桃妹来解答。 
馒头怎么做可以做到分层呢？其实桃妹六个字就可以说清楚，那就是：使劲揉反复戗。所谓使劲揉，就是一定要面发的彻底揉的到位，而反复戗是指要分3~4次往面团里揉进干面粉。 
因为干面粉被揉进面团中会自然吸水。而揉到位后面团中的蛋白质是呈网状分布的，也就是所谓的面膜。当面膜上下的干面粉都吸够水分后，自然而然会在面膜周围形成空层，这就是山东戗面馒头分层的关键了。 另外，帮助馒头分层还有几个小技巧：
- 第一，尽量使用面肥，也就是老面，而不使用酵母。好的面肥不光可以使馒头香甜，不发酸还会促进馒头分层。所以像我们东北几乎家家都会留着面肥，用的时候用温水化一些下来就可以了。
- 第二，有些地方在做馒头的时候，会放入少许猪油，用脂肪来隔离开蛋白质和淀粉以达到分层的效果。其实猪油并不是最好的分层手段，最好是使用全脂奶粉。因为全脂奶粉中的脂肪粒子更细小，更容易深入到面团中与其融合。从而达到分层的效果。
- 第三，如果用面肥的话就千万别忘了大碱，他在防止馒头发酸的情况下，也能起到促进馒头分层的效果。桃妹在爱尔兰科克吃苏打面包的时候，发现当地的苏打面包分层特别好，就询问老板原因。原来是老板故意延长面团的发酵时间，试其发酸后，再放入多一些的苏打粉。因为酸碱中和产生的气体，便促使面包分层。
- 最后馒头坯的醒发时间，要控制在20分钟到30分钟。时间过长则馒头发虚。时间过短馒头内部还没有形成足够的气体，自然馒头不暄软，分层效果也不好。
所以桃妹家一般都是男的干揉面的活，一定要朝一个方向反复的揉，直到把面揉透。然后分几次放入干面粉，这样才有好的分层效果。大家可以试一下。
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