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【技术详解】 〈主料〉 光鸭4斤 〈鸭酱配方〉 肉香王25克 盐20克 白糖3克 味精2克 超霸味2克 乙基麦芽酚1克 鸭肉味精粉5克 〈脆皮浆配方〉 麦芽糖50克 大红浙醋90克 脆皮素90克 白开水180克 （注：一只鸭子用10克） 〈制作工艺〉 （1）将鸭宰杀、整理、清洗备用 （2）把鸭酱加少量清水拌均匀后涂满鸭的胸腔 （3）鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好 （4）用充气泵对准鸭喉管皮下处打气至鸭皮全鼓起 （5）把充好气的鸭子放在90度左右的热水中烫3秒左右 （6）把烫好的鸭子冲洗几遍冷水后稍做风干 （7）把制作好的脆皮浆均匀的刷在鸭表皮上 （8）把刷好脆皮浆的鸭子放在阴凉通风处约5小时至表皮风干 （9）把风干的鸭子入商用850燃气烤炉中270度烤制约80分钟至表皮两面金黄即可 |
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