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“巴陵胜状，在洞庭一湖。”《岳阳楼记》的开篇道出了洞庭湖的灵秀壮丽，“上下天光，一碧万顷。”洞庭湖丰富滋美的水产经岳阳市手艺高超的湘厨发展出了味美鲜爽的“湖鲜品牌”，成就历史文化名城岳阳市以“全鱼宴”为代表的鲜美至极的舌尖上的享受。  “有态度的厨子，有温度的饭菜！”岳阳碗碗香酒店的民居式风格和菜品吸引了过往食客前来用餐，不远处岳阳楼旁的浩瀚洞庭湖盛产湖鲜，当朝阳从湖面上升起时，当日最新鲜的湖鲜按点送到碗碗香酒店，碗碗香酒店的湖鲜出品在岳阳市闻名遐迩，作为有态度的厨子，湖鲜烹饪有什么讲究？有温度的湖鲜饭菜，在碗碗香有什么特色呢？ 洞庭鱼头 匠心独具“洞庭湖深水鲜鱼头一个重七八斤，通常一桌子吃不了，本着服务顾客的理念，剁成两斤左右一份，仅售78。”碗碗香老板张海龙介绍了招牌菜洞庭湖剁椒鱼头。“岳阳壮观天下传，楼阴背日堤绵绵。”岳阳位于北纬三十度附近，市中水系发达，河湖密布，雨量充沛，过境水量大，活水水资源丰富，年平均温度17度左右，气候温润。洞庭湖深水鲜鱼头出于无污染生态深水水域，肉质鲜嫩爽滑，在湖鲜品类中鲜有出其右者。不仅是鱼头品质好，配菜剁椒也有讲究，张海龙的剁椒鱼头中的剁椒鲜脆爽口，无论是从选辣椒腌制，还是利用时间的酝酿，每一道工序都严谨操作，因为只有足够年份的剁椒才会有湘菜特有的香辣清爽气息，洞庭湖深水鱼头和张海龙的精选手工工艺剁椒最搭。在旺火的蒸制中，剁椒的鲜香迅速渗入鱼头的胶质中，八分钟可以让鱼头的味道恰到好处，入口吸汁，香浓直沁心肺。在岳阳市民的菜谱上，干锅鳝鱼也是一道获点率很高的大众菜，张海龙的干锅鳝鱼不仅有密制调料去腥提香，在打底菜的选择上也颇费匠心，冬天会选秘制老坛酸菜，让人在酸爽中感受一份冬日的畅快；而春天来临后则选用莴笋条打底，食用的时候可以将鳝鱼段和莴笋条一起吃，这样就融合了鳝鱼的鲜美和春莴笋的脆嫩淡香，舒心畅胃，食欲大开。除了干锅外，还有岳阳版口味虾，张海龙的口味虾食材选自洞庭湖流域，活水水域虾个个生猛活泼，因此在烹饪上重在突出虾本身的鲜美，用湖鲜的味道说话，这也是碗碗香口味虾的特色。随着天气炎热起来，碗碗香的菜品风格调得清淡起来，出品没有一成不变，随季节变化的调料、调味品和菜品养生理念和烹饪结合起来，体现出碗碗香绿色、营养和健康的就餐理念。  热菜暖心 厨心亲人“楼观岳阳尽，川迥洞庭开。”张海龙不但在菜品上做足了工夫，力求做透洞庭菜、岳阳菜和湘菜，在餐厅设计、用餐方式上和饮品上也锐意创新，引领潮流，为食客创造美好的用餐体验，在餐厅用餐，人们吃的不仅是美味佳肴，还有态度和温暖。冬天的岳阳偏湿冷，上菜后菜品凉得快，冬天吃热餐才有氛围和快乐。为了解决温度低导致凉菜的问题，张海龙和团队研发了专用桌上恒温菜器，可以让菜上桌后温度保持在六七十度左右，客人的满意度因此大幅提升，菜品的美味和品质也得以在席间持久保留，这也是张海龙的碗碗香践行“有温度的饭菜”的具体体现；在餐厅的进一步发展中，还在包间里安装了空调，增加了食客就餐的舒适度，让食客在碗碗香用餐就像在家一样惬意舒心。随着90后00后群体越来越多地在餐厅用餐，饮品在餐饮中的地位凸显出来，时尚的、地域的和风味独特的饮品在地方菜餐厅中特别受欢迎。张海龙研发了一款鲜米糊，就成为受大家热捧的独家网红饮品，深受吃货们的喜爱。碗碗香米糊是将二两鲜米饭配半斤水，根据客户口感加上适量花生粉，在搅拌机上拌匀，放两勺白糖，甜糯香浓适口，成为每桌的必点饮品。顾客反响非常好，尤其受爱美养生食客的欢迎，不仅口感好，还因为鲜米糊下肚后，可以解腻去辣养胃，也是营养价值高的饱腹饮品。有的朋友说这鲜米糊挺简单的，其实不尽然，做好鲜米糊和米、水的品质有很大关系，洞庭湖水质自不必说，洞庭湖平原考古陆续发现了距今八千年和六千年以前的大量稻谷，这是经北京大学和哈佛大学测定的，优选的稻谷做米糊才会有好品质。经营餐饮几十年以来，张海龙通过持续创新增强品牌影响力、市场竞争力和组织凝聚力，但张海龙认为企业面临的挑战还是大单品研发，张海龙旗下有多家餐厅，多是年份餐厅，因为食材好、价位适中、明厨亮灶等，有一批按时按点到店打卡的老食客，这些老食客是张海龙餐饮经营和新品研发的原动力，凭着一颗感恩的心为老食客提供最好的饭菜和服务。“我的理想是品牌餐饮的长期经营，我喜欢企业做得长久。”张海龙对加盟发展有自己的考虑，他认为应该稳打稳扎，把每家分店经营做好，成为人们心目中的良心餐饮，百年老店。张海龙分析旗下分店发展的亮点在于推出爆款新单品研发，好的爆单可以带动整店销售业绩，但不能超过两单，“同一招牌的店面不会超过三家，每家定位不一样。”张海龙在岳阳餐饮界是名人，他不光考虑自己的店面经营发展，心里还总是想着兄弟们也要创业发展，大家一起发展才会有兴旺的餐饮市场局面。  里仁为美 艺术为厨“品牌发展中，所有的问题都是我的问题。”张海龙能够做成大餐饮事业，与他富有责任心的经营理念分不开，研究《论语》的他“苟志于仁矣”。他不主张将品牌问题推给基层员工，而是要和店长、厨师长一起研究品牌经营发展中的问题，担负起领航企业发展壮大的责任。张海龙关心的不仅是企业的发展，还有岳阳湘菜品牌的发展。全鱼席全国各地都有，但正宗全鱼席首推“巴陵全鱼席”，而张海龙就是全鱼席的当代领军人物（掌门）。在上个世纪九十年代初，张海龙从乡村步入城市学习厨艺，虽然吃饭都成问题，但张海龙还是挤出五十元钱交学艺伙食费用，因为进入的是国营大单位，走的是追求餐饮艺术的路线，现场食雕雕花艺术一下子迷住了他，“把做饭变成艺术”，至今已经三十多年，“从有点欣赏厨艺开始，再当成职业、又成为事业，如今进入厨艺艺术的境界，追求更高。”张海龙一入门就向师傅学习食雕，起点颇高，至今，张海龙依然记得跟随师傅学习京酱肉丝、辣椒炒肉等厨艺的做法，当时用碗炒、蒸、盛菜的做法让他记忆尤新，对碗和菜交融的情结让他经久难忘，这或许可看作餐饮品牌“碗碗香”的由来，后来因为在国营单位客流略少，张海龙便走出来研究经典湘菜、家常湘菜，“要把老式湘菜做的好的方面保留下来，现在湘菜有很多新的做法也要结合起来。”作为湘菜分支的掌门人，张海龙非常重视传统湘菜的继承和湘菜文化的发扬光大，他认为湘菜文化传承不是简单的复制上一辈的做法，而是要根据食材、调料、流行口味和食客特点进行融合，寻找到湘菜最好的口味和装盘样式，“博学而笃志，切问而近思。”张海龙对湘菜和粤菜进行了对比：“以牛肉烹制为例，湘菜重视口味，用野生椒、孜然粉等进行调味，口味一流；而粤菜则通过腌制和炖煮的方式烹饪，滑嫩鲜美，口感好。”湘菜的口味和粤菜的口感各有千秋，张海龙认为湘菜应抱着学习粤菜中腌制的部分来提升湘菜的口感，如在牛肉中加入嫩肉粉、生粉和鸡蛋清等来进行预腌制，“要比较学习，要细心学习。”张海龙对湘菜烹饪中的煨制和蒸制也有深入地研究，如研发的红烧肉煨土豆就以慢火煨制后红烧肉肥而不腻、耙而不烂、糯而不柴的美味而闻名。张海龙研究蒸菜多年，一直希望在这个领域有突破。蒸菜遍布大街小巷，现状是很多蒸菜是“伪蒸菜”，实际上是半蒸半炒半温着，并不是原汁原味的现蒸，“蒸菜发展前景好，接受快，适合做经济实惠型精品店。”张海龙对菜品的定位比较高，希望正宗蒸菜能够做起来，以较好的口感和味道复兴蒸菜的市场地位。  良心出品 儒厨尚雅“主流产品，用良心去做，做成百年老店。”张海龙的品牌经营思路越来越清晰，他说好的餐饮会口口相传，客户越来越多，进入良性循环后市场会越来越好。如今，张海龙每天一边精选食材，一边巡店，到每个店都会吃饭品尝味道，现场解决菜品问题，现场组织店长开会研究市场寻找市场增长点。“味道必须做的很好！”张海龙说自己生活中并不是讲究的人，但做菜却讲究得较真，“做不好就要研究，有敬业精神才会长久。”虽然每天忙碌在市井之间，但张海龙却坚持看《论语》，“每天看一点点，还看《曾国藩》。”勤于阅读让张海龙为人儒雅有度，在合作中总是寻求互赢互利之道，实践着《曾国藩》的“君之于学之道”的为人处世理念。“我从不伤害人，尊重别人也是自己优秀的体现。”张海龙说看书可以让自己静下心来，心静下来就可以研究菜，“研究成功会有成就感，通过不断学习和传承成就专业精神，喜欢当厨师。”最近，张海龙结合经典菜和现代菜研发了一道独一无二的野生菌打边炉，用老姜、肉片汤、瘦肉、葱白、胡椒粉等和秘制底料煸炒，选野生菌、羊肚菌、牛肚菌等摆拼盘，“这道菜有浓浓的锅香味，煸炒出来的味道不一样。”不断的推陈出新让张海龙走在餐饮业的前列，忙碌的生活也让他难以顾及家人，这让张海龙有些愧疚。虽然事业有成，张海龙说最想与家人在一起，做些菜，写些字，“弥补下家人。” 后记：张海龙早年入厨的艰辛，但在学艺过程中形成碗菜的情结和精于鲜香菜品研发的精神让张海龙成就了碗碗香品牌。难能可贵的是张海龙近三十年如一日持之以恒地学习、研究和工作。分析和研究张海龙，可以看到他身上闪烁着湘菜餐饮企业家坚韧不拔、勤奋努力和通达智慧的光芒，如果说他愧疚于陪伴家人太少，不如说他将情感的温度留给了顾客，让他的出品“碗碗香、碗碗有温情”。智者豁达通透，以智慧渡人为乐。正如同《岳阳楼记》中所载：“长烟一空，皓月千里，浮光跃金，静影沉璧，渔歌互答，此乐何极！” |
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