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前言 （说起来小酥好像鸽了很久的样子……） 那么，请忘了那些无所谓的事，直接切入我们今天的主题，来自野上面包坊店售的一款品项—「核桃起司餐包」。  这次的配方分享来自家豪哥，同时也是家豪哥留给课后同学会的作业，咳咳，大家记得交作业哦……（各位面包创业班的同学们！重点重点重点～） 那作为先行探路者，小酥也帮大家总结了制作这款作品当中容易遇到的问题，希望能与大家分享。 话不多说，开始进入今天的内容吧！ 核桃起司餐包 配方为烘焙百分比 主面 山茶花（高筋粉） 100 盐 1.7 砂糖 7 海藻糖 3 麦芽精稀释液（1:1） 1 水 58 鸡蛋 10 鲜酵母 3 老面 15 黄油 10 核桃 30 辅料 高达或切达起司 适量 马苏里拉 适量 火腿片或培根 适量 制作流程 准备材料  （核桃需先用180℃左右温度烘烤10-14分钟，烤熟后掰碎即可） ① 所有粉类用手或筷子先搅拌均匀无结粒，加入液体，均匀后加入  ② 搅拌至面团光滑，可拉伸出均匀厚实面筋膜的状态，加入黄油。  ③ 搅拌至黄油完全吸收，且能拉伸出均匀、结实、透光且不易破裂的面筋膜的状态，加入核桃搅拌至均匀即可完成，面团成温27℃。  ④ 将面团整理出光滑的表面，并保证薄厚均匀，在28℃左右环境发酵60分钟。  ⑤ 60分钟结束后将面团排气、翻面，再入28℃环境发酵30分钟。  翻面方式   翻面后再进入发酵  ⑥ 将发酵好的面团分割，每份150g，滚圆并在密封环境下松弛30分钟。（可放入发酵箱内或密封盒内）  ⑦ 整形步骤 将松弛好的面团擀开 将擀开的面团翻转过来，内部包入奶酪（丁状或片状皆可），也可包入火腿培根等肉类。 将面团从上至下收卷整齐，不要卷的过紧，否则容易翻开，收口压实。 将收卷起的面团对半切，并将切口朝上，用手将其压平 ⑧ 入28℃环境最终发酵60分钟左右，烤前可根据个人喜好撒奶酪丝。上下火230/190，烤14分钟出炉。 配方解读 看完了教程，我们来看一下这次的配方。 这个配方的基底是核桃面团，一款经典的配方，也收录入野上老师十年前《名店配方大公开》一书中，也是老师从开店到现在热销不败的热卖款之一。 这个面团相对百搭，很多店内的爆款品项都是以此面团为基底去做变化的（就像家豪哥课中的核桃无花果餐包）。 相比书上的配方，其中唯一变动就是加入了3%的海藻糖，之前我们也说过，海藻糖的加入是为了增加面团的锁水保湿性，也为了让面团更柔软、口感延续时间变长。 配方内本身的含糖量较低，加入1%的麦芽精稀释液是为了分解淀粉，帮助面团更好上色。 同样，全蛋的加入不止让面包营养丰富、口感改善，也为这款低糖底油的面团一定程度上弥补了着色不足的问题。 如果家中没有海藻糖与麦芽精，此二者也可以不加，并不会对面包成品有太大影响。 7%的黄油含量即能保证口感，又不会含有过多热量，属于一款低糖低油营养丰富的健康面包。 而30%的核桃添加让面团本身的香气更为浓郁，核桃作为坚果中较为百搭的存在无论是配咸配甜都可以成为很好地搭配，也极具营养价值。（若是喜欢可以将核桃的比例再加大） 核桃起司只是普通的搭配，大家如果感兴趣可以用此面团为基底做出自己想要的组合。（咸甜之争又可以开始啦！） 15%的老面添加为了增添其风味、保水性，也让面包质地更柔软，口感更好。（也可以不加） 若是对老面的作用感兴趣，大家可以浏览此前的文章： 而使用了这么多软化面团的方法也是因为小面包容易流失水分，不耐放，为了能让其保持美味的时间更长一点才用这些方法去调整它的口感与保湿性。 那么这篇简单的配方解读希望能更好的帮大家理解此配方的内容，我们一起来看一下制作中又有哪些需要注意的小细节吧~ 酥趣学院温馨提示 Tips 1.面团中的海藻糖及麦芽精若没有也可以不加，影响的只是口感及色泽。 2.面团中的老面若没有也可以不加，风味会差一些，但核桃与起司的香气也可以弥补面包本身香气不足的缺点。 3.面团中的核桃需要预先烤制、掰碎、过筛，以核桃碎与核桃皮影响口感，如果不烤制直接加入面团，因为面包烘烤时间过短，出炉后核桃会是生的。 4.加入核桃搅拌时面团与核桃搅拌均匀即可，不要过度搅拌破坏面筋。 5.翻面时动作尽量轻柔，不要过度拉扯面团以免破坏面筋。 6.面团分割滚圆后切记放入密封环境，以免面团表皮过干。 7.因为有核桃的原因，擀开是无法擀开太长，适当均匀即可。 8.包入的奶酪可以是丁、片，若喜欢也可以包肉类，适量即可，不要太多，奶酪流出口容易导致收口崩开。 9.收卷尽量整齐可以保证对切后面团均匀，摆放在烤盘后要尽量压平，用力平均，面包发酵烘烤后不易外翻。 10.表面若撒奶酪不易过多，奶酪过多也容易过咸，需要根据个人喜好调整。 11. 现在气温偏高，若怕搅拌面团温度过高可以将面粉、糖等材料也冷藏过后再使用。 尾语 不知道大家看过了这期的配方后，有没有想要动手做一做的想法呢？ 无论是单纯的核桃餐包，还是核桃起司火腿，无论作为营养的一餐还是补充能量的加油餐都再合适不过了。 健康的原料与充满香气的面包，相信搭配一杯牛奶和一颗煎蛋就可以成为每位爱心妈妈给孩子最好的早餐了。 此配方的也收录在《名店面包大公开》一书中，其中包含诸如核桃葡萄餐包、核桃樱花面包等各式变化，如果大家喜欢这个配方也可以自行寻找阅读，当然如果能自己去尝试变化就更好了~ 希望家豪哥与大家分享的这款餐包，对大家有所帮助，最关键的，还是要动手尝试才能感觉到做面包的快乐~ |
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