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在这户人家的院子里，红烧猪蹄的香气常年弥漫着。一位老师傅在大锅前捞出一块猪蹄，锅里面漂浮着火红的辣椒，这是他40年来一直工作的地方，无论春夏秋冬，不管风霜雨雪，没有固定休息的日子，这是一个手艺人的日常。  猪蹄在各地都不乏追随者，寻常百家姓家的喜宴上，少不了这道硬菜，这一摞码放整齐的猪蹄看起来很是壮观，老师傅说这只是半成品，还没有下锅炖。  每天洗这么多猪蹄是个体力活，没点耐心真坚持不下来，处理完这些猪蹄腰都直不起来。虽然买回来的猪蹄已经处理过，但难免有不干净的地方，要用小刀一点一点地刮去，每天光是处理猪蹄就要两三个小时，追求极致就是老师傅40年来生意越来越火的最重要原因。  洗净的猪蹄被倒进一口大锅里，温差使水汽迅速冒出来，紧接着沸腾的水迅速安静下来。这一道程序需要30分钟，老师傅说焯水可以去掉杂质和猪脚本身的脏气味儿。  就下来就是老师傅做猪蹄的特色程序了，焯水的猪蹄会被浸润在蜂蜜里，老伴做的就是这项工作。老师傅说，虽然在接下来的步骤中蜂蜜的营养几乎被完全破坏了，但是浸了蜂蜜的猪蹄卤出来最虚腾，吃起来不腻，上色也漂亮。尝试过其它替代品，但都不如蜂蜜理想。  裹灶上换成大油锅，老师傅把这些裹了蜜的猪蹄倒进100多度的油锅里炸，大概1分钟后就会被捞出来，放在旁边的大盆里，等待着不久之后的第三次下锅。  这些炸好的猪蹄，色泽很正，让人不免提起食欲。在这个小地方有100多家这样的店铺，每天人们从早到晚重复着这些工作。大部分猪蹄都打好精致的包装远销到外地。  猪蹄炸过之后就要下卤锅了，老师傅说卤猪蹄的味道重点在卤汤，用到的卤料就有20多种，八角、草果、肉蔻、花椒、白芷、香叶、辣椒等等，这些香料用白布包裹，和猪蹄一起在卤锅中慢炖。  这次猪蹄下锅的时间是最长的，大火半小时，小火1小时，之后还要熄火焖8个小时才能烙出来，这时的猪蹄已经充分入味了，闻上去很是馋人。老师傅说一斤生蹄卤出来只有七八两，卤好的猪蹄卖75块钱一斤。  成品红烧猪蹄颜色漂亮，肥而不腻，已经脱骨但又不失筋道的口感。  猪蹄本身就是被众多人喜爱的食材，再加上这里的卤猪蹄在附近小有名气，老师傅说经常有原来的客人，有的甚至跑高速过来，专门为了买猪蹄，吃完还会大包小包地往家里带。说道这里，自豪的笑容涌上脸庞。 |
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