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酱文化是中华饮食文化的显著特色。“酱”可提供给食物沾取调味，也可以加到食物中调味烹调。若要从其中提取一个最具代表性的酱料，非“酱油”莫属。 知味、品味、玩味酱油的色香味酱油文化博大精深，各地都有自己的口味传统。比如，广东人的生抽、老抽，台湾人的荫油、酱油膏、酱油清、白酱油…...如何在这些多样的产品中，我们邀请到有“慢食达人”之称、长期关注在地食材并通过品尝会归纳比较食物特色的专家徐仲来跟我们分享，如何通过味觉、嗅觉、知识及运用认识酱油。 酱油品尝的方法传统使用陶瓮与海盐来酿造酱油 （图片提供：徐仲） 每次办理酱油品尝会，我总会由“知味”、“品味”和“玩味”三个观点切入。 谈台湾酱油，关键在于酱油的“知味”观点，也就是通过酱油理解土地及文化的连接。譬如烹煮台南式的食物时，酱油要偏甜；若是烹煮客家式菜肴，酱油要偏咸；假使煮宜兰的菜肴，那一定要用宜兰在地酿造的酱油，因为此地酱油的酿制时间较短，酱味不同于其他县市，如是种种酸咸甘香，不同的酱味展现菜肴的地域性，在餐桌诠释生活。 述说酱油的差异时，通过舌鼻视觉，找到“酱色”、“酱香”和“酱味”的适用处，这就是酱油的“品味”观。譬如酱色偏深，容易让食物有花时间久炖的暗示，酱色偏浅，有突显食物艳丽的作用。至于酱香，那是无形的瘾，不同的酱香自有欣赏法，某些适合炝烧，有些适合卤煮，隐隐约约浓浓郁郁，交织成动人食欲。而最复杂者当属酱味，或甜或咸或鲜或甘，烹煮后与肉脂菜香同融，一方酱味，可以沾附复味，也可渗透提味，以酱为导，齐唱合鸣，指挥出迷人的滋韵。 认识酱油的原料与工序为了建构“品味”酱油的逻辑，我习惯依着“酿酱原料”分门别类。台湾酱油有两大体系，一是“黑豆酱油”，另一是“大豆和小麦酱油”。不考虑进口黑豆，光是台湾本土黑豆就有四大款，分别是属于黄仁黑豆体系的台南五号、屏东原生种黑豆和宜兰原生种黑豆，还有属于青仁黑豆的台南三号，品种和产地不同，酱味就不同。至于黄豆状态可分为脱脂黄豆片或全粒黄豆，来源则分为基因改良黄豆、非基因改良黄豆和有机黄豆等三类，再加上小麦和黄豆的比例，酱油的色香味就五花八门。 传统做法的日晒酱油 （图片提供：徐仲） 单就理论而言，酿酱原料中的小麦占比越多，酱色越亮丽，大豆占比例越高，酱色越偏深，其中黑豆酿出的酱色又比黄豆深。至于酱油风韵，小麦比例越高，酱油的甜度越高，因为淀粉在发酵时被分解成葡萄糖，甜味自然丰厚，酒味也会清晰。若是大豆的比例高，酱油的鲜度便高，因为原料的蛋白质含量高，分解后会得到较多麩氨酸，鲜味自然浓郁，发酵的酱香也较明显。 台湾酱油多含黑豆原料，黑豆品种也有很多的差异（图片：徐仲提供） 理论归理论，实际上酱油的色香味非常复杂，除了“酿酱原料”，还要考虑“制酱工序”和“后制调整”。譬如发酵方式对风味的转化，譬如蔗糖、甘草等添加物的影响。如此多元，增添品味酱油的趣味性。 在酱油品尝会结束前，一定要谈谈酱油的“玩味”观，也就是透过“知味”及“品味”认知，创出有自己风格的将油，譬如以 20% 的黑豆酱油加上 80% 豆麦酱油调配出 A 酱油；以 40% 黑豆酱油加 60% 豆麦酱油调配出 B 酱油，以此类推，混合不同年份、不同酿造法、不同滋味的酱油等，能够衍生无数风味。 不同的酱油有不同的配方，黑豆、小麦与盐分的比例可从此看出（图片：徐仲提供） 如是种种，经历“知味”、“品味”和“玩味”，每个人独有的酱油价值感，将会逐渐成形，这就是举办酱油品尝会的目的。 酱油种类比较表格 （名厨制作） |
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