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“夏洛特是目前常见的基本款法式甜点，也是强有力的必胜王道甜点，像这样装饰对称，从任何角度下刀都能切除形状相同的经典漂亮甜点，是美味与美丽兼具的法式蛋糕范本。口感脆硬的手指饼干和大量的巴伐利亚奶油......好漂亮好好吃！还需要其他赞赏吗？每次制作时心情都很兴奋。今天的这个“天堂”，在微微散发出樱桃白兰地香气的巴伐利亚奶油上，叠放上莓果冻和慕斯，是一个摆放很多莓果，充满果实感的夏洛特蛋糕。就算在法国凡尔赛甜点店“Au Chant du Coq”中也是老少皆宜相当受欢迎的品项。其实在“雷诺特”也有款同名的巧克力蛋糕，虽然味道和内容完全不同，但真诚的同样带给大家幸福的感觉，恰如天堂给人的感受，便以此命名。”——金子美明  每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。 红浆果夏洛特天堂 (Paradis Fruits Rouges) by 金子 美明
配方量：5个 模具：直径15cm，高度4cm的慕斯圈 A-手指饼干Biscuit à la cuiller rosé （5x1.8cm，约120个） 70克......细砂糖sucre semoule 适量......红色色粉colorant rouge 80克......冷藏蛋白blancs d'œufs 40克......蛋黄jaunes d'œufs 50克......低筋面粉farine ordinaire 13克......玉米淀粉fécule de maïs 适量......糖粉sucre glace 制作： 1、去少量的细砂糖，与色粉一起混合拌匀待用。 2、搅拌缸内倒入蛋白和“步骤1”的砂糖/色粉，用蛋抽稍打发，然后换用搅拌机的球桨告诉打发，剩余的细砂糖分3次分别在打发至4成、6成和8成时加入，打发至蛋白霜蓬松——提起搅拌桨时蛋白的尾部尖端挺立不垂落状态。 3、加入打散的蛋黄，高速稍搅拌。 4、将搅拌缸由搅拌器上取下来，一边加入过筛混合的低筋面粉和玉米淀粉，一边用胶刮刀翻拌均匀。 5、将面糊装入内置直径1厘米圆形花嘴的裱花袋内，在铺有烘焙油纸的烤盘上挤出120个长5cm、宽1.8cm的手指形条状面糊，撒上一层糖粉，稍静置片刻待糖粉融化后再撒一次。 6、放入平炉上火210℃、下火190℃，烘烤约8分钟，出炉后放在晾晒网上静置室温冷却。 B-杏仁杰诺瓦士蛋糕体Genoise aux amandes (60x40cm烤盘，1盘量） 504克......全蛋œufs entiers 360克......细砂糖sucre semoule 162克......低筋面粉farine ordinaire 126克......卡仕达粉flan en poudre 126克......杏仁粉amandes en poudre 54克......融化的黄油beurre fondu 制作： 1、在搅拌缸中将全蛋和细砂糖稍搅打均匀，然后隔水加热，并用搅拌器一边搅拌一边加热至40℃左右。 2、然后高速打发至充满空气的松软状态，降至中速，当气泡变得细小后降为低速搅拌调整使蛋糊均匀。 3、一边迅速倒入混合均匀的低筋面粉、卡仕达粉和杏仁粉，一边用刮板翻拌至看不到粉的颗粒并变得粘稠。 4、取一勺面糊放入到融化至60℃的黄油中拌匀，然后再倒入到“步骤3”的面糊中用刮板翻拌至出现光泽感（直观状态：刮板将面糊捞起来时，流下来的面糊呈现为清晰的痕迹）。 5、倒在铺有烤盘纸的烤盘上，抹平整。 6、放入175℃的风炉中烘烤约17分钟，出炉后连同烤盘一起静置在室温自然冷却。 C-基础糖浆Base de sirop（用于“草莓糖浆”配方） 1000克......水eau 1200克......细砂糖sucre semoule 制作： 1、小锅中倒入水和砂糖，一边搅拌一边加热直至砂糖完全融化。 2、放凉待用。 D-草莓糖浆Sirop à imbiber fraise (每个用量：30克) 76克......草莓果茸purée de fraise 76克......基础糖浆base de sirop 46克......水eau 14克......草莓酒crème de fraise 制作： 全部材料混合均匀。 E-莓果冻Compote de fruits rouges 400克......草莓（冷冻）fraises 130克......覆盆子（冷冻）framboises 200克......野生草莓（冷冻）fraises des bois 100克......细砂糖sucre semoule 30克......柠檬汁jus de citron 11.5克......吉利丁片gélatine en feuilles 15克......草莓酒crème de fraise 制作： 1、将冷冻的草莓、覆盆子和野生草莓直接放入厚底平底锅（或铜锅）中，倒入细砂糖和柠檬汁，开始加热，一遍用搅拌器（蛋抽）稍稍碾压冻果一遍煮。 2、沸腾后离火，加入用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。倒入盆中隔冰水快速冷却，并加入草莓酒混合拌匀。然后倒入内衬OPP纸的方盘中，速冻。 3、冻结后，裁切为直径13cm的圆形，放入速冻柜中继续冷冻待用。 ※组合一： ①将冷却的杏仁杰诺瓦士蛋糕从烤盘上取下，将底部用锯齿刀薄薄的切掉一层。 ②裁切下直径15cm的圆形，并裁切为1cm的厚度。 ③用草莓糖浆将蛋糕表面充分刷湿润，并将此面朝上放入慕斯圈中。 F-樱桃白兰地风味的巴伐利亚奶油Bavaroise au kirsch (每个使用140克) 300克......牛奶lait 0.5个......香草荚gousse de vanille 105克......蛋黄jaunes d'œufs 96克......细砂糖sucre semoule 8克......吉利丁片gélatine en feuilles 5克......覆盆子白兰地eau-de-vie de framboise 5克......樱桃白兰地kirsch 260克......35%淡奶油crème fraîche 35% MG 制作： 1、在厚底平底锅/铜锅中放入牛奶和香草荚剖开刮下的香草籽与香草荚，加热煮沸。 2、同时将蛋黄和细砂糖在小盘中用搅拌器/蛋抽搅打至砂糖融化。 3、取1/3左右的“步骤1”的热香草牛奶加入到“步骤2”蛋糊中拌匀后，再倒回“步骤1”的锅中用中火加热并搅拌至82℃（此三个步骤即是制作“英式蛋奶酱”，需要注意的是：即将达到82℃时就可以关火，利用余温加热，以免煮过头）。 4、将冰水泡软并拧干水分的吉利丁片加入拌融，然后用筛网过滤，隔冰水搅拌降温至25℃左右，加入覆盆子白兰地和樱桃白兰地混合均匀。 5、将淡奶油打发至七成发，取1/3加入到“步骤4”中勺搅拌，然后再少量多次的将剩余的淡奶油加入并拌匀。 6、为了避免底部残留，全部倒回到淡奶油的搅拌缸中，用搅拌器/蛋抽充分搅拌至色泽一致。 7、在“组合一”的慕斯圈内倒入140克，冷冻。 G-莓果慕斯Mousse aux fruits rouge 429克......草莓果茸purée de fraise 75克......覆盆子果茸purée de framboise 86克......细砂糖sucre semoule 18克......吉利丁片gélatine en feuilles 32克......石榴糖浆grenadine 39克......草莓酒crème de fraise 343克......35%淡奶油crème fraîche 35% MG 制作： 1、两种果茸混合加热至40℃，倒入细砂糖用胶刮刀搅拌至砂糖融化。 2、在冰水泡软后挤干水分并融化的吉利丁片重加入少许的“步骤1”搅拌均匀，然后再倒回到“步骤1”中充分拌匀。 3、石榴塔径和草莓酒混合后倒入“步骤2”中，用胶刮刀拌均匀，隔冰水搅拌降温至25℃左右。 4、淡奶油打发至7成发，取1/3加入到“步骤3”中用搅拌器/蛋抽稍拌匀，然后一边加入剩余的淡奶油一边搅拌，基本拌匀后换用胶刮刀混合拌匀，为了避免底部残留搅拌不匀，倒回淡奶油搅拌缸内，搅拌至色泽均匀一致。 ※组合二： ①将莓果冻放在樱桃白兰地风味巴伐利亚奶油上，轻轻压使之紧密结合。 ②在慕斯圈内倒入大量的莓果慕斯，然后放入速冻柜中冷冻。 H-香缇奶油crème chantilly 200克......40%淡奶油crème fraîche 40% MG 12克......糖粉sucre glace 制作： 1、搅拌缸内放入淡奶油和糖粉高速打发。 2、打发至6成发时停止，将搅拌缸取下，用手持搅拌器（蛋抽）搅打至所需的程度。 I-莓果酱Confiture de fruits rouges 300克......草莓果茸purée de fraise 200克......覆盆子果茸purée de framboise 300克......细砂糖#1 sucre semoule 6克......NH果胶粉 pectine NH 50克......细砂糖#2 sucre semoule 制作： 1、草莓和覆盆子果茸、细砂糖#1倒入厚底平底锅/铜锅中大火加热，一边搅拌一边煮沸。 2、果胶粉和细砂糖#2混合拌匀后加入到“步骤1”中，用搅拌器/蛋抽充分搅拌，一边搅拌一边加热煮至糖度为63%brix（需要糖度计）。 3、倒入方盘中，用保鲜膜包好，置于室温自然冷却，然后倒入容器内冷藏。 ※装饰： 适量......草莓（小颗）fraises 适量......覆盆子framboises 适量......蓝莓myrtilles 适量......黑莓（糖渍）mûres 适量......红醋栗groseilles 适量......香缇奶油crème chantilly 适量......莓果酱confiture de fruits rouges 适量......基础糖浆base de sirop ※ 剖面结构示意图：
步骤： ①取出1颗草莓保留绿蒂备用，其他的切除除绿蒂，并将一半量的草莓切成两半。 ②用喷枪微加热慕斯圈，使之脱模，然后将手指饼干的背面涂少量打发的香缇奶油，并排贴满侧面（大约每隔蛋糕贴19个手指饼干）。 ③莓果酱加入少许基础糖浆调匀，均匀的沾满覆盆子、蓝莓和草莓（步骤1中带有绿蒂的继续留着待用）。 ④将“步骤3”和黑莓交错颜色的摆放在蛋糕表面，让整体看起来生动诱人，最后放上红醋栗和带有绿蒂的草莓。 ⑤把莓果酱装入裱花袋内，减小口，沿着手指饼干的缝隙处由上至下挤到约1/2高度，完成。 别着急离开，下面还有彩蛋哦~
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这是自由之丘人气甜点店pâtisserie Paris S'éveille的金子 美明大师（下图右） 店内的甜点，本文配方为直径15cm的大蛋糕，上图则为7cm的小甜点，配方完全相同，只是尺寸不同。
上图左是大名鼎鼎的米其林chef金井史章哦，正在甜伊直播，喜欢他的可以直接点击上图去看看，支持无限重播的：）
先瞧瞧pâtisserie Paris S'éveille：
