桃妹来解答。 牛肉面高汤的做法要根据牛肉面的种类来定。在这笼统的说一句牛肉面高汤，谁知道你是西北牛肉面呢？还是襄樊牛肉面呢？还是台湾牛肉面？不同牛肉面的汤怎么可能会一样呢？ 
所以请以后出问题的时候尽量详细一点，这样，大家都省时间对吧？这样吧，桃妹就把几种常见的牛肉汤的汤底，都简单的说一下。 第1种，西北牛肉面的汤底简易做法。
- 最简单的，当然是青海卖的兰州牛肉拉面的汤底。就是三包料，加水一勾兑就好了，超级简单。如果你想做这种的话，我劝您还是直接跟他们联系好了。
- 一般西北的牛肉面汤底，相对来说都不难。比较复杂的是兰州牛肉面的汤底，其中煮肉和煮汤是分开的，而且还要掺入一定的牛肝汤。当然我们自己就没必要搞这套了。
- 把牛骨头和牛肉，都放入清水中浸泡浸泡5，6个小时。夏天如果温度高的话勤换水。另准备一只老母鸡。别的成本大，可以用若干个鸡架代替。
- 锅内放足够的水，把牛骨砸开，和牛肉，母鸡一起下锅。放入姜片，倒入白酒，加入白胡椒桂皮，花椒，干姜，小茴，山奈，草果。大火烧开后转小火开始撇沫。此时一定要有耐心，慢慢的把浮沫彻底撇干净。
- 转小火，继续炖制40分钟左右牛肉即可捞出。剩下骨头继续炖4，5个小时即可。汤好前20分钟可以放入萝卜片。
第2种，襄樊牛肉面汤底的做法。
- 其实说白了襄阳牛肉面的汤底四川红油豆瓣配牛骨汤。如果自己制作的话，其实也并不麻烦。
- 牛骨事先浸泡几个小时把血水先泡出。然后砸开清水下锅，加姜片，白酒大火烧开，转小火撇净浮沫。最起码要蹲炖6个小时以上，把牛的骨髓完全炖化，汤汁醇厚才可以。
- 襄阳牛肉面的汤底还有一项就是炒料。草料看似复杂，其实说白了很简单。它的主料是牛油，配料有葱姜蒜片，干辣椒，花椒，各种香料以及郫县豆瓣。颜色不红的话，还可以加一些糍粑辣椒。
- 锅内先放牛油烧化。加葱姜蒜片，白酒激香去腥。干辣椒剪成段，事先和花椒香料，一起放入清水中浸泡，这样下锅不容易糊。
- 当姜蒜片焦黄时捞出，丢弃。此时放入豆瓣酱，翻炒到红油香味溢出。放入干辣椒段，花椒香料小火翻炒。炒到酱香浓郁，转小火炖5~10分钟，直到水分收干。
- 此时就可以倒入牛骨汤锅里，继续小火炖了。这个时间应该是在牛骨汤炖到4小时以后再放入。放早了汤会带微微的酸味，影响口感。
第3种，台湾牛肉面汤底的家常做法。
- 台湾牛肉面的汤底，加入了鲜蔬。口感既有牛肉的清香，又有蔬菜的鲜美，醇厚而不腻，口感很好。
- 如果说上两种汤底都可以只放骨头的话，那么炖制台湾牛肉汤，必须要加入牛肉或者牛腩，因为纯牛骨汤虽然牛味出众但总归有腥味。所以必须放入牛肉进行综合，同理，越南的牛肉河粉也是如此。
- 牛骨牛肉，浸泡去血水后待用。并准备胡萝卜，芹菜，黄瓜，莴笋，番茄，香茅，大葱，洋葱，虾头，姜片，整颗蒜头，待用。
- 牛骨牛肉下冷水锅。大火烧开后，撇去浮沫。 转小火炖40分钟至一小时后捞出牛肉待用。此时放入所有配料，再次加入少许料酒。大火烧开，转小火再炖3。4个小时即可。
- 汤熬好后，过滤2~3遍，彻底滤净后才可使用。另外，如果大量的放入番茄或者番茄酱，那么熬出来的就是牛肉番茄汤底。如果放入咖喱膏，熬出的就是咖喱牛肉汤底。如果放入金兰酱油膏，那就是酱油汤底。总之万变不离其宗，根据自己的需要来就行了。
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