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1是指一年的生产周期 2是指两次投料 9是指九次蒸煮 8是指八次加曲 7是指七次取酒 5是指五年窖藏 4是指四轮勾调 最后一个5是指五斤粮食一斤酒  由于酱酒工艺复杂 我们先一年生产周期的开始 —— 端午制曲讲起 制曲就需要了解一下什么是曲？如何制曲？ 曲>>>>酒曲也叫糖化发酵剂，用于酿酒的发酵制剂。简单来说酱酒的酿造需要酵母，曲在其中就充当酵母的作用。 制曲>>>>酱酒的制曲工艺很复杂，包括选料、磨碎、拌曲、踩曲、堆曲、翻曲和陈曲七个过程； 选料上：酱香坤沙酒使用的是由优质冬小麦制成的大曲。之所以选择小麦的原因是：小麦中除了淀粉外，含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。 踩曲：由不胖不瘦的女性人工进行，百十斤的体重加上女性的细心将曲踩成松而不散的龟背状。 大曲按照温度可以分为三类 高温大曲，制曲时最高温度达到65—68度甚至更高，用于酱香酒的酿造。 中温大曲：最高温度达到50—60度者，用于酿造浓型白酒。 低温大曲：最高温度达到40—50度，用于清香型白酒的生产。 第一个原因原料。 农历五月初五刚好是阳历的六月份，这个时候用于制曲的冬小麦正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好。 第二个原因是环境。 环境是最重要的一个原因，很多人都知道，中国酱酒最正宗的都出自贵州省遵义地区茅台镇的核心产区。贵州气候地理的特殊性造就了酱酒的独特风味。 一、地理环境：茅台镇海拔415 米，一河赤水穿石而过，三面环山，将茅台镇环抱其中。由此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。而且端午时节，位于贵州仁怀市茅台镇的赤水河的河水变得浑浊，一直到重阳下沙时才会变得清澈，这段时间也刚好给酿酒师傅们制曲。 二、气温环境：茅台镇的年平均气温18 摄氏度，冬季最低气温2.7 摄氏度，夏季最高气温40.6 摄氏度，炎热季节持续半年以上，年降雨量仅有800-900 毫米，日照时间年均可达1400 小时。有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，更适宜曲的发酵制曲。 三、微生物环境：这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，而且茅台镇地区还盛产一种神奇的小生物——曲蚊，正是这些原因才让茅台镇的核心产区成为中国最独特酱酒产地。 端午制曲是一年酿酒过程的开始，传统的坤沙工艺曲粮比是1:1，酣客为了酒体口感更佳，采用的曲粮比1.2:1，因此曲的需求量比粮更多。从端午前后一直到重阳下沙之前，只要温度和环境允许下曲，曲房里的工人们会一直在制曲，充实而忙碌的坤沙酿酒过程就这样开始啦！ |
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