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今天是老鞠说非遗的 第 1006 天 走在成都的大街小巷，无论是在农贸市场、居民小区，还是街边小店，都写着冒菜的招牌。慢慢了解我才知道冒菜是成都的特色民间美食，“冒”就是烫的意思。 街边冒菜，每家架着一口大汤锅，非常耀眼，麻辣鲜香的汤汁咕嘟咕嘟的冒着热气儿，好像在招呼客人前来品味儿。汤锅下有个大煤炉，不停的给汤料加温，锅里挂满了正冒着的竹篓，竹篓底尖口大，篓内冒满了菜蔬，浓郁的香味随风飘散，吸引路人驻足不前。摊主在客人的指点下装菜，把一样样菜蔬装入竹篓，再冒进沸汤里，不时提着竹篓在汤汁儿里一提一放，让菜蔬完全烫到，直到冒熟为止，然后提起竹篓，把菜和汤汁倒进碗里，任食客享用。 冒菜是小火锅的一种做法，并不是特指某一种菜，菜蔬有荤有素，火气较重，不宜常吃。一些老牌的冒菜店，为了适应各种顾客的口味，在汤锅里会加入中草药，成为各自独家的秘制香料，主要是祛火，做出来的冒菜麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败味儿。 冒菜发源于成都民间，慢慢被人复制开发，发展到成都周边乃至川渝全省。冒菜大致分两种，有火锅型冒菜和卤水型冒菜。火锅型冒菜和火锅基本相同，只是底料的配制不同，是一个人的火锅。制作是必须先用大骨头熬出高汤，然后加底料搅拌烧开，就成为冒菜原汤； 卤水型冒菜近似卤菜卤水配制，冒菜吃完汤底儿可以喝，味道鲜美，不燥不辣！而这种吃法是必须先制卤水，炒锅置旺火上，菜油烧到六成熟，下郫县豆瓣，花椒炒香，下鲜汤，再放豆豉，冰糖、牛油、料酒、醪糟汁、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料，熬开之后，打去泡沫即成冒菜卤水。 成都流行的冒菜料有猪血、魔芋片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片等等。 每家冒菜店都有他的主打和特色，在冒牛肉、冒鸭肠、冒素菜、冒脑花中，总有一样特别出色。如有吃货好吃牛肉的，那大片的牛肉纹理鲜明，细嫩滑爽，喷香扑鼻，色泽红亮，味道可口。 冒菜最为讲究的吃法是使用干碟，在小碟中放置干辣椒粉，加盐、味精等调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。成都人都有一种冒菜情结，这冒菜可谓无人不知，无人不吃。有人说：火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。
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