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【川味麻酱鸡丝凉面】平常爱挑战别人的口味，后来想，那自己不爱吃的食物，有办法让自己改变吗？既然那么闲去破解别人厌恶的食物，那自己为何又让自己挑食？我的“没有不好吃的食物，只有不会煮的厨师”信念，是否自打嘴巴？我不爱麻酱，为什么呢？之前也没认真思考过。芝麻、花生酱很爱，为何就是芝麻酱不行？食材除味道，口感也重要。慢慢发现，很多我不爱的食物，问题是出在口感。糊糊、泥泥、稠稠，黏黏………在饭店吃抄手或凉面，我会附注不要加麻酱。但往往记得问的店都说本来就没加呀！忘记问的时候，满满麻酱的一大碗就会送到我面前，抄手及面条全沾黏着，要挖也挖不掉。  但，后来发现我爱死的各种中东前菜，鸡豆泥那些mezze，大部分都是要加芝麻酱Tahini搅拌而成，为什么我就很爱吃？月亮不一样圆吗？中东菜的芝麻酱稀，味道也淡一点点，开始找到问题的核心了。后来吃辣味凉面，那些酱料也是偏液体的，吃来口感很好。原来一点点的麻酱香气我是喜欢的，一点点浓稠挂在面上便足够，不能over.自我了解的感觉真不错，自己绑的结自己解。参考了好些川味酱汁的调法后，我找到这个适合自己的比例，跟大家分享。注意以下份量中“酱料”是2人份，而其他面及鸡肉材料则是1人份。先调2人份的川味麻酱。 材料： 芝麻酱1/4杯、蒜末 1.5茶匙、葱末1.5茶匙、姜末1/2茶匙、豉油膏3汤匙、白醋2茶匙、糖1茶匙、花椒粉1/4茶匙、红油3茶匙、香油1/2茶匙、冷开水1/2杯  将川味麻辣酱的材料（除冷开水外）通通放深碗里。数一数，有10种料呢！川菜的调味实在是超级复杂，平常看电视的川菜师傅，面前总有数不尽的调味料，不同粗细的辣椒、不同深度的红油，汤匙飞快的这边一瓢，那边一勺，味道用眼睛能量而不需要舌头。醋很重要，酸味平衡了麻酱的甜与浓，加上红油，真是开胃！豉油膏也让整个酱汁不致于死甜；葱蒜姜与花椒，提供一整碗的香气。  冷开水分次加，搅拌均匀。冷开水加多加少随自己喜欢啦。记得是开水，不是水龙头出来的生水。  调至酱汁浓稠中保持着流动感，整碗放冰箱冷藏备用。觉得不够辣的话，在拌面最后再加红油即可。我喜欢这样较为水水的，但味道其实很浓。不拌面的话，拌鸡丝小黄瓜等凉菜也很对味。来煮面吧！ 材料（1人份）： 面条（中宽）80克、鸡胸1/4片、小黄瓜1/4根、花生米1汤匙、白芝麻1茶匙、绿豆芽适量、葱末1汤匙、红辣椒丝少许、红油1茶匙 腌渍鸡胸： 盐1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、米酒1/2茶匙、姜1/4茶匙、葱段1/4根  做法： 1.准备食材，有肉、有菜、有坚果，酸甜麻辣香，劲头十足有饱足的凉面快要登场了！  2.鸡胸腌渍30分钟，姜葱放鸡肉上，放电锅加1杯半水蒸至开关跳起。连皮一起蒸让鸡肉保持油嫩。蒸好放凉去皮，鸡肉撕成丝，冷藏备用。（一片鸡胸可做4碗面，1人份可以只蒸1/4片鸡胸。）当然改用鸡腿也行。  3.将花生米放塑料带内敲碎，不怕花生碎弹到周围。手够力就不用出棍子。  4.小黄瓜切丝，葱切末、辣椒切丝，全部配料准备好。还没调酱料的话，现在来调吧！  5.绿豆芽洗净放烧滚的水中烫1分钟，取出冲冷水，沥干。  6.在适量的滚开水中，分开放入一人份面条约80-100克。用筷子拨散面条。水再滚开，经过三分钟，加入半杯冷水煮至自己喜欢的软硬度，将面条捞出冲冷开水降温，沥干水份，放碗里。 7.倒进川味麻辣酱，加适量的鸡丝、小黄瓜丝、绿豆芽，拌均匀。撒上葱花、花生碎、白芝麻、红辣椒丝。爱辣的再依自己想要的辣度加红油，我加了好多啊，什么时候我变得那么会吃辣的！  8.怎么会那么好吃啊！面好有弹性，酱料挂在面上，一口吃进去就是好香好香！真想再来一碗！ 看来我以后会吃麻酱面，但只限吃自己调的川味麻酱面了。到餐厅还是会提醒不要加麻酱的，如果我拿餐厅的酱料自己重调会不会被人骂！自我击破的食材不只麻酱，找天继续写！ |
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