酱卤牛肉研究进展

摘要：为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究，比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究，得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺；常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂、物理保鲜和协同增效保鲜技术；对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃。

关键词：酱卤牛肉；加工工艺；贮藏保鲜；有害物质

酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快，酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分，符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求，潜在市场空间巨大。据报道，我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天，占传统肉制品消费总量的40%[1]。

在我国，牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消费量近1000万吨，约占肉制品市场的25%，仅次于猪肉和家禽[2]。酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中骄子”。近年来，国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少，主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面，但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。为此，本文主要针对酱卤牛肉的工艺加工方法、贮藏保鲜技术和酱卤过程中产生的有害物质进行总结，以期为酱卤牛肉的深入研究和工业化生产提供一定的参考。

1 工艺加工方法

目前，酱卤牛肉有两种工艺加工方法：一种是传统加工工艺，它的关键是老汤的运用，即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤，然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制；另一种是由中国农科院农产品加工研究所开发的绿色高效、低能耗的定量卤制技术，通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比，结合工程化卤制和干燥技术，克服了传统卤制工艺的缺陷。

两种酱卤牛肉的工艺加工方法对比见表1。

表1 酱卤牛肉工艺加工方法
Table 1 Processing methods of stewed beef

苗清霞等[3]研究出了一种卤牛肉制作的最佳配方为：热水20 kg，白豆油4 kg，大葱150 g，鲜姜100 g，大蒜50 g，食用盐2.5 kg，老抽1.5 kg，丁香25 g，山奈100 g，大茴100 g，桂皮50 g，花椒100 g，胡椒25 g，草果50 g；热锅冷油，烧至约60 ℃下入葱、姜、蒜，小火慢慢炸制葱表皮变黄，然后加入料酒、酱油、盐及其他调味料，再加入热水(鸡汤效果更佳)，烧开后下牛肉，大火20 min，改小火保温4 h；按此工艺流程制成的酱卤牛肉色泽鲜亮，香味浓郁，口感劲道，回味无穷。另外，还有对于酱卤牛肉出品率的研究。赵永敢等[4]通过添加保水剂复合磷酸盐来提高酱卤牛肉的出品率。研究表明，以质量比4∶4∶1组成的焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠复合磷酸盐，添加量为4.5 g/kg时，出品率提高12.8%。赵永敢等[5]通过对酱卤牛肉煮制时间的研究表明煮制时间越长，卤牛肉出品率越低；煮制30 min为分界线，出品率先升高后趋于平缓；煮制时间对是否添加磷酸盐腌制牛肉块也有影响。

2 贮藏保鲜技术研究现状

酱卤类低温肉制品因为其水分含量较高，易变质，是货架期较短的产品，这极大地限制了低温肉制品的发展和工业化应用。酱卤牛肉作为中国传统特色肉制品，由于其富含营养物质，水分活度高，尤其是在储藏和运输过程中极易受到各种微生物污染，使酱卤牛肉的品质大大下降，甚至导致其腐败变质并造成食物中毒。因此，研究酱卤牛肉的贮藏保鲜技术显得尤为必要。

酱卤牛肉的贮藏技术可分为包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂和物理保鲜，这4类技术的原理及方法见表2。

表2 酱卤牛肉贮藏技术原理及方法
Table 2 Storage technology principles and methods of stewed beef

另外，还有协同增效的贮藏保鲜方法。蔡华珍等[15]研究表明超高压协同保鲜剂(溶菌酶、壳聚糖)对酱卤牛肉有显著的抑菌作用，处理过的酱卤牛肉色泽更加鲜亮，软硬适中，有嚼劲。

3 食品安全有害物质研究

酱卤牛肉因其独特的风味深受大众喜爱，而它的独特风味品质主要依靠“老卤”煮制形成，而“老卤”又以烹制过多次的为佳，卤汤在反复煮制过程中会不断积累可溶性滋味物质，并赋予酱卤牛肉特有的滋味，但有害物质也在不断富集。

3.1 亚硝酸盐

史华利等[16]选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤、三月陈汤、五年陈汤)进行研究，结果表明：随着卤煮时间的增加，卤汤中各种物质发生的反应加剧，且本身添加的亚硝酸钠含量逐渐累积，因此卤汤的亚硝酸盐含量逐渐增加。而未经处理的新汤，其亚硝酸盐含量为1.17 mg/kg，位于两者之间。对于卤汤而言，未处理的新汤和处理过的老汤都已超过国家安全标准(亚硝酸盐的含量最高标准为1 mg/kg)。

3.2 杂环胺

聂文等[17]通过添加不同质量分数的维生素C(Vc)和香兰素对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响，研究表明Vc抗氧化能力和对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好。杨潇等[18]研究发现少量烟熏液能抑制卤煮牛肉中9种杂环胺的生成；生鲜牛肉中杂环胺含量只有0.16 ng/g，但随着卤煮时间延长，杂环胺种类和含量均显著增加(P<0.05)；卤煮2 h是一个关键点，得出卤煮牛肉时间最好控制在2 h内。

3.3 多环芳烃

近年研究表明，除了烟熏、烧烤和油炸会产生大量有害物质外，长时间煮制肉制品也会产生一些有害的化合物，例如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)就是其中一类强致癌物。陈炎等[19]添加抗氧化能力良好的愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[a]芘(benzo(a)pyrene，B[a]P)含量(P<0.05)，且愈创木酚添加浓度与降低B[a]P效果成正比。杨潇等[20]通过添加不同质量浓度的山楂核烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃含量的抑制效果显著(P<0.05)，质量浓度与抑制效果成正比，抑制效果还与其抗氧化能力相关，且对多环芳烃的典型代表物质B[a]P的抑制效果显著。

4 结论与展望

我国对于牛肉的消费逐年上升，酱卤牛肉作为我国传统特色加工低温肉制品具有很大的消费市场。因此，对于酱卤牛肉的研究势必会更加深入。本文通过比较两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究，得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺；常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂、物理保鲜和协同增效保鲜技术；对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃。现今食品安全问题频发，开发出更多酱卤牛肉的贮藏保鲜技术，开展延长酱卤牛肉货架期的研究显得尤为重要。另外，对于酱卤牛肉中有害物质的研究不够深入，缺乏对其形成机理及其迁移变化规律的研究，以便于更好地保障食品安全。

参考文献：略

(陈胜姝，王恒鹏，吴鹏，屠明亮，高子武，孟祥忍* 扬州大学 旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏 扬州 225000)

作者简介：陈胜姝(1995-)，女，江苏常州人，硕士，研究方向：营养与食品卫生；孟祥忍(1977-)，男，副教授，硕士生导师，博士，研究方向：烹饪科学化。