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今天小编给大家带来一个大厨才会做的卤猪头肉的方法，如果大家觉得这个做法好学，请多多支持哦！准备好猪头第一步我们把猪头的耳朵分解开，耳朵里的绒毛比较多，要分解开来才可以方便去除，之后我们要烧掉猪头表面的绒毛，家里没有火枪的同学可以在买猪头的时候交给摊主去做。烧好的猪头用热水去浸泡，去除表面脏物，用热水浸泡可以快速分解烧焦的地方，更容易有效去除。
之后我们准备做卤水的所有香料，蛤蚧2条、茴香5克、香叶5克、肉蔻3克、八角8克、甘草2克、桂皮4克、草果5克、丁香3克、花椒20克、罗汉果1个、干姜5克、山奈5克、白芷4克、陈皮8克、干辣椒50克、红曲米100克、姜100克、葱100克、蒜100克，红曲米要用温水稀释两小时，把所有香料放到煲汤袋里，留干辣椒，蛤蚧是卤水鲜味的灵魂，小伙伴们去买蛤蚧的时候要 去有证经营的大药房买。
3000克猪骨焯水，下入姜，酒。猪骨是开头汤所用的材料，焯水3分钟后捞出，用清水洗净备用。再下入猪头肉，猪耳朵焯水3分钟，3分钟后捞出，用清水洗净备用。热锅下油，下入姜、蒜炸香，姜蒜炸出香味后，下入香葱继续炸香，姜蒜的成熟度和葱不同，所以我们要依次放入。姜葱蒜炸出香味后捞出备用，接下来我们把骨头放入高压锅中压50分钟，做头汤用，下入高压锅8成的水。
锅中准备30斤水，下入压好的骨头，这一步正式开始调制头汤，下入炸好的姜、葱、蒜，下入辣椒干，下入汤包，下入稀释好的红曲米，中小火煮4小时左右，让所有的食材挥发出香味，如果小伙伴嫌麻烦，可以拿汤包去压一个小时，这是快捷的方法。之后下入盐600克，冰糖150克，味精200克。4小时以后卤水已经做好，接下来我们把所有的汤渣捞出，如果不把汤渣捞出，塘渣会沉淀在锅底，会容易糊锅，如果卤水不够红，下入少许苏木水。
下入焯好水的猪头肉，再去卤50分钟左右，时间的长短取决于食材的老嫩。50分钟后我们把猪头肉捞出，这一做法就是北方商用的红卤—卤猪头。这个卤水的配方同样适用于卤牛肉，卤猪蹄，卤猪尾巴。小编再给大家分享一下卤水的使用和保存方法：第一，食材下卤锅之前要焯水，否则永久了会变的浑浊。第二，卤完食材后卤水要烧开再煮10分钟，让多余的水份蒸发。第三，卤水在闲置时，建议每天烧开一次。 |
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