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香料是门大学问。 香辛料里哪些是用来祛异的，哪些是用来遮盖、矫味的，谁又扮演了赋香的角色？这些，你吃透了，再明白君臣佐使的使用原则，香料与材料的相辅相成，也就算的上半个用香人了。 一，传统的十三香： 白芷10g 白豆蔻10g 肉桂5g 肉豆蔻5g 草豆蔻5g 草果3g 高良姜2g 毕拨2g 八角1.5g 花椒1.5g 香叶1.5g 小茴香1.5g 甘草1g 丁香0.5g，所有香料干炒出香再研磨成粉。 君料：白芷属于香辛料里的祛异料，白豆蔻有遮盖，矫味的作用。肉桂、肉豆蔻赋予肉类香气，草豆蔻、草果赋予禽类香气。 臣料：高良姜增香添辛，毕拨添香祛异，八角肉类赋香，花椒赋予食物麻舌感来佐味。 再配上赋予禽类香味的香叶，矫正水产类的小茴香，中和回甘的甘草，特殊香气的丁香。 君料是指，这款香料占的主导作用。臣料是辅佐或者完善君料所呈现的不足。而佐料，是进一步辅佐，成药料性质的不足去完善辅佐。 一般是配伍规律是：君4，臣2，佐使1.也就是佐料是臣料的一半，臣料是君料的一半。 整体配方主打祛异矫味，但是又同时涉及肉类，禽类，甚至水产。所以十三香才会用的如此之广。所谓有利也会有弊，它的赋香还是远不及五香粉的，所谓术业有专攻，就是这样的道理。 我称它为，最偷懒的香料包。因为只要需要用香料的菜它都可以用的上。 十三香小龙虾 比如，十三香小龙虾： 小龙虾1000克 十三香10克 红油豆瓣酱20克 干辣椒20克 姜片5克 啤酒1罐 蒜子适量 魔芋100克 盐适量 1，小龙虾清理干净，去头去虾线。 2，锅内入大量的油，分批下入小龙虾，炸至表皮脆红捞出来，锅内油留用。 3，锅内下入红油豆瓣酱炒香，下姜片，干辣椒，蒜子翻炒片刻，下入炸好的龙虾，调入十三香，盐，一罐啤酒。 4，大火烧开，小火焖10分钟。倒入切好的魔芋，再闷2分钟。搞定！ 类似的做法可以延申为：十三香卤牛肉、十三香鸡翅、十三香大虾、十三香辣鸡爪等等。 二，五香粉 八角10g 桂皮10g 小茴香5g 沙姜5g 花椒2g ，所有香料干炒出香再研磨成粉。 五香粉有很多配比组成，前面三味基本上是不变的，后面两味可以根据你自己的需要做调整。比如，有要芫荽特殊香气的，也有要香茅草的柠檬香气的，也有加甘草要一点回甘的。 五香粉整体以赋香为主，异味比较重的内脏，牛羊肉，海鲜类是不太适合用的。 比如，五香牛肉、五香猪蹄、五香酥鱼、五香豆干等等。也可以添加为陷，香菇猪肉陷的包子我置顶的文中就有提到。 五香牛肉 附五香牛肉做法： 牛腱子肉500克 五香粉3克 生抽10克 柱候酱5克 黄豆酱5克 老抽5克 冰糖5克 盐适量 大葱段10克 洋葱段10克 料酒10克 姜片2片 1，锅内入水，下牛腱子肉，入料酒，姜片，焯水3分钟捞出。 2，起锅烧一点油，下大葱洋葱小火炸成葱油，渣撇掉，下入冰糖柱候酱，黄豆酱炒香，入焯好水的牛腱子肉，入1000克水，调入老抽，盐。 3，大火烧开，小火卤煮40分钟，关火泡2个小时，冰箱冷藏，切片，蘸酱吃。 三，咖喱粉 传统咖喱粉的配伍有八角，桂皮，莳萝子，沙姜（姜黄），辣根，黄芥末籽，黑胡椒粉，芫绥籽，葫芦巴，丁香，小茴香等。 现在市面上的咖喱粉通常还有其他调味料的配伍，使得口感更为丰富，不建议自己做了。可以了解了解它的构成和用途。 咖喱粉一般用来炒饭，炒菜等。炖菜，汤类的需要用到咖喱块搭配使用。因为咖喱块的味道会更浓郁。 咖喱炖豆腐 七彩咖喱饭： 鸡胸肉50克，鸡蛋1个，白菜20克，青椒10克，红椒10克，黄椒10克，火腿20克，洋葱20克，米饭150克，咖喱份2克，盐适量。不吃辣椒的可以选菜椒，也可以用胡萝卜，玉米青豆代替。 1，鸡胸肉处理干净切丁，用1克咖喱粉腌制10分钟，鸡蛋打散，其他材料切丁备用。 2，锅内入适量玉米胚芽油，入鸡蛋炒散，入鸡胸肉辣椒丁翻炒片刻，入米饭，炒散，入盐剩下的咖喱粉翻炒均匀即可。 在我很多菜谱里都有提到用玉米胚芽油，第一价格合适，第二，它不像菜籽油，豆油气味独特浓烈，它不会抢菜品的味道。也还健康。 椒盐皮皮虾 四，椒盐粉 椒盐粉的配比其实非常简单，很建议自己做，比市面上的一般大牌的都要好吃。 红花椒20克 小茴香20克 白芝麻20克 盐12克，所有料入锅小火慢炒出香，大约5分钟的样子，冷却之后料理机打成粉末。 当仁不让的属椒盐皮皮虾！ 椒盐皮皮虾做法分享： 皮皮虾1000克 食用油500ml 椒盐适量 蒜末姜末适量 辣椒圈适量，根据你吃辣的程度决定。 1，皮皮虾清洗干净，用厨房纸巾擦干净表面水分。（不能省，后面入锅会爆油！！！！） 2，锅内入油，烧至8分热，一个一个下入皮皮虾，炸至定型捞出。 3，油温继续烧至水汽全部蒸发，直达8成热，下入炸过的皮皮虾继续复炸1分钟，捞出来。 4，锅内留底油，炒香姜蒜，下皮皮虾，辣椒圈，椒盐，翻炒片刻即可。 同样的还可以椒盐大虾，椒盐排骨，椒盐土豆，椒盐蘑菇等等。真的不要太好吃！！！！ 今天的分享就到这里，大家觉得有什么可以补充的吗？还有什么想学而不明白的菜谱，可以评论区留言，我会一一解答。 |
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