四川的辣子鸡干香，贵州的辣子鸡油润，不同的烹饪方法做出来的辣子鸡自然风味也不一样。贵州版的辣子鸡最大的特点我觉得就是油，辣椒，鸡肉混为一体的状态，这种状态下的辣子鸡一口下去有鸡肉皮酥肉糯的感觉，而油和辣椒混在一起又不会太辣，有回味悠长的口感。 贵州辣子鸡的做法是怎样的？做贵州辣子鸡最离不开的就是糍粑辣椒，这是贵州辣子鸡的灵魂。做贵州辣子鸡我都是按三个步骤来的，一是捣做糍粑辣，二是处理鸡肉，三是爆香糍粑辣椒。 捣做糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州辣子鸡的灵魂，它是提味提香的存在。做糍粑辣椒我觉得最好的还是手工捣出来的，比机器搅碎的香一些。干辣椒里放一点干的朝天椒，朝天椒是为了增加辣味，然后用热水泡10分钟左右，捞出切段放入捣钵里，加入盐，姜，蒜，一起捣成糍粑状的辣椒泥就做好了。
处理鸡肉。这部分分两步，一是腌制鸡肉，腌制鸡肉的材料没什么具体要求，根据喜好和家里现有的进行腌制就好了，20--30分钟就可以了；二是油炸鸡肉，油炸过的鸡肉会缩短烹饪时间，免得糍粑辣椒长时间翻炒爆糊；而且油炸过的鸡肉会被榨干水分，后面跟重油一起烹饪的时候吸收的就是混合着辣味的油了，香味更彻底一些。
爆香糍粑辣椒。这一步需要注意的就是掌握油温，因为要靠油温把辣椒香味，辣味全都逼出来，油温太高辣椒容易糊，油温太低容易垮，我都是用炸鸡肉的油直接爆香辣椒的，这个时候不用开火就靠着余温就行了，但还是要不停地搅拌，防止辣椒粘锅糊锅。
家庭自制伪贵州辣子鸡干辣椒250克，干朝天辣椒25克，放进碗里，用热水冲泡10分钟，然后捞出切段放进捣钵里，加适量的盐，姜沫，蒜沫，一起捣成糍粑状的泥备用；
一只嫩鸡切成小块，放盐，胡椒粉，花椒粒，料酒，葱姜，米酒汁，抓匀腌制20分钟；
冷锅入油，大火加热，将腌制好的鸡肉放进去炸至表皮酥黄，且至鸡肉成熟，然后熄火捞起鸡肉，把炸糊的材料拣出弃用；
靠着余温把糍粑辣椒放进去爆香，加入一勺豆瓣酱炒匀，待捞起辣椒有油润的泡泡时就可以了，把炸熟的鸡肉倒进去翻炒8--10分钟，就可以出锅装盘了，这个时长的翻炒是为了让鸡肉入辣椒味。
|
