浏阳蒸菜制作工艺、流程、菜谱全揭秘！值得收藏

相传朱元璋与陈友谅开战后，一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，都是一次准备一天的饭菜，将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了，菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样既节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

这一习俗沿袭至今，形成了一种极具特色的风味菜系——浏阳蒸菜。

浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，为大众所喜爱，是百姓智慧的结晶。

3大调料金刚

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虽然浏阳蒸菜的菜式是变化万千的，但是调味料却只有三大主角，它们是：鲜红椒碎、茶油、浏阳豆豉。

1、鲜红椒碎

浏阳的厨师制作蒸菜，都选择本地的鲜红辣椒，这种辣椒色泽红亮、肉质比较厚，蒸制后依然可以保持红亮的颜色和美味的质感。如果是其它地方的厨师来制作，建议选择肉质比较厚的红线椒，但是新鲜的美人椒、小米辣不建议使用，因为辣度太高。

2、茶油

制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。为了保证茶油的品质和清香味，当地厨师都是从山上采来新鲜的茶籽，请人用土方法榨制油脂。

3、浏阳豆豉

浏阳豆豉是本地最有名的食材，它的用量虽然都不多，但是却能起到调整菜肴鲜香味的作用。

除了这三种调料外，制作一些特定菜肴时（比如腊制品），还会用到干辣椒面；在制作一些素类蒸菜时，会用到熟猪油或者剁辣椒。

但是这里特别说明一点：熟猪油和茶油一般都是混合使用的，熟猪油和茶油的比例是2：1。

4大特色

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1、调味简单，突出本味

跟其它蒸菜不同，浏阳蒸菜的调味方法极其简单，常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉，只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴，自然是凸显食材的本味。

△蒸乡里香肠

2、选料多样，风味各异

浏阳蒸菜的选料非常广泛，因主料的不同分为6大类：

☆腊制品

比如腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊鱼等。

☆伏货

比如伏鸡、伏鸭等，它是取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制而成的。跟腊制品不同的是，它没有烟熏的过程。

☆鲜活肉类

如鸡、鸭、鱼、排骨、带皮五花肉等，可以单独成菜，也可以跟素料搭配成菜。

☆蔬菜料

比如芋头、笋、小豌豆、土豆、南瓜等。

☆干菜

比如梅干菜、笋干、干豆角等。

☆河鲜、湖鲜

比如鱼头、鲜螺、河虾等。

虽然调味方法简单，但是不同的食材呈现出来的风味是千变万化的。

△剁椒蒸芋头

3、加工简单，节省人力

浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单，原料初加工后放入大碗内，放入鲜红椒碎、浏阳豆豉，撒入少许盐和鸡粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在，在酒店中增加一些浏阳蒸菜，或者开设蒸菜馆，都是不错的选择。

△蒸香芋丝

4、菜肴实惠，很接地气

浏阳蒸菜所选原料价格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以绝大多数的蒸菜都非常便宜，因此成为很多食客的首选。

7步流程

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不管菜肴的主料是何种，浏阳蒸菜的加工流程都是类似的：

5个技术问答

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浏阳蒸菜有什么技术点？

接下来，就请浏阳厨师们来给大家解答。

问：

若是以腊制品为主料，腊制品是否要长时间浸泡？

答：

首先说，我们浏阳本地的厨师使用的腊制品多是自己加工的，所以含盐量并不是特别高，因此我们没有长时间浸泡的习惯。

但是，如果大家在试做时，采用的腊制品都是从市场上采购的，那么含盐量肯定特别高，略长时间的浸泡也是必要的。总的来说，腊制品是否要浸泡，还是要根据采购到的原料含盐量多少来确定。

问：

腊制品的蒸制时间都比较长，所以很多浏阳之外的厨师喜欢将它们先用高压锅压制，这种做法正确吗？

答：

我们浏阳本地的厨师很少这么做，因为在压制过程中，腊制品本身的风味会大量流失，做好的菜肴味道也就不够充足。

我们的做法是两次蒸制。第一次蒸制时，多会淋入少许茶油，蒸至大概八成熟时取出，再放入红尖椒碎、浏阳豆豉等调料，再蒸十来分钟即可。

问：

市面上销售的茶油品质并不是很理想，是否可以用别的油脂来代替？

答：

如果能买到品质好的茶油，自然选择这种比较合适。如果买不到，可以根据地域的不同，选择适合自己的油脂也是可以的。

问：

鲜红尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用？

答：

在我们浏阳本地，鲜红尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我们感觉自己的做法效果就不错，何必要增加一个炒制的过程呢，太费事了。

但是，前面提到在蒸制一些耗时比较久的食材时，我们都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的时间比较短，所以红尖椒和豆豉的香味很难快速释放，有些师傅也会采用先炒制再放料的方法。

问：

浏阳蒸菜的品种比较多，但是篇幅有限，能否给大家提供一张蒸制菜肴的时间表？

答：

可以，我们将常用食材的蒸制时间放在此表中，方便大家学习。

11道浏阳蒸菜制作

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蒸荤菜系列

• 浏阳米糠肠（3份量）

制作：陈义

制作：

1、处理干净的新鲜猪大肠1500克，大米200克，米糠、谷壳各500克混合均匀，放入大铁锅内，中火煸炒，炒至谷壳和米糠发黑时（约耗时15分钟），关火焖制5分钟，取出大肠，清洗干净，用剪刀顺长剪开，去掉多余的油脂，将大肠切成细丝。

2、大肠放入沸水中大火焯透，捞出控水。

3、锅内放入茶油50克，烧至五成热时，放入姜末、大蒜末各10克爆香，下入大肠翻炒均匀，撒入盐、味精各10克调味，出锅后将大肠分装入三个大碗内，每个碗内分别放入鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克，再撒入盐、味精各2克，淋入茶油20克，将碗放入蒸箱内大火蒸15分钟，取出即可。

特色：

用米糠、谷壳、大米炒制大肠，而后先炒再蒸，成品鲜味足，烹调有特点。

• 官渡唆螺（6份量）

制作：杯莫亭 李亮

制作：

1、新鲜田螺6千克放入大盆内，倒入清水浸泡3天（每天更换一次水）使其吐尽泥沙。

2、用钳子剪掉田螺的“尾巴”，将螺肉取出洗净，控水后加入茶油、姜米各50克，盐、味精、鸡粉各15克，自制酱油、蒸鱼豉油各10克，干辣椒粉40克混合均匀。

3、韭菜1千克、嫩水芹250克分别切成米粒状；鲜薄荷、鲜紫苏各100克也切碎。

4、将切碎的四种原料加入茶油250克，辣椒粉40克，盐、味精、鸡粉各5克，自制酱油10克拌匀。

5、将步骤2和步骤3的原料混合拌匀，然后将螺肉重新装入壳内，再放入盘中摆放好，剩余的步骤3料放在田螺上，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

特色：

韭菜、水芹、薄荷、紫苏都可以增加田螺的香味。

自制酱油：

将太爷抽酱油、龙牌酱油、草菇老抽、李锦记珍锦生抽按照4:2:2:2的比例混合均匀即可。

• 梅干菜蒸肉

制作：竹蒸笼蒸菜馆 何阳根

制作：

1、干的梅干菜50克用水略微清洗，捞出放入烧热的干锅内，中火炒干水份。

2、锅内放入茶油15克，烧至五成热时放入梅干菜、干辣椒粉3克，中火炒香，出锅留用。

3、新鲜带皮五花肉250克洗净，整块放入沸水中，小火浸煮约30分钟，当用筷子可以插透时捞出，切成5×5×0.6厘米的厚片。

4、锅内放入茶油20克，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒半分钟，再放入提前炒好的梅干菜，中火翻炒均匀，离火装入大碗内，放入蒸笼内大火蒸40分钟（如果用蒸箱蒸制，大概耗时30分钟），取出即可。

特色：

不同于江浙菜的梅干菜蒸肉，肉和梅菜先炒后蒸，风味更融合。

• 青椒蒸河虾

制作：乡村第一餐 徐金锡

制作：

1、新鲜小河虾200克洗净；锅内放入茶油20克，烧至五成热时下入河虾，中火煸炒至其变成金黄色。

2、河虾加入盐、味精各4克混合均匀，淋入料酒20克、白醋5克调匀，装入大碗内，放入青尖椒碎60克、浏阳豆豉10克、白胡椒粉1克，淋入茶油60克，放入蒸箱内大火蒸12分钟，取出上桌。

蒸伏菜系列

• 红椒蒸伏鸭

制作：杏花村 孔令永

制作：

伏鸭250克洗净，切成厚2厘米的块，加入干辣椒粉5克、八角桂皮粉（八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉）2克拌匀，再淋入高度白酒10克，龙牌酱油、盐、鸡粉各2克拌匀，装入大碗内，撒入切碎的鲜红尖椒60克、浏阳豆豉3克，入蒸箱大火蒸12-15分钟，取出后撒葱花2克和红椒米10克即可。

蒸素菜系列

• 羊血蒸豆腐

制作：庆丰酒楼 李友平

制作：

1、内酯豆腐250克洗净，切成10×8×1厘米的片。

2、自制黑山羊的羊血250克洗净，放入烧开的沸水中，用菊花火加热30分钟，捞出羊血，放凉后切成同豆腐一样大小的厚片。

3、取大盘，放入泡发好的粉丝50克，摆放处理干净的金针菇150克，混匀地撒入盐、鸡粉各2克，然后将羊血和豆腐块间隔地摆放在金针菇上（共摆两行），一行淋入自制蒜蓉料100克，另一行淋入自制的小米椒酱100克，最后淋入生抽20克、茶油10克，入蒸箱大火蒸6分钟，取出后撒入红椒米、葱花各3克即可。

自制羊血：

取黑山羊的新鲜血液1千克先加入盐40克混合均匀，再倒入清水3千克搅拌均匀，静置一段时间即可结块。

自制蒜蓉料：

生蒜蓉500克放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽浅黄，取出控油，加入生抽50克、美极鲜味汁5克调拌均匀即可。

自制小米椒酱：

锅内放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入剁碎的泡野山椒500克，中火煸炒出辣味，淋入蒸鱼豉油20克、味粉10克炒匀即可。

• 姜米蒸小豌豆

制作：杏花村 孔令永

制作：

豌豆250克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，加入盐、鸡粉各4克，熟猪油10克拌匀，撒入切成小丁的姜10克，入蒸箱大火蒸18分钟，取出上菜即可。

特色：

豌豆拌熟猪油，口感更润。

蒸腊菜系列

• 旺府蒸腊鸭

制作：旺府大酒店 晏松林

制作：

自制腊鸭400克洗净，切成厚1厘米的小片，略微清洗后控干水份，加入盐、鸡粉各2克拌匀，装入大碗内，摆放鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克，淋入茶油100克，入蒸箱大火蒸30分钟，取出后撒入葱花、红椒丁各2克即可。

自制腊鸭：

1、老洋鸭10只（净重4—5千克/只）洗净，先加入盐2千克搓揉均匀，再加入葱姜水（老姜500克、葱段750克放入榨汁机内，倒入清水400克、料酒500克榨成汁）拌匀，腌制2天。

2、取出洋鸭风干（夏天用电风扇吹一夜，冬天挂在通风处风干约2天），再放入烟熏房内熏制1天左右即可。

• 冬笋蒸腊牛肉

制作：湘蒸坊 鲁阳华

制作：

1、净冬笋200克洗净，切成10×6×0.3厘米的片，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2、腊牛肉150克洗净，直接放入蒸箱内大火蒸20分钟，取出后再切成跟冬笋一样的薄片，然后与冬笋片交叉摆入盘中，撒入盐、鸡粉各2克。

3、干辣椒粉25克、浏阳豆豉2克、鲜红尖椒粒20克混合，放在食材中间，淋入茶油50克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后撒入葱花1克、红椒丁5克、豆豉3克点缀即可。

• 浏阳蒸酢肉

制作：湖湘达人 何志

制作：

自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片，摆入大碗内，先撒入鸡粉2克，再撒入新鲜的红尖椒碎100克、浏阳豆豉2克，淋入茶油40克，入蒸箱大火蒸15分钟，撒入鲜红辣椒丁20克和豆豉3克点缀即可。

自制酢肉：

1、新鲜的带皮五花肉5千克洗净，切成厚长条，加入盐500克抹匀，放入缸内腌制2—3天。

2、取出五花肉，用柴火烟熏2—3天，切成厚约5厘米的片，加入味粉、八角粉各50克，干辣椒碎500克，高度白酒100克，再次放入坛子内密封存放2—3天后方可使用。

• 腊鱼尾蒸腊肉

制作：银天大酒楼 刘世许

制作：

1、腊鱼尾250克用温水浸泡50-60分钟祛除过重的盐分，捞出控干水份，用烧至六成热的色拉油炸至色泽金黄。

2、腊肉500克用火烫去表皮的余毛，放入蒸箱内大火蒸25分钟，取出后切成5×5×1厘米的片，再用温水浸泡1小时。

3、将腊肉摆入盘中央，周围摆放腊鱼尾，摆好后淋入茶油30克，入蒸箱大火蒸25分钟。

4、锅内放入茶油50克，烧至四成热时，放入浏阳豆豉5克、鲜红尖椒碎50克中火略炒，取出放入蒸了25分钟的腊鱼尾上，再次蒸制6分钟，取出撒葱花3克即可。

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