法国年鉴派经典《私人生活史》关于中世纪的章节中，提到了一份非常有意思的“公证书”。中世纪平民生活 1409年，法国西北部鲁昂地区的让·勒莫尼耶和自己的妻子一起，把全家财产都托付给了一个叫塔桑·勒莫尼耶的人。在公证书里，让·勒莫尼耶对于交出全部财产，提出了自己的要求。 他要求被托付人以后供给所有的生活必需品，而且数量充足，质量好。并且，在夫妻俩有生之年，每周都要得到20个银币，用来购买自己想要的东西。必须强调的是，每天他们还要一加仑的大麦啤酒。 中世纪的修道士也喜欢喝啤酒 最关键的部分是：“在允许吃肉的日子里要有充足的肉，而在不允许吃肉的日子里，需要供给诸如鲱鱼和其他菜肴。” 这份公证书的主要意思很简单，把自己的财产交给一个亲戚，让别人负责“养老”。不过，我们注意上面的那段话，“不允许吃肉的日子里，需要供给诸如鲱鱼和其他菜肴”。这是什么意思？不是自相矛盾吗？鲱鱼怎么能不算肉呢？ 这个，我们还要从订立这份公证书的1000年前说起。 公元467年，随着西罗马帝国的灭亡，蛮族入侵，欧洲人开始了黑暗的中世纪之旅。丢勒《天启四骑士》描绘了人们对黑死病的恐惧 在最初的500年里，普通欧洲人几乎都挣扎在死亡线上，饥荒随处可见，更不要说吃上美味的食物了。这种情况一直到十字军东征之前，才稍微有所缓解。 当然，欧洲人过上大口吃肉大碗喝酒的日子，要到黑死病杀死了整个大陆三分之一的人口以后，才真正的实现。 闲话少说，我们来看看，为什么有“不允许吃肉”的日子。 漫长的中世纪欧洲，从君主贵族到平民百姓，一直都受到教会的影响——准确的说是牢牢控制。生老病死、吃喝拉撒睡，都要遵守教会的规矩。 而教会，一直在强调“禁欲主义”。简单的说，人的欲望是低贱的、有罪的，必须要节制，才能完善自己的境界——所以，穷人要忍受贫穷，贵族也要节制欲望。 斋戒是“禁欲主义”的直观表现 这一点，在饮食上有了很好的体现。按照教会的规定，人们一年中的三分之一时间，是要进行斋戒的。除了一些宗教节日之外，日常的周三、周五也要斋戒，以及大斋戒的六个星期中的周五周六……都是禁止吃肉的。 对于修道院的修行者来说，这一点很容易做到。对于很多贫民来说，本来就吃不上肉，也无所谓。 但是对于贵族和稍微富裕的阶层来说，不让吃肉就是一种巨大的折磨。 于是，中世纪的欧洲人，开始执着的对肉类进行分类和定义。鱼类首先不算“肉” 首当其冲的，人们认为“鱼类”不算是肉，是可以吃的——当时的人们认为，生活在水中、以及在水中生育的动物，吃了之后不会引起生理欲望，所以可以不算肉。由此可见，这份公证书中专门提到“不允许吃肉的日子”吃鱼，是很常见的情况。 但是，限于烹饪技术的问题，鱼肉做成的食物并不好吃。于是欧洲人脑洞大开，进行各种勉强的联系，找到了一大堆不算肉的“肉”。 比如一系列的水鸟，因为脚上有蹼，而且生活在水中，那不就和鱼类差不多嘛……然后，从水鸟开始，各种鸟类也不算是“肉”了。人们开始堂而皇之的吃，吃各种鸟。 贵族的宴会上可以享受很多肉类 1466年，英格兰约克镇的主教上任，举办了一场大规模的宴会。在留下的食物清单中，我们可以惊讶的发现，除了牛羊猪之外，还有很多鸟类。
当然，这场宴会并不是在斋戒日举行的，所以各种肉都可以吃——但是出现了这么数量庞大的鸟类，也是非常的壮观了。 欧洲人喜爱吃鸟类的习惯，至少延续到了17世纪，而且他们几乎尝试了所有带翅膀能飞的鸟。 但是，除了少数的大型鸟类之外，它们身上的肉实在是不多。所以，还要创造其他不是肉的“肉类”——比如兔子。中世纪的兔子后来还演变成了“邪恶”的形象 你没看错，人们开始认为兔子也不算肉，可以吃，不会引发欲望。于是，包括一些修道院在内，人们开始养殖兔子，等到斋戒日来临的时候，餐桌上可以更加丰富一些。 而贵族们也在鸟类和兔子身上找到了乐趣，他们可以时不时的组织打猎活动。娱乐的同时，也准备了晚餐的“肉类”。 当然，对于中世纪的平民来说，到贵族的猎场偷猎，是非常危险的事情，一旦被抓住，轻则剁掉双手，重则砍掉脑袋。所以，不管是不是斋戒日，他们的餐桌上都很难见到“肉类”。 那么，平民百姓就一点都吃不上肉吗？ 当然不是，只要不是斋戒日，他们还是会想尽办法给自己开开荤的。比如一些骨头、碎肉和动物内脏，这些贵族们非常嫌弃的东西，在贫民的餐桌上绝对算是美味了。 强大的“黑布丁” 不过，这些也是相对昂贵的，只能偶尔吃吃。关于中世纪英格兰的相关资料中，有一个非常有意思的记载。平民养的牛是主要劳动力，是养家糊口的功臣，所以肯定不能直接杀了吃。于是，聪明的农民们，会在牛的腿上小心的划开一个口子，谨慎的控制出血量。收集来的牛血，会和燕麦、盐，以及其他香料一起包起来煮——这就是“黑布丁”。 就算是这样，大多数人也是经常吃不到肉——偶尔用坚硬的黑面包蘸着酱汁、肉汁吃，已经非常不错了。 可能有人会说：海里不都是鱼嘛，去抓呗！现在还有经典的“仰望星空派” 确实，欧洲的斋戒日中，人们吃掉了大量的鱼。不过，因为防腐技术的限制，也只有住在海边的人们，才能吃上新鲜的海鱼、螃蟹、牡蛎等海产品。 大量的鱼为了保存的时间更长，只能采取熏制和腌制的方式。在这个操作工程中，产生了很多的黑暗料理。 比如著名的瑞典鲱鱼罐头。渔民们为了便于保存，在每年的4至6月份，把刚打捞上来的鲱鱼在浓盐水中用文火煮一煮，然后装进罐头里自然发酵——到了8月中旬，发酵好的鲱鱼罐头粘稠多汁，奇臭无比，不习惯的人连闻一闻都受不了。 强大的鲱鱼罐头 再比如说冰岛的臭鲨鱼肉配上黑死酒，也是“勇敢者的游戏”。 总之，中世纪的欧洲，肉类主要是贵族们才能消费的。虽然有教会的限制，不过“上有政策下有对策”，斋戒日的贵族餐桌上，鱼类、鸟类和兔子，成了主角。
中世纪欧洲平民家庭 平民们的餐桌，偶尔才有肉，大多数的时候，只能吃黑面包、蔬菜和奶酪（蛋白质的主要来源）。 对于肉类的执着追求，一直持续到中世纪晚期，《私人生活史》中记载了一些当时的“烹饪手册”，里面才有了乡村的各类“肉食菜谱”。人们餐桌上的肉，才越来越多。 所以，为了能“开荤”，鱼不算肉、鸟不算肉、兔子也不算肉……中世纪的人们也是够拼的。 |
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