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这种馒头就是老面馒头，在山东叫做“戗面馒头”。名字很形象，“戗面”的“戗”字，干面粉“戗”入面团，做成了层层叠叠的馒头。掰开馒头，馍瓤像馍皮一样，能一层层的撕开，厚薄也一样，所以也叫“千层戗面馒头”。整体馒头分量重，一个顶三个机器馒头，咬着很筋道，吃着很实在。 和机器馒头相比，这种手工馒头有三大特点：
 千层戗面馒头全手工制作，手工和面，手工揉面，做成馍胚上笼蒸熟。之所以能够做成千层模样，关键在个揉面，“戗面揉法”，跟其他手工馒头有所区别。这里完整介绍做法，从和面说起，主要内容在步骤里展示。材料： 面粉1000克 老酵母100克 苏打10克 水400克 做法和步骤： 第一步，度老酵母。老酵母破碎给水化开，倒入一半的面粉和成面团，湿布盖着发酵。 第二步，揉面。面团发酵到原来2倍大小时，取面团放面板上，和入苏打（碱面），揪成10个面剂子，用另一半面粉做面扑，一个一个的全部揉和到剂子里。揉好后做成馍胚。 第三步，放馍胚入笼，大火烧开，上汽加盖，蒸25分钟关火，5分钟后开盖取出馒头。 小提示：
感谢邀请。我们在日常生活中蒸馒头的时候，经常会做一种呛面馒头，呛面馒头就是使用和好的面团，再加入干面粉，分少量多次加入，揉出来的面团再去蒸馒头，这样做出来的馒头就叫呛面馒头，也是分很多层次的，吃起来非常有嚼劲，而且好吃。 说一下分层馒头的具体制作方法，首先要准备以下食材:中筋面粉500克，白糖8克，温水150克，酵母粉5克。 制作步骤:
烹饪小提示:做分层馒头，面团一定不要和的太软，这样成不了层，必须要硬一些，根据不同面粉的吸水量不同，温水的使用量根据情况适量调整，分少量多次加入即可，不要一次性加入太多，如果面团比较硬，和的比较好了，就不需要再加水了。 我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入悟空问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！ 馒头怎样做才能分层？一是蒸馒头和的面团必须偏硬，一斤面粉大约用四两水。二是馒头分层的关键是揉面，要朝着一个方向大约揉80下左右。三是二次饧发要刚好，不能饧发过大。四是开水上锅蒸，避免馒头生坯在锅内二次饧发。具体做法如下。这是我揉了大约80下蒸出的馒头，有想法的先收藏好。 先把酵母倒入温水中，（水温不烫手为刚好）搅匀，化开。盆中放面粉，把酵母水分多次少量倒入面粉，搅成面絮，揉成一个偏硬的面团。记住面团一定要揉透，盖上保鲜膜或一块湿布，饧发2倍大。 面团怎样才算发好?一是看面团体积明显变大，二是扒开面团，看到内部全部是蜂窝状，说明面团已发好。取少量小苏打，用少许温水化开，用手蘸点小苏打水，用力按压面团，这个过程也叫揣面，揉至不粘手，取出面团，再次揉面排气，搓成长条，下成大小均匀的剂子，然后再把每个小剂子，朝着一个方向揉，揉至表面光滑，大约要揉80下，整成圆形，馒头生坯做好了，下图是我揉面时的手法。 加载完毕: 0% 进度: 0% 当前时间 0:00 / 时长 0:04 盖上保鲜膜，二次饧发15分钟。饧发好的标准：一是生坯拿在手里感觉轻飘飘的，二是轻拍生坯，若听到噗噗声，说明二次饧发好。笼屉刷油或铺上湿笼布，摆好生坯，锅中放水，开水后上锅蒸，上汽后中火蒸20分钟（根据馒头大小来定），关火闷5分钟再掀盖，分层的馒头就做好了。 大家好，我是文子，上图就是我做的分层馒头，把做法经验分享给大家，有想吃赶紧试着做一下吧!欢迎大家在评论区留言交流经验。
桃妹来解答。
馒头怎么做可以做到分层呢？其实桃妹六个字就可以说清楚，那就是：使劲揉反复戗。所谓使劲揉，就是一定要面发的彻底揉的到位，而反复戗是指要分3~4次往面团里揉进干面粉。
因为干面粉被揉进面团中会自然吸水。而揉到位后面团中的蛋白质是呈网状分布的，也就是所谓的面膜。当面膜上下的干面粉都吸够水分后，自然而然会在面膜周围形成空层，这就是山东戗面馒头分层的关键了。 另外，帮助馒头分层还有几个小技巧：
所以桃妹家一般都是男的干揉面的活，一定要朝一个方向反复的揉，直到把面揉透。然后分几次放入干面粉，这样才有好的分层效果。大家可以试一下。 以上就是我的回答，如果对您有帮助的话，还请点赞加关注，谢谢您的支持！ 手工馒头(分层)的做法
小贴士 注意:醒馒头不醒面哦 很高兴回答这个问题。馒头怎样做才出层？一看到这个问题，我们马上会想到戗面大馒头。戗面馒头是所有馒头中出层最好的。馒头内部一层一层的，很有嚼劲，那么怎样才能做出层呢？下面我就以戗面馒头的做法为例，详细说下。 根据平时的经验，我总结了以下几点，可供参考。首先是用老面做，只有用老面做的戗面大碱馒头味道最正，层数最多，质地还细腻。还有就是发好的面团里要多次戗干面粉。另外熟悉了蒸馒头的具体操作过程后，重点关注下馒头揉圆整形后的二次醒发。最后还要注意下食用碱的量。还有一个小窍门就是少加点猪油。其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但加点猪油能让馒头表皮更洁白光滑，更容易出层。 一、 老面的制作 材料：中筋面粉，干酵母，温水 做法： 1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。 2. 5个小时后，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀继续发酵18小时左右。老面制作完成。见图1 二、如何戗面 做戗面大碱馒头时，戗面要分多次少量揉进面团。至少加干面粉四五次左右。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。这个戗面的过程揉面非常关键，边揉面边加干面粉，揉一会可以面醒七八分钟，然后再接着揉。这样反复揉三次左右，做出的馒头细腻成层。 三、食用碱要适量 食用碱加入要适量，加少了馒头发酸，加多了馒头有涩味，还膨胀不起来。一般500克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。 四、馒头揉圆整形后的二次醒发关系到最终的成败 蒸馒头时面一定要发好，尤其是揉圆整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发黏。温度低的话，可以在锅里事先烧些开水，然后把笼屉放上面醒发。这个二次醒发温度29度左右最佳，这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位，这次的发酵关系到馒头最终的成败。 四、少加点猪油，馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，成层效果更佳。 其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但如果想让馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，加点猪油口感更佳，也更容易成层。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里，这样使用时就会凝固成白色固体，用着更方便。那猪油什么时候加进去呢？我们在戗面前，先把猪油揉进去。 说完需要注意的几点，我把平时做的戗面大碱馒头配方奉上，供大家参考。 做法： 取出发好的老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，这个面团开始揉着硬，发酵完就会变软。发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。 小提示： 1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。 2. 馒头成型后二次醒发至少10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，一定要醒发到位，至少1.5倍大小。 3. 凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。 蒸好成层的戗面大碱馒头不难，只要注意下我说的这几点，一定能蒸出成层的大馒头。 感谢大家的阅读，记得点赞，收藏，分享给更多的朋友您如果有好的建议，也可以给我留言，感谢关注，一起分享交流吧！  蒸馒头起层，当然和发面有关系，首先面要发透，然后用面碱中和、揉面，醒面，最后做馒头坯，这个是关键。 先把醒好的的面用手揪成大小均匀的馒头坯料，然后，开始柔每个坯料，注意，要朝着一个方向柔，同时，不停地在面板上加干粉，保证揉进的干粉均匀，直到揉不进去了，做好形，醒五分钟，装锅，大火烧开后，小火15分钟后关火这样蒸出的馒头一层层的，口感特好。 馒头有分层其实可以抹一些油酥，还有一种就是手工馒头，用手一直朝一个方向揉，往里面按压，蒸出来的馒头就有层次感 就和做月饼一样，你可以在制作饼皮的时候，在皮里包一点酥油，然后再把它擀开，反复折叠就有层次了。 |
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