就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。 ［5］《天工开物·卷六·蔗品》：“凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后，由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。” ［6］“在现代社会，红糖通常比白糖贵。不知道是不是因为颜色．人们相信它有补血之类的功能。而“专家”们也能从化学的角度为此提供“理论支持”，比如红糖含有“人体必需的氨基酸”和“微量元素”，所以“营养价值比白糖要高得多”之类。但是比白糖更纯、“没有氨基酸”“微量成分也更少”的冰糖，却也被认为具有“独特的药用价值”。“就像宣称各种“保健作用”时所依据的那样，“人体必需的氨基酸”和“各科微量元素”是被用滥了的科学术语。对于人体来说，氨基酸是大量需要的营养成分。一个成年人一天需要好几十克，而红糖中含有的那点“杂质”中，即使有氨基酸也只是杯水车薪。“微量元素”也并不是“有”就可以，还有量的问题。比如在宣传红糖“营养价值”的时候经常提到，“每百克红糖所含的钙多达90毫克”。这点钙只需要几十克牛奶就可以提供。“红糖补血”是一个流传很广的说法，如果一定要跟“血”联系的话可能就是其中含有的铁了。有资料说100克红糖所含的铁可达4毫克，而缺铁可能导致贫血。如果这个铁含量是真实可靠的，那么红糖所能提供的铁大致与同样重量的牛肉和各种豆及豆制品差不多，也算是高的了。不过，吃牛肉和豆类还能够获得大量其他的营养成分，红糖是不可与它们同日而语的。”“冰糖的生产比白糖、红糖都要复杂，价格高也是顺理成章的事情。从营养意义上来说，它除了热量一无所有。它的可爱只是天生丽质清纯可人而已，实在是缺乏内涵。如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话，冰糖则连这点都做不到，只能通过“相信”来支撑了。”——云无心.吃的常识.太原［M］：山西人民出版社，2015：450～451. |
|
|
