原料: 鮰鱼一条(约600克),山药泥10克,山药片、青椒块各20克,姜片 调料: 盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克,混合汤1000克,黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克,红泡椒酱5克,色拉油 制作: 1、净锅滑透,留少许色拉油,下姜片煸香,下鱼块,大火煎至两面金黄盛出。 2、另起锅,滑透后下猪油、菜籽油,下鱼块,烹入广东米酒,煎至鱼块表面略带焦色,冲入混合汤,加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开,下山药片,继续大火烧3分钟,转小火,加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒,待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线,关火盛入砂煲内即可。 山药泥: 铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟,趁热撕去表皮,将山药放在砧板上,用刀背剁成细细的泥,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。 制作关键: 1、下入山药泥后汤会变得很浓稠,这时大火加热极易糊锅,所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。 2、秘诀有两点:一是煎鱼时要中途换油,因为第一次煎鱼的油腥味较浓,用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味,所以要换混合油重新煎制;二是鱼煎好后冲入混合汤。 3、煮汤与红烧的改刀方法不同,放血后将鱼腹剖开,再剁成厚约2厘米的段,每段鱼从中间主骨处剁开,使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨,这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态,让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外,将主骨剁开,也便于里面的骨髓融入汤中,使汤汁更加浓白。 |
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