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熊恕 俗话说“病从口入”。以前，这句话主要是提醒大家要讲究饮食卫生，预防由于食用了不干净的食物而引发一些感染性的疾病。现在虽然我们的生活条件和医疗条件都改善了，但仍有很多疾病是“病从口入”，也就是通常所说的吃出来的病。 我们的饮食方式不得当，饮食结构不合理，造成了很多吃出来的慢性代谢性疾病，这也是另一种形式的“病从口入”。如何管好嘴巴防疾病？群体庞大的“三高症”等慢性病患者在生活中应该如何科学饮食？上海交大附属第六人民医院的营养专家葛声教授为读者讲授了科学饮食防治慢病的知识。 主食篇 读者：我们吃的大米中有一定的植酸，如果我们把大米用热水泡了以后，把热水倒掉，再用新的水煮饭，这样是不是可以减少植酸？ 葛声：不提倡这样做，这样做会造成维生素丢失。以前有的地方有捞米饭，就是把米先煮一煮，然后把米汤倒掉，再把饭蒸熟，这样其实是浪费了溶解在米汤里的B族维生素。所以没有必要这样做。我们吃的主食中虽然植酸含量比较高，但是还没有高到需要把它去除这个程度。 读者：我们现在在超市买到的大米大多数是抛光的，那我们选择哪一种大米比较合适？您说要适当吃粗粮，本来糙米是比较粗一点的，但是现在在超市一般都买不到糙米了。 葛声：我们可以通过眼睛去辨别，也可以买一些农贸市场上的。最好还是选择没有抛光的。因为新鲜的大米和陈米经过抛光不容易区分开来。我们最好还是吃新鲜的。 吃粗杂粮不一定是要吃糙米。有很多种，比如小米、高粱米、玉米碴、薏米，还有芡实、红豆、绿豆等等都是粗杂粮，都应该纳入到我们的饮食中去。但是呢，也不能大量地吃粗杂粮，那样会加重我们的消化系统也就是胃肠道的负担。我们一天有三分之一左右主食是粗杂粮就可以了。多种杂粮要换着吃。还有就是薯类，像山药、芋艿、土豆、地瓜，这一类食物，这些薯类中含的植物多糖是比较丰富的，这些植物多糖也有帮助我们降血脂、促进肠道健康的作用。我们可以每天饭少一点，然后加一小块蒸的地瓜、山药等。 还有一个大家没有问到，但是一般糖尿病人都很关注的问题。就是糖尿病人可不可以喝稀饭。我可以告诉大家，糖尿病人不适合吃煮得黏稠的粥或者超市卖的那种开水一冲就能成糊状的燕麦片之类的。因为米煮成粥之后，碳水化合物非常容易吸收。我们吃完了一碗粥之后，血糖马上就升高，升到很高之后需要很多的胰岛素来把它降下来，然后它又很快地降下来了，这时候又饿了。所以糖尿病患者尽量吃干一点需要嚼的时间长一点的，含膳食纤维比较多的东西。吃了以后血糖慢慢地升高，慢慢地降，不容易过高或过低，而且耐饥饿时间比较长。 蔬果及豆制品篇 读者：我们当前大部分的蔬菜瓜果都有农药、化肥，请问我们应该怎么办？ 葛声：可以在清洗的时候浸泡，泡上半个小时，可以清除一部分农药。还可以先把蔬菜烫一烫再做。虽然烫的过程中会有部分营养素丢失，但是我们现在摄取维生素的途径已经很多了，这点丢失不算什么。对于一些能去皮的瓜果要去皮，这也能减少摄入农药的可能。虽然我们买到的普通蔬菜上有一些农药，但是人体肝脏本身有解毒功能，只要我们的肝功能正常是可以解毒的。我们不能够因噎废食，不能因为蔬菜上有一定的农药而拒绝蔬菜或减少蔬菜摄入。 读者：反季节蔬菜好不好？ 葛声：反季节蔬菜是一种进步。由于反季节蔬菜的上市，我们现在无论是南方还是北方，无论什么季节都能吃到很多品种的绿叶蔬菜了。应该说当季的蔬菜，不是大棚里的蔬菜由于阳光照射比较充足，营养价值会高一些。但是目前国家还没有明确的检测数据。反季节蔬菜营养还是有的，也能提供维生素、膳食纤维、无机盐。反季节蔬菜味道可能没有这么好，可能是日光照射时间比较短、培育生长时间缩短了。但是它的营养价值还在，可以放心吃。 读者：天天喝豆浆会不会得结石？ 豆浆富含大豆异黄酮，是植物雌激素。有的人就说豆浆是给女的喝的，牛奶是给男的喝的。这种说法是没有什么科学道理的。植物雌激素对女同志来说是有好处，尤其是更年期的女同志。因为随着年龄的增加，女同志体内的雌激素水平是下降的。大豆异黄酮有雌激素的作用但是没有雌激素的副作用。豆制品吃得比较多的地方，女同志的更年期症状比较轻，这就跟大豆异黄酮有关系。对于男同志来说，大豆异黄酮对血管也有保护作用，还有抗氧化作用，所以都是可以吃的，没有性别问题，天天吃也是安全的。主要是一个量的问题，结石种类多，如果是胆固醇结石，有一定影响，但也不是那么大。结石预防主要不是避免吃豆制品，而是多喝水、多运动、多吃蔬菜、少吃饱和性的脂肪。 保健品篇 读者：请您给我们介绍一下大豆卵磷脂。 葛声：大豆卵磷脂是一种乳化剂，而人体内的脂肪在代谢的第一步就是乳化。血脂高的人是可以适当吃一点作为补充的；如果血脂正常的话，可以通过吃黄豆和豆制品来获得一点。 读者：您对螺旋藻怎么看？还有转基因食品，那东西安全吗？ 葛声：螺旋藻是一种古老的微生物，是一种蓝藻，是一种长出来的营养素。它含有的营养素是很丰富的。有一个科普专家说过，1克螺旋藻所含的营养素相当于1公斤各种各样的蔬菜所提供的营养素的总和。这个说法很形象，但是有一点夸张。螺旋藻确实是营养素含量很高，特别是β－胡萝卜素。但是它不能代替蔬菜，可以作为保健食品来吃，帮助降血糖、降血脂、预防便秘、保护肝脏，还有一定抗辐射的作用。 转基因食品到了人体中，我们是会把它解成很小的“零件”来重新利用的。举个例子，我们吃的猪肉、猪肝在人体内不会变成猪肉、猪肝，而是被我们分解成氨基酸，作为人体的原料重新合成。从这个角度来说还是比较安全的。我不能直接告诉大家转基因食品一定没有问题，这个领域研究还不是特别多。就目前这几年来说，我们的转基因食品没有表现出什么特别突出的问题。生活中有很多食品都是转基因的。我们买黄豆的时候，看到那种差不多大小的，长得又漂亮又大的，可能就是转基因的。还有一些西红柿，我们比较喜欢的那些漂亮的，大个的，卖相比较好的，有些也是转基因食品。如果是转基因的豆油，厂家是会标出来的，消费者有知情权，可以选择也可以不选择。 读者：想请您推荐一下什么钙片比较好。因为现在市场上钙片种类很多，不知道该怎么选。 葛声：这个问题不太好回答。可以看几个方面，比如看溶解度。比如有一种是放到水里摇一摇，能够溶解的，它的吸收率是比较好的。大部分钙片消化吸收率都在百分之三十到四十。 读者：中老年人每天要吃多少钙片？ 葛声：中老年人每天要1000毫克钙。吃钙片的话每天250毫克到500毫克就可以了。可以看看钙片的剂量，不同的钙片剂量可能会不同。 读者：吃羊奶补钙可以吗？ 葛声：可以的，羊奶的营养成分跟牛奶有些类似。也不错，能补钙。 糖尿病饮食篇 读者：我想问一下，酸奶含糖量高吗？ 葛声：酸奶有原味酸奶和调味酸奶之分。原味酸奶是不加糖的，但是味道太酸，一般人很难接受。我们喝的果味酸奶或者甜的酸奶是经过“修饰”的，有的是加糖，有的是加甜味剂像木糖醇等。 读者：那糖尿病人还能不能吃呢？ 葛声：原味的酸奶是挺酸的。我们在制作酸奶的过程中添加了糖，调了口味但也增加了热量。酸奶比牛奶热量要高很多。糖尿病人可以选择木糖醇酸奶。调味对于血脂正常的人不要紧，但吃了含糖量比较高的酸奶，要相应减少一些主食的摄入。 读者：糖尿病人饮食总热量控制了，还要不要吃降糖药？ 葛声：糖尿病的治疗是“五匹马拉一辆车”。最基本的治疗是饮食控制。无论是Ⅰ型还是Ⅱ型糖尿病，我们都需要饮食控制。对于轻的、刚发生的，血糖不是很高的肥胖的Ⅱ型糖尿病，单纯控制饮食就可以把血糖控制好的，是可以不用吃药的。对于一些血糖控制不好的，患病多年的糖尿病患者，一定要吃药。这要看胰岛功能。如果胰岛功能不好，一定要药物辅助降血糖；如果胰岛功能大部分丧失了要打胰岛素。控制饮食和吃药不矛盾。 读者：血糖监测是看饭后一小时还是两小时血糖？ 葛声：饭后两小时。 读者：饭后一小时测有意义吗？ 葛声：也有意义。那是特别高的时候。任意时间血糖是不应超过11.1毫摩尔每升（mmol/l）的，餐后一小时最好也不要超过11.1毫摩尔每升。正常人餐后两小时的血糖应该正常了，应该降到7.8毫摩尔每升以下了。而糖尿病患者往往两小时以后还降不到正常范围。 读者：我喜欢吃红薯，血糖会升高吗？ 葛声：会的。糖尿病患者最好不要吃红薯。如果实在想吃的时候，要减掉一部分馒头或米饭，吃一小块尝一尝。红薯含糖量是很高的。 读者：糖尿病食品，就是那些无糖食品对糖尿病患者是不是有好处？ 葛声：糖尿病患者一定不要被无糖食品迷惑。无糖食品只是没有添加糖，但是有热量、碳水化合物、脂肪，可能还有蛋白质。我们一定要算到每天的饮食总量中。无糖食品可以吃，但它并不是能降血糖的食品。 其他 读者：成年人缺铁、缺锌比较严重该怎么吃？ 葛声：比较严重的话可以吃补铁、补锌的药物。如果不是特别严重，可选择含铁比较丰富的食物，动物血、动物肝脏，红肉比如猪肉、羊肉、牛肉等。植物来源的铁虽然含量比较高，但是吸收率比较低。动物来源的是血红蛋白铁，吸收率高达百分之三十。还可以吃点黑木耳、红枣。锌在动物性食品中含量比较高，有些素食者比较容易缺锌，海产品锌含量也比较高，尤其是牡蛎，锌含量特别高。 读者：高血压引起的肾功能不全者怎么吃？ 葛声：要低蛋白饮食。看肾功能到什么程度，肾小球滤过率多少，肌酐多少，有没有蛋白尿。如果有蛋白尿要低蛋白饮食，限制蛋白质摄入量。一天一杯牛奶，一个鸡蛋，一两肉分两次吃。 读者：豆制品可以吃吗？ 葛声：少量吃是可以的，要限制量。不是绝对禁忌。 （《家庭医生报》） |
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