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大同八大碗 作者：三 宝 老解喜欢喝酒，喝酒的时候，喜欢吃过油肉、扒肉条、黄焖鸡等。老解说，这些菜属于大同的八大碗。 扒肉条、黄焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭，这些民间菜肴，曾经有过一个响亮的名字：大同八大碗。 大同八大碗，诉说着老大同餐桌上一段远去的历史，是大同人舌尖上的品味和回忆。今天在大同一些饭店，依然能吃到大同的八大碗，依然保持了传统的做法和口味，因为八大碗的做法是一代一代大同人研究琢磨出来的，是大同人婚丧嫁娶餐桌上不可缺失的一部分。 八大碗的第一碗当属扒肉条。 扒肉条也叫红烧肉，是一道让人看了就垂涎的美食。 扒肉条的制作要经过煮、炸和蒸三道严格的工序，缺一不可。 首先选猪五花肉，切成十五公分大的方块，下锅煮。煮的时候，加入花椒、大料、桂皮等调料，煮到六成熟即可。凉冷后，切成1.5公分厚的肉片。 锅里倒入底油，烧开，加入白糖，炒至发红，加水，再加入蜂蜜和料酒，把切好的肉片倒进去，煮五六分钟。 锅里加入猪油或者色拉油，烧开，把煮好的肉片下锅炸，炸至发红，捞出，放入煮肉的汤锅里加热，泡半小时捞出。 扒肉条吃的时候，肉皮向碗底码放，上面加葱段、姜片，上笼屉蒸两到三小时，出笼。碗倒扣在盘子里，浇上汤汁即可端上餐桌食用。 扒肉条经过煮、炸、蒸三道工序，颜色发红，肥而不腻，口感极佳，可以配米饭或者馒头等，是大同人非常喜欢的美食。 在大同人的宴席上，八大碗的整体已经不复存在，但是扒肉条作为深受大众喜爱的一道大餐一直出现在大同人的餐桌上。张顺子是一个农民工，每天在建筑工地干活。他喜欢吃扒肉条，每次参加婚丧嫁娶宴席，他的眼睛盯着扒肉条。先吃一两片，别人不吃了，他自己把盘子里的扒肉条全部吃完，然后再去别的桌子吃，专吃扒肉条。他常说：吃上一碗扒肉条，给个县长也不换。 南方一些人喜欢吃东坡肉。东坡肉看似与扒肉条相似，但是味道截然不同，口感也不同。东坡肉为甜味，扒肉条为咸味。大同人不喜欢吃南方的东坡肉，因为不喜欢他的甜味。同时，东坡肉没有经过炸和蒸这两道工序，口感不及扒肉条。 大同八大碗的有些菜肴逐步退出了宴席，比如黄焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼，取而代之的是螃蟹、大虾、海参、烤鸭、羊排和清蒸鲈鱼等。 黄焖鸡块留给我的记忆很深。那是1980年，我们家在左云县黄村住，家里养了20多只鸡。20多只鸡，只有两只是公鸡，其余的都是下蛋的母鸡。不幸的事情发生了，传鸡子，也就是一种鸡瘟疫。为了不让瘟疫把鸡子折腾死，母亲提前把鸡杀了，每天两只。炖鸡肉泡糕，吃得我肚皮圆圆的鼓鼓的。炖鸡吃腻了，母亲就做黄焖鸡给我们吃。黄焖鸡做法是两个过程。第一把鸡块放进土豆淀粉和鸡蛋混合的糊糊汤里滚一下，然后下油锅炸，炸至金黄色出锅。第二步就是上笼屉蒸，蒸一个上午，大约三个多小时。吃的时候，肉块一进嘴骨肉就分离，味道特别的好。黄焖鸡吃了十多天，吃得我找不到东南西北，心想如果每天过这样的生活多好。接下来的半年多，不要说鸡肉，连鸡蛋都吃不上了，因为瘟疫，村里的鸡都被吃光了。 扒羊肉是大同人非常喜欢的一道菜，在八大碗中，占居着重要的地位。 扒羊肉是清真菜菜谱之一，以羊肉为制作主料，扒羊肉的烹饪技巧以扒菜为主，口味属于其它口味。扒羊肉选用的是羊腰窝肉，其肉肥瘦相同，红白分明，又鲜又嫩，适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成，做出的菜颜色金黄，汁明芡亮，肉软烂而浓香，是老大同宴席上不可缺少的一道佳品。 大同八大碗饮食文化内涵深厚，体现了大同人的包容和豁达，尤其是扒羊肉，这道清真菜被大同人广泛地接纳。 现在去饭店，很难吃到扒羊肉这道菜，因为羊肉太贵，一盘扒羊肉没有一百多块钱下不来。 大同八大碗到了阳高县，演变成了阳高八大碗。在阳高县城，有两家饭店的八大碗很出名，一家是桥南八大碗，另外一家是胡三八大碗。阳高八大碗有几个碗很独特，比如喇嘛肉、粉丸和糖面枣，这三道菜，在别的地方没有，只有阳高人会做。 大同八大碗是大同饮食文化的一部分，因为人们胃口的需要，一些菜一直被保留着传承着，没有消失。 |
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