面肥老面馒头
还原小时候常吃的面肥老面馒头
全程无一粒酵母和泡打粉之类的发酵
就是面粉和水以及无比重要的～食用碱（不是小苏打！）
馒头口感是比较扎实的，也无甜味无咸味，是可以做主食的那种北方馒头，如果只喜欢吃松软甜馒头的请绕道而行😊
重点是食用碱的恰到好处，因为面肥发好后是酸的，需要通过食用碱来平衡，食用碱少了发酸多了发黄。
用料
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中筋面粉（面肥）
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250克
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水（面肥）
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125克
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中筋面粉
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700克
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水
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350克
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食用碱
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2-3克
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戗面用面粉
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约100克左右
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面肥老面馒头的做法
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制作面肥:
将250克面粉和125克水揉匀成团，不用光滑，成团即可，密封，室温发酵到充满小气泡拉扯面团会有很多蜂窝的状态！还散发着酸味，就表示面肥发酵好了！请提前一天做，我是前天下午3点揉好保鲜膜密封28-30°室温放置到第二天下午1点左右，因为室温不一样所以面肥发酵好所需时间也不一样，请学会看和闻！
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揉面机面缸里放好面粉700克和水350克。
这时候喜欢甜味的可以加一点点白糖，我是给糖尿病老妈做的所以一粒白糖都没有加，你们酌情。
加面肥。
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面肥看上去挺湿润的还有点粘手
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揉面机先慢后快揉到面团光滑。
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光滑后取出开始漫长的发酵了
由于没有一粒酵母全靠面肥发酵所以时间真的很慢，冬天室温低建议放发酵箱或暖气30度左右，夏天室温或开空调都可以，温度高点发得快点儿，反之则慢点儿，我室温30度发了大约3.5小时，还是那句老话，要看和闻，体积变大2-3倍，扒开有蜂窝，闻着有酸味！！
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发酵好的老面面团再次放入揉面机面缸
将2-3克食用碱放入面缸，再放入戗面用的面粉约1/3，将食用碱和面粉混合匀称了再放入发酵好的面团开始揉，看到戗面用面粉被面团吸收了以后再投1/3，直到全部用完100克。
揉面机中低速全程大约12分钟。
一边揉一边看面团状态，面粉吸水性不一，如果还是很软那就再加面粉揉到不粘手不太软的状态。
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分割整形比较累哦，做好思想准备吧，因为前面都是靠机器揉，但这里要靠手揉了。
我每个分的80克左右大小，你们随意。
每个馒头剂子都要揉至少60下以上直到特比光滑，收口，放入铺好纱布的蒸笼里。
室温发酵40分钟左右即可，不用变2倍大，稍许变蓬松轻盈就好了。开好定时器别功亏一篑最后发酵时间没把握好会很失落滴哈哈哈。
动作不熟练的亲可以减半做，如果动作慢了前面的馒头剂子开始发酵后面的剂子还没揉好就会发生蒸出来结果不一的情况。
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蒸锅里放3厘米高度的冷水，开中大火，蒸15-20分钟。
剂子小的15分钟够了，大的要20分钟。
时间到关火！
基本不用闷直接揭盖就是！完美！
揉透的馒头剂子是不会在揭盖那瞬间发生坍塌萎缩的意外现象滴哈。跟什么蒸笼没啥关系，有些亲没有揉透没有发酵到位才导致意外频发还让蒸锅背黑锅说是滴水漏气之类的我也是笑了。。。
小贴士
没啥好说的了，仔细看步骤文字，看明白了再动手！
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