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第七卷 蔬 菜
部
小菜佐食如府吏胥徒佐六官也，腥脾解浊全在于斯作小菜部。
小 菜 部
笋
燕笋（五月有，三月止。）
芽笋一名淡笋（三月有，五月止。）
龙须笋
摇标笋（四月有，五月止。）
边笋（六月有，九月止。）
冬笋（十月有，次年二月止。）
毛笋（二月有，五月止。）
笋干有雷笋、羊尾笋、笋衣、闽笋、笋片。取笋宜避露，每日掘深土取之，旋得旋投密竹器中，覆以细草，见风则触本坚，入水则浸肉硬，脱壳煮则失味，着办则失气，采而久停非鲜也，蒸熟过时非食也，如此然后可与言笋。用麻油、姜杀笋毒。滚水下笋，易熟而脆。苔毛笋、龙须笋、有蔹味者，入薄荷少许即解。
笋汁：笋味最鲜，茹斋食笋只宜白煮，俟熟略加酱油，若以他物拌之，香油和之，则陈味夺鲜，笋之真趣尽没。以之拌荤则牛、羊、鸡、鸭等物皆非所宜，独宜于豚，又宜于肥者，肥者能于甘味入笋，则不见甘而但觉其鲜，至煮之汁无论荤、素皆当。用作料调和，则诸物皆鲜。
冬笋：拣不破损者，用本山土装篓，逐层叠实，宜隔开不宜错综，笋尖矗笋，其受伤之笋必烂，致令群笋俱烂，不可不知。
冬笋与肉同煮或配素馔，在冬、春之间可用，夏则无味，陈者不堪食。冬笋在江西铅山河口出者多。
笋粉：干、鲜笋老头，腌为徽笋（见笋干部）嫩尖供馔，现食其差，老而味鲜者制为笋粉，看天气暗、明用药刀横切薄片，晒干磨粉，筛细收贮，或汤或脍或拌肉丝，加入少许最鲜。
笋鲔：春间取嫩笋，去老头切四分大、一寸长蒸熟，布包榨干，收贮听用，制法与面筋同。又切片滚水焯，候干入葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲、盐拌匀同腌。
焙笋：嫩笋、肉汁煮熟焙干，味厚而鲜。
糖笋：笋汁入洋糖，少加生姜汁调和合味，用熟笋没，宜冷淡（啖），不可久留。
笋豆：鲜笋切丁或细条，拌大黄豆，加盐水煮熟、晒干，天阴炭火烘。再用嫩笋壳煮汤，略加盐滤净，将豆浸一宿再晒，日晒夜露，多收笋味最美。
酸笋：大笋滚水泡去苦味，井水再浸二、三日取出，切细丝，醋煮可以久留。
清烧笋：切滚刀块，油、酱烧。
面拖笋：取笋嫩者，以椒末、杏仁末和面拖笋入油炸，如黄金色，甘脆可爱。
炒春笋：配倒笃菜、熟香油炒。
炒冬笋：切小片如麻油、酱、酒炒。又煮冬笋丝、蛋皮条拌酱油、麻油。
炒芽笋：切丝配香苊丝、茶干丝、麻油、酱油、酒炒。做汤亦可，切块同。
炒冬笋丁：切丁配腌白菜梗，熟香油炒。
炒冬笋：切块加麻油、酱油、豆粉、酒烧。
烧三笋：笋干、天目笋或鲜笋入麻油、酒烧。又酱烧各种笋加香蕈片、木耳丝。又茭白、嫩茄、萝卜、芋子同。
煨三笋：前三笋煮熟加酱油、酒、豆粉，菌汁煨一复时。用鸡汤更好。
火腿煨三笋：天目笋尖（加钱数十文与笋同煮，其色碧绿）、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片，盐、酒并脂油一大块，入鸡汤煨一昼夜，汤白为佳。
脂油煨冬笋：冬笋切滚刀块，用大砂罐下鸡汤，对水装满，加盐、酒少许，以脂油一大块，如罐口大，盖口，仍用木板压油上勿动，炭火煨一复时，脂油化净，笋如血牙色。到口即酥。
冬笋煨豆腐：冬笋切滚刀块，取盐卤豆腐，先入清水煮去腐味，配蘑菇再入鸡汤煨，一日。冬笋煨火腿。冬笋煨鲜菌。冬笋煨鲤鱼块。
烧冬笋：配炒鸡片
冬笋片炒鹿筋
以上春笋同烧笋段取嫩笋切段，灌占刂肉烧。
瓤毛笋：毛笋切段，填五花鲜肉、火腿丁，久煨始得味。
瓤羊尾笋：切段泡淡，灌脊髓、火腿丝、笋丝、鸡汤煨。
瓤天目笋：取肥大天目笋，通节，灌火腿、鸡肉、虾脯等物煮熟切段，铜锅煮，颜色碧绿，或放钱数十文同煮亦可。又天目笋灌燕窝，配犬腿、脊筋。
瓤芽笋：芽笋照节切段，灌鲜肉、火腿绒，又将蒲包干（先用清水，煮去腐味。）面上切一薄片作盖，挖空，占刂生鸡绒对作料拌，仍装签上，蛋清粘缝，共入烧肉汁焖。
拌燕笋：燕笋炸熟，加麻油、酱、姜米拌。
炝芽笋：连壳用潮泥裹，入锅堂烧熟、去壳，扑碎加麻油、酱油、姜米、酒炝。
乌金笋：小春笋做去皮、根，拌洋糖蒸。
脍时笋：应时鲜笋，切片或丝，先煮出鲜汤，就汤配群菜脍。
冬笋汤：配腌菜末、虾米或芥菜、金钩做汤。
三丝汤：鲜笋丝、茭白丝、腐千丝、鸡汤脍。
燕笋汤：燕笋切段，配豆腐煮，加麻油、酱做汤。
芽笋汤：芽笋切块，配腐皮、麻油、酱、酒、姜汁做汤。
酱笋干：冬笋干加酣（甜）酱，入麻油浸。白酒娘醉鲜笋。
酱毛笋片：干毛笋滚水泡透，入甜酱十二日，切小条，洒时萝。
酱各笋：燕笋、芽笋煮熟，盐腌入甜酱。
五香冬笋：燕笋、芽笋俱可用五香、盐水煮。
蜜饯冬笋：燕笋、芽笋俱可入蜜饯。
糟一切笋：略煮熟，入陈糟坛。
糟冬笋：鲜冬笋去外皮勿见水，用布擦去毛、土，竹箸搠通笋节，内嫩如糟鹅蛋式，笋之大头向上，装瓶封口，夏日用。又冬笋煮熟入白酒娘，数日可用，临时以温水洗净切片，但不能久藏。又生冬笋略腌晾干，入陈糟坛，泥封可至次年三、四月用。
糟龙须笋：煮龙须笋汤肉（肉）放薄荷少许，则不蔹（粘）。半熟取出，烘五分干，装瓶。一层陈糟，一层笋，封固月余开用，其笋节内俱有油味，每糟十斤拌盐二斤。
炝笋：姜米、酱油、麻油。冬笋切菱角块，烧栗肉。
笋 干
制笋干：每鲜笋一百斤，用盐五斤，水一桶，焯出汁晾干，复入笋汁煮熟，石压或用手揉。晒宜缓，午时后日烈下（不）宜晒，朝阳夕照，分两日晒之（如在锅内夜则熟，晒，晒则枯。一日晒干则硬，火焙亦不软，故须缓晒。煮笋干，汁最鲜）。
生笋干：鲜笋去老头，大者劈四开，切二寸段，盐揉晒干，每十五斤晒成二斤，用以煨肉。又大毛笋煮熟，晒烘至半干，重石压一宿，仍晒、烘十分干，装瓶或加盐少许。
笋尖：出绍地平水镬、铅山尖、鸟安村、达谷，此数处最高。亦以色红味淡，大小均匀为佳。龙须笋尖有蔹味，雷笋行远同笋尖拌装不发霉。
徽笋：凡笋，老头不可去叶晒，用盐腌，每斤用盐三两，笋即徽（微）酥。取出洗净蒸熟，拌麻油、醋，老人最宜。
雷笋笋尖、天目笋回潮均不宜日晒，晒则味盐而肉枯，须用火烘。
淡笋脯：炸熟晒干，不加盐味，泔浸软可作衬菜。又笋脯，将笋煮熟好，入沙糖或洋糖煮黑色，切二寸半长，晒干收贮，须隔汤煮，着锅恐其易焦。
咸笋：用盐即名成笋，盐多则色白，盐少则色红，短润、红淡者佳。雷笋同。
冬笋干：冬笋尖淡煮，烘干。
乌金笋干：乌金笋煮热，或晒或烘半干，叠紧压一宿收，次日仍晒，须十分干用，稻草包入瓶内，其盐不拘多少。
糟笋干：不拘成、淡笋干，泡煮过皆可入白酒娘。
青笋夹桃仁：青笋泡淡切段，中划一缝，夹入去皮胡桃仁，作衬菜。
拌笋干：笋干水泡撕丝，加虾米、醋拌。
素烧鱼：闽笋泡软对切开，如鱼形，嵌腐干片、面筋丝、笋丁，红酱烧，名素烧鱼。
素鳝鱼羹：天目笋泡软手撕，加线粉作羹。又青笋干，切长段，撕碎泡软，加线粉、笋片、香苋、木耳作羹，名素鳝鱼。
竹菇：竹根所出，生、熟可用，软菌更胜。
蒲笋（即蒲芦芽）：采嫩芽切段，汤炸布裹压干，加料如前作鲜。又芦芽烧肉。
笋脯：笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜还着火，稍不旺则馊矣。用清酱者色微黑，春笋皆可为之。又摇标笋新抽旁枝。细芽入盐汤略焯，烘干味更鲜。
天目笋：多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根，硬节矣，须出重价专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉兰片：以冬笋烘片，微加蜜焉(苏州系孙[春]阳家，以虾老为佳)。
问政笋：俗称绣鞋底，无甚佳味，只可煨肉。
素火腿：处州笋脯号素火腿，即处片也，久之太硬，不如买毛笋，自烘之为妙。
羊尾笋：笋脯有名羊尾者，质粗，然其嫩尖可用，惟衣太多，用时割之。
宣城笋脯：宣城笋尖色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋：取小春笋，制如人参形，微加蜜水，为扬州人所重之，故价颇贵，藏时拌以炒米。
笋油：笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节铺板上，如作豆腐式，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两便是笋油，其笋晒干仍可作脯。
煮笋老汁：诸山出笋干，有长煮笋干之汁，以之配浇各莱，鲜味绝伦。
白萝卜
江南四时皆有，各处所出，皆有不同，唯冬月者可用。生食作嗳，熟则有益。
江宁板桥萝卜，皮色红，凡用白萝卜处，板桥萝卜一样好用。其有专用板桥萝卜者，似可不混。兹特另分一部。姑熟东郊地方慕园，出一种小萝卜，小如钮扣，内极大者如桂圆，冬月有土人制为五香萝卜。
萝卜味薄，凡烹庖先入荤汁煮过用，若欲糟、酱，则糟内预加鲜味为佳。
荸荠萝卜：削如荸荠式，作衬菜。
橄榄萝卜：去皮削橄榄式，挖空滚水略焯，填鸡丝，配鸭舌、蘑菇、火腿丁，另用萝卜镶盖烧。
瓤萝卜：挖空入松仁、火腿丁烧。
炒萝卜丝：切丝，配鸡丝、蒜丝、脂油、酱油、酒炒。又萝卜略腌切丝，加蛋皮丝，烧肉卤拌。
萝卜煨肉：去皮略磕碎，配猪肉煨。
煨假元宵：萝卜削元如元眼大，挖空灌生肉丁或鸡脯子，镶盖入鸡汤煨。
徽州萝卜丝：冬月切丝晒干收贮，或配肉煮，或配豆腐煮俱可。
萝卜汤：切丝配豆腐、麻油、酱油、酒做汤。
拌萝卜丝：切扁条，一头切丝，淡盐腌半日，榨干，配走油腐皮、木耳妙，芝麻、花椒、时萝末，小磨麻油、酱油、醋拌。
拌三友萝卜：白萝卜、生笋、茭白俱切片，盐略腌，加麻油、花椒末、醋拌。
拌萝卜皮：辣味在皮，取白大萝卜皮装袋，入甜酱内七日取起，切丝加时萝末、姜丝、小磨麻油拌。
拌萝卜鲜：取细小者切片略腌，加大、小茴香末、姜、橘皮丝、芥末、醋拌。又滚水略炸沥干，入葱、花椒、姜、橘皮丝、时萝、红曲研，同盐腌一时即可用（又配笋、茭白糟蚱）。
糟醋萝卜：如旋梨式皮不旋断，中心同皮俱风干，用炒盐、干花椒、时萝揉透加糖醋。又切片晾干，入炒盐、干花椒、时萝揉透，加糖醋装瓶。
糖醋萝卜卷：拣顶大者切薄片晾干，将姜丝、时萝卷入。如指大，外用芫荽扎住，加红糖、酱油、醋少许装瓶。
酱萝卜卷：大萝卜切斜片，撒腌晒干，加时萝、茴香、松仁、杏仁俱卷入片内，用芹菜扎入甜酱。
酱萝卜包：大萝卜_去皮，切一盖挖空，填建莲、杏仁、胡桃仁、松仁、瓜子仁，酱豆豉，将盖仍镶上，入甜酱十日可用（不去皮更脆）。
酱萝卜：萝卜取肥大者酱一、二日即用，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，剪片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断亦奇也，承恩寺有卖者，用醋为之，亦以陈为妙。
酱小萝卜：小白者整用线穿，风干装袋，入甜酱十日取起，拌匀花椒，时萝。
酱油萝卜：整萝卜洗净，划破皮面，酱油和收，各半入锅，浸没萝卜，慢火者半日，候温取出加麻油用。
醉萝卜．取冬萝卜细茎者，切作四条，线穿晾七分干，每斤用盐二两，腌透再晒至九分干，装瓶捺实，浇烧酒勿封口，数日即略有气味，俟转杏黄色用稀布包香糟塞瓶口，甜美异常。
糟萝卜：大者切条，细者用整个，每斤用盐二两略揉，晾干同糟拌匀入瓮。又每萝卜．一斤用盐三两，勿见水，揩净晒干，先将糟与盐拌好，再加萝卜拌匀，入瓮收贮。又石白矾煎汤冷定，浸一复时，用滚酒泡糟入盐。又入铜钱，逐层摆萝卜上，腌十日取出，钱另换，糟加盐、酒，拌萝卜入坛。箬扎泥封。糟茭白、笋、菜、茄同。
卤萝卜：切方块，虾油浸。
熏萝卜：每个切四大条，盐略腌，晾干，柏枝熏。
浇萝卜：切方长小块置磁器中，掺生姜米、花椒粒，另用水及黄酒少许，盐、醋调和，入锅一滚即乘热浇上，浸没萝卜，急盖好贮用。又切骰子块，盐腌一宿晾干，将姜、橘皮丝、椒茴末滚醋浇拌晒干，磁瓶收贮，每萝（卜）十斤，用盐半斤。
腌萝卜丝：切丝晾干，用炒盐、黄酒、时萝、大茴末、酱油拌揉，入芫荽段，装瓶。
腌萝卜条：制同萝卜丝，不加芫荽，用封菜心拌揉入坛。
腌姑熟小萝卜：冬月取小萝卜切去菜（蒂上留三四分，不齐蒂切去），摊晒七分干，五香盗腌，入坛（小萝卜产姑熟慕园地方，只亩许，以外皆大者）。
腌佛手萝卜：切作佛手式，制同生萝卜丝。
腌萝卜脯：整萝卜对开，盐腌透晒干，加红糖蒸晒三次，色黑而香美。又萝卜切薄片，线穿风干，不时揉之，肉厚而趣，拌
糖、醋、椒末、盐。
腌风萝卜：白萝卜切四块，红萝卜切小片，线穿风半月干透，加炒盐、醋、椒揉，瓶装。
腌人参萝卜：长细者整用，去皮，盐略腌晒干，加红糖拌蒸。
腌蓑衣萝卜：取苏州萝卜，切螺蛳缠纹，其丝连环不断，盐略腌晾干，糖腌装瓶。
腌笔管萝卜：取细长坚实者，微腌出卤，再浇热盐卤二次，漉出。风七分干，浇净再晒，盐腌蒸，晒三次，作时入坛。
淮安萝卜干：不论红、白萝卜片，蒸热拌香料入坛，半年后可用。又萝卜切丝，略腌晾干，滚水泡去辣味。蒸熟，陈久用。
萝卜汤：萝卜_切二分厚片，用热锅烤黄，入水加虾米滚透（虾皮亦可，如虾皮末装袋入锅）酱油作汤。又烤后入水，只加胡椒末、酱油、醋。
萝卜菜：切碎盐揉，少加醋，配火腿装盘。
萝卜菜干：萝卜菜晾干洗净，略腌取出，晒透打肘装坛，霉后用。
风萝卜条：干后水洗再晾，拌糖醋，加风菜心、红萝卜条、椒末。又风干萝卜丝，徽人有治成货之者。
萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟去臭气微干，加葱、酱拌之，放粉圆作中馅，再用麻油炸之，汤滚亦可。
腌萝卜干：七、八月时候拔嫩水萝卜，拣五个指头大的，不要太大的，亦不要太老，去梗、叶整个洗净，晒玉、六分干收起，称重，每斤配盐一两，匀拌揉软出水，装坛盖密，次早取起，向有日处半晒半风去水气，日过俟冷，再极力揉至水出，揉软色赤又装入坛盖，早仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口坛分装，务令叠实，稻草打直，塞口极紧，勿令透风漏，将罐复放阴地，不可晒日，一月后香脆可用，食时用一罐，用完再开别罐，庶乎不坏，若再作小菜用，先将萝卜切小指大，条约二分厚、一寸二、三分长，晒至五、六分干，以下作法与整萝卜同。
板桥萝卜
烧板桥萝卜：切块炸过，加麻油、酱油、酒烧。又切条炸过，配风菜、麻油、酱油、酒、花椒、醋烹。
瓤板桥萝卜：大板桥萝卜_去皮，鲜汁炸，挖空装羊肉丝、酱油，酒烧。
煨板桥萝卜：江宁小红萝卜去皮，先入开水煮过，配青菜头、笋汤、盐、酒煨。
拌板桥萝卜：剽取红皮，配白蜇皮炸。虾油、蒜花或虾米、盐、酱油、麻油、醋拌。
酱板桥萝卜：顶大红萝卜切四桠或切圆片，或整个入甜酱，数月可用。
胡萝卜
一名红萝卜，细长色红，扬州者色红黄。
胡萝卜炖羊肉：切缠刀块，配羊肉块煨。
红枣萝卜：切段削尖两头，淡盐腌一宿取出，滚水略悼，烘软，一头签孔灌时萝、椒末烘干。
拌胡萝卜：切丁头块，盐菜卤浸数日，取出晒极至红，次年春配小段青蒜，加炒盐拌匀装瓶，夏日用。又红萝卜略腌切丝，少加青菜心，红绿可爱。
烧胡萝卜：切块加麻油、酱油、酒烧。
拌胡萝卜：切丝加麻油、酱油、醋拌。
胡萝卜蚱：切片滚汤略悼，晾干少加葱花、大、小茴香、姜丝、桔丝、花椒末、红曲米，同盐拌匀，腌一复时。
（一茭）白胡萝卜鲜：生萝卜、生茭白切片煮熟，笋切片，同前法作蚱。
淮安胡萝卜f：切二分小方块拌麻油、醋，少加蒜泥。
芥菜胡萝卜：取红细胡萝卜切片，芥菜切碎，入醋略腌片时，食之甚脆。又加盐少许，大小茴香、姜、橘皮丝同腌、醋拌。
糖醋胡萝卜：切圆片，盐水焯熟烘干，用时加糖、醋、酒。
酱胡萝卜：盐腌一宿，风干入甜酱。又腌菜卤内泡数月，晒干入酱。
酱胡萝卜心：去外皮，入甜酱，十日取起，切丁头块，拌时萝、花椒装坛。
青菜 白菜
春日有小青菜、小白菜，三月有蔓菜，六月有火菜，十月有汤白菜，十一月有晚白菜，虽有大、小、先、后之不同，大约种类、风味俱相似，制法可以专用，亦可通用，此荤素成宜之物也。
白菜心嵌入鱼圆脍。
青菜烧撕碎熟蛋皮
青菜烧鸭舌。
青菜烧蟹肉，净蟹腿更好。
青菜烧火腿片。
青菜烧虾米。
冬笋片皆宜多入脂油。
炒青菜：青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋可以醒胃。
青菜烧杂果：不拘汤菜、白菜、蔓菜洗切，麻油炒，加栗肉、白果、笋片、冬菇、酱油、酒、姜汁烧。
烧晚青菜：切段，先用麻油略炒，配大魁栗，煮烂去皮壳，加酱油、瓜酒（疑指木瓜酒）、生姜、醋烧。
烧汤菜：取汤菜心切段，配芋头块，麻油、酱、酒烧。
烧白菜：白菜炒食，或笋煨亦可，火肉片煨，鸡汤煨亦可。
烧菜羹：取箭杆白嫩梗，去皮，骰子块，配脂油，笋、火腿各丁，豆粉、鸡汤煨。
拌白菜：焯过用清水一滤，挤干同熬过麻油、酱油、醋、洋糖拌，其色青脆。豆芽、水芹同（熬麻油入花椒略沸即止，太过便无味。还冷可用）。
拌白菜丝：取生嫩心，配香苋丝拌。
拌晚菜头：切片盐腌，用时加麻油、醋拌。
烧蔓青菜：先用麻油炒，配腐皮、酱油、瓜酒、生姜烧。
腌蔓青菜：切段盐腌，加生姜丝，石压一昼夜，用时少入醋。
雪庵菜：菜必少留叶，每株寸段装碗，以乳酥饼作片，盖菜上，再加花椒末、盐、酒浇满碗中，上蒸笼。
三和菜：醋一分、酒一分、水一分，甘草、盐调和煎滚，菜切段拌匀，加姜丝、橘皮丝少许，白芷二斤，重汤蒸。
蒸菜干：洗净阴干，滚水焯半熟，晾干，加盐、酱油、花椒、时萝、橘皮、砂糖同煮。又晒干收贮，用时加麻油、醋，饭上蒸。
糖春菜：春日青菜头切半寸段，用盐腌去卤，拌洋糖、姜米。
又切半寸段拌火腿丝，虾米、熟芝麻，少加醋。
拌冬菜心：取菜心风一、二日焯，或淡盐略腌，加虾米、麻油、醋拌。
炒青菜心：配冬笋片、千张豆腐，多用脂油炒。又配茭瓜片，麻油炒。
炒腌菜心：腌菜心配冬笋片，少加豆腐、作料炒。
白菜鲜：冬白菜嫩者去头、尾，切三分段，淡盐腌一宿挤干，入炒盐、时萝，不宜过咸。
姜醋白菜：嫩白菜洗净阴干，取头刀、二刀盐腌入瓶。另用醋、麻油煎滚，一层菜一层盐、姜丝，将麻油、醋浇之收贮。
甜干菜：取白菜加洋糖煮，仍晒干，切段装瓶。
蜜饯干菜：腌白菜晒干，用洋糖煮；仍晒干，拌蜜装瓶。
蒜咸菜：小雪后腌菜，每株内加夹青蒜二、三根，打肘装瓶。
风瘪菜：将冬菜心风干，腌后榨出其卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上，夏食之其色黄，其臭香。
炸风菜：风干略焯，挤去水，入盐、椒、麻油拌，装瓶。
风白菜心：冬菜取嫩心，用绳扎起悬风处，或煮或炒皆可。
腌白菜：每菜一百斤，先晒瘪，洗净晾干，用盐八斤，多则咸，少则淡，盐内拌碎熟芝麻，用时似有油而香。
腌菜缸内置大石压三、四日，打肘装坛，约加盐三斤，浇以河水，封口用盐卤拌草灰，不用草塞。
冬日腌熟白菜，须于未立春前，将腌菜每株绞紧，装小坛捺实，灌满原卤，加重盐封口，放邂风阴处，可至来夏不坏。临用开之，勿见风，见风黑。又暴腌菜略晒即可腌，切碎腌更便。又腌菜洗净，阴干不可脚踏，加盐叠腌，其菜脆而甘美。又腌白菜取高种而根株小，晚稻田种不经雪者佳，经霜皮脱。早稻田种者瘦，棵大者难干，取散船菜若成把，多塞黄叶、烂泥。又腌用小缸，易完而味不酸。
五香冬菜：取嫩菜洗净阴干，每菜十斤，盐十两，加甘草数茎，时萝、茴香装瓮，以手捺实至半瓮，再加前甘草等物装瓮满。重石压之，三日后挤捺，倒去卤，另贮净器，忌生水，俟干，略以盐卤浇上，又七日照前法再倒，始用新汲水浸没，仍用重石压，如交春用不尽，滚水焯，晒干装坛，或煮或蒸，并煨肉、烧豆腐亦可。
冬菜汤：配虾米、笋片做汤。
霉干菜：每菜一百斤，用盐四斤，河水洗净晒干，焯透再晒，切碎蒸过再晒，即为霉干菜。
腌汤菜：冬月腌七日，加炒盐、姜丝、花椒、时萝，打肘入坛，盐封口，临用洗切。
风汤菜：风干切段，用麻油、酱油、酒炒，入磁坛内，加芥末闷。
水菜：洗净白菜一百斤，晾三日，用盐五斤腌三日，加生姜、炒盐、时萝拌匀，洒入菜头内即打肘，以本身叶包装坛。五日作料入味，河水洗净用。
酸干菜：咸菜晒干，用原卤加醋、红糖煮，或拌黑豆煮。
腊菜头：腊月极冻日，将腌半干切碎，用黄豆或黑豆，大约六分豆、四分菜、一分红糖、一分酒同菜卤入锅，较豆低半措，煮时用勺屡焯，俟熟取出。铺地冷透，加花椒、茴香，经年不坏。
冬齑菜：冬菜略洗净，入滚水焯二分熟装坛，盖满凉水，箬盖晒，七日可用。
糟白菜：净菜一百斤，盐四斤腌透，八分榨干，加花椒一两、麻油二斤、时萝一两，本身菜叶包好，麻油（疑油为衍）皮扎，一层菜一层酒娘封固。又菜晒干切二寸段，每颗只取头边第二刀以椒盐细末糁上，每一刀大叶一片，包裹入坛，一层一层酒娘封好，月余取用。
酱菜苔梗：青菜苔梗去皮，盐腌晒干，入甜酱十日取出，抹去酱，切小段。
陈糟菜：取腌过风瘪菜，以食菜叶包之，每放一小包，铺香糟一层，重叠坛中，取食时开包用之，糟不粘菜，而菜得糟味。
酸菜：冬菜心微腌，加糖、醋、芥末，带卤入坛中，微加酱油亦可。又用整白菜下滚水一焯，不可太熟取起，先用时收贮，有煮面汤，其味至酸，将焯菜装坛，面汤灌之，淹密为度，十日可用。若无面汤，以饭汤作酸亦可。又将白菜披开、切断，入滚水一焯，取起，要取得快才好，即刻入坛，用焯菜之水灌下，随手将坛口封固，勿令泄气，次日可开用，菜既酸、脆，汁亦不浑。
甜辣菜：白菜帮带心、叶，一并切寸半许长，俟锅中滚有声，将菜一焯，取起晾干，以米醋和洋糖、细姜丝、花椒、芥末、麻油少许调匀，倾入菜内拌好装坛，三、四日可用，甚美。
三辣菜：萝卜切寸段，用盐步许腌一宿，取起入蒲包压去水，白菜心、芥菜心俱风干，切成小段用滚水泡，将二菜并萝卜洗净又晒干，用小茴香、花椒末再加细盐拌之入坛，孥好封固，一月后即可用。加红萝卜丝亦可。
十香菜：嫩姜去皮切细丝，红萝卜切细丝，藕去皮切细丝，滚水焯过半熟，山药切丝亦焯过，白菜心切寸长，滚水焯半熟，芫荽用梗切寸长，生用，酱瓜切细丝，腌花椒、杏仁去皮，每种酌量加入，以酱油泡过头，如淡，加盐，太成，加冷滚水，入瓜子仁、栗片更好。
甜酱菜干：拣元梗白菜，洗净阴干，入滚盐水焯，颗后用莱，嫩而味甜，饭锅上蒸之。又白菜干蒸黑，切寸段麻油拌用，以之烧肉，日久不坏。
黄芽菜（八月有，正月止）
安宿者佳，无筋而肥。
种黄芽菜止留菜心，埋地二寸许，以粪土压平，覆以大缸，外加土密封，半月后其菜发芽，可以取用。
制黄芽菜：杭人去取黄芽菜，于每颗心内加花椒一、二粒，少许入缸钵，以石压之，外加水浸，一日即脆美可用。
炒黄芽菜：炒鸡作配搭甚佳，单炒亦佳，醋搂之半生半熟更脆，北方菜也。
烧黄芽菜：取心切段，配火腿、冬笋片，多用猪油烧。亦有入糯米小汤圆烧，切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。
拌黄芽菜：生菜心切碎，配虾米、麻油、醋拌。
黄芽菜煨羊肉：切寸段用煨。又黄芽菜煨家乡肉亦好。
醋搂黄芽菜：取片寸段微炒，加麻油、醋搂，少入酱油。
蜜饯黄芽菜：取片腌咸晾干，加洋糖、蜜、茴香、姜丝、时萝装瓶。
腌黄芽菜：整棵黄芽菜洗净挂绳阴半干，以黄叶为度，切五寸长，用盐揉匀，隔宿取出，挤去汁，入整花椒、小茴、橘皮、黄酒拌匀，不可过腌，亦不可太湿，装小坛封固，三日后可用。若欲久放，必将菜汁去尽，仍不变味。
腌黄芽菜：小雪时，取黄芽菜去外老皮，晾一日，每百斤用盐八斤腌，入缸七、八日取出。加时萝、茴香、姜丝，塞入菜心装坛。原卤浇满，十数日可用。春日用之更佳。又腌黄芽菜淡则味鲜，成则味恶，然欲久放则非咸不可，常腌一大坛，三伏时开之，上半截开臭，而下半截香美异常，色如白玉甚矣。相士之不可但观皮毛也。腌冬菜同。
暴腌黄芽菜：三日即可用。
拌暴腌黄芽菜：菜心切半寸段，淡盐腌半日，拌麻油、姜米、醋，亦可加虾米、火腿丁。
醋黄芽菜：去叶，晒软摊开，菜心更晒，令内外俱软，炒盐叠一、二日。晾干装坛，一层菜一层茴香、椒末，捺实灌满，一日可用，各菜俱可做。
酱黄芽菜：整棵去根，装袋，入甜酱，七日取起，切小段，拌盐、姜丝装瓶。黄芽葱（菜）用时萝，不用姜丝，余法同。
芥菜（冬月者佳，春季次之。）
拌芥菜：十月取新嫩芥菜，细切，滚水略焯，加莴苣干、熟芝麻麻（疑多麻）油、芥花、飞盐拌匀入瓮，三、五日开用。
拌芥菜头：切丝焯熟，加麻油、酱油、酒炒，芝麻拌。
炒芥菜：加麻油、酱油、酒、醋炒。
烧芥菜：鲜菜略风干，切寸段，加甜酱、醋烧，不可过熟，其味乃辣，亦有加萝卜小片者。
烧芥菜苔：配笋加麻油、酱油、涸烧。
焖芥菜苔：腌数日，入蒲包榨干，加花椒、时萝入磁瓶焖。
焖芥菜头：切丝，投滚水炸，加青豆、炒盐入磁瓶焖。
风芥菜：取菜心晾透风处阴干，加炒盐、茴香、时萝揉软，各绾小髻，入坛封好，可留至次年六月。
芥菜心：切段，用飞盐轻手拌匀晒干，饭上蒸熟，加红糖、醋、时萝各少许，拌匀装瓶封固，可用一年。
腌蒜芥菜：芥菜配蒜片，盐腌榨干，加炒盐、时萝装瓶。
辣芥菜：勿见生水，阴干后滚水略焯晾冷，飞盐、酒拌入瓮，浇菜卤封好，放冷地。
芥菜齑：洗净，将菜头十劈开，晒干后切碎，取小萝卜切两半，亦晒干，复切小方片，并作一处，加盐、椒末、茴香、酒、醋拌腌，入瓮三日后可用。青间白杂，鲜洁可爱。
倒覆芥菜：冬月取青紫芥切寸段，入萝卜片、炒盐揉透装坛，倒覆地上，一月后可用，加香料更好。
藏芥菜：勿见生水，晒六、七分干去叶，每斤盐二两，腌一宿取出，扎小肘装瓶（腌），倒转沥水，用器盛接，将水入锅煎清，仍浇入封固，夏月用。
冬芥：名雪里红，菜十斤、炒盐十两腌缸内，三日揉一次，另过一缸，菜卤收贮三日，又揉一次，如此五次。加花椒、时萝，捺实装坛，倾入菜卤泥封，不可太湿。又去整腌，以淡为佳。又取菜心风干切碎，腌入瓶中，熟后放鱼羹，极鲜。或用醋拌作辣菜亦可。
糟芥菜梗：取梗寸段，略腌装袋，人陈糟坛。
闭瓮菜：有干、水二种，干则菜晾干、洗净，再晾干，加花椒盐打肘，入坛捺实，可以久留。水则做法如上，入坛后七日即生水，灌满用之。
经年芥菜：菜不犯水，阴霉（处）挂六、七分干，每十斤约加盐半斤、好醋三斤，先将盐、醋烧滚候冷，取生芥菜心切段拌匀，小瓶分装，泥封一年，临用加麻油、酱油。
香干菜：春芥心风干取梗，淡腌晒干，加酒、糖酱油拌，再蒸之，风干入瓶。又取春芥心风干，占刂碎腌熟入瓶，号称椰菜。
芥头：芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜：腌芥晒干，占刂之极碎，蒸而食之，号芝麻菜。
腌芥菜：整颗芥菜，将菜头老处先处先行切起另煮，外其菜身，剖作两半，若菜大，剖作四半，晒至干软，晾过两日，收脚盆中，每菜十斤，配盐三斤，要淡二斤半亦可。将盐一半，先撒菜内，手揉软收大缸，面上用重石压之，过三日先将净盆放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞起入篮内，仍用重石压至汁尽，一面将汁煎滚候冷、澄清，一面将菜肘作把子，将原留之盐，重重配装入瓶瓮。用十竹板结之，最要捺实，再将清汁灌下，以腌密为度。瓮口泥封，瓮只用小，不必太大，
用完一瓮，再开别瓮，日久不坏。又小满前收腌芥入坛，可交新。
霉干菜：将菜晒两日，每十斤配盐一斤，拌揉出汁装盆，重石压六、七日，捞起时用原卤摆洗去沙，晒极干蒸之，务令极透晾冷，揉较再晒，再蒸再揉四次，肘作把子装坛，塞紧候用。或蒸时每次用老酒灌之。
辣菜：取芥菜之旁芽、内叶并心、尾二、三节，晒两日半，其根须剖晒切寸为段，用清水比菜略多，将水下锅，煮至锅边有声，下菜，用勺翻两、三遍川急取起，压去水气，用姜丝、淡盐花作速合拌，装瓶塞口，勿令稀松，其瓶口用滚芥叶水盈（烫）过，加纸二、三重封好，将口倒覆灶上，二、三时（辰）后，久移覆地下，一日开用。要成用盐、醋、脂油或麻油拌；要甜，用糖、醋、麻油拌。
经年芥菜辣：芥菜心不着水，挂晒至六、七分干，切短条子，每十斤用盐半斤，好米醋三斤，先将盐、醋煮滚，候冷下芥菜拌匀，磁瓶分装，泥封一年可用，临用加油、酱等料。
香干菜（一名窨：菜）生芥心并叶、梗皆可，切寸段许长，嫩心即整棵用，老者拣去。如冬瓜片子，叶晒干，淡盐少许，揉得极软，装入小口坛，用稻直（草）塞紧，将罐倒覆地下，不必日晒，一月可用。或干用，或拌老酒或醋皆可，盐太淡即发霉，每斤菜加盐一两，少亦六、七钱。
瓮菜：每菜十斤，配炒盐四十两，将盐层层隔铺揉匀，入缸腌压三日，取起入盆，手揉一遍换缸，盐卤留用，过三日又将菜取起，再揉一遍，又换缸，留卤候用，如是九遍装瓮，每层菜上各撒花椒、小茴香，如此结实装好，将留存菜卤，每坛入三碗泥封，过年可用，甚美。留存菜卤，若先下锅煮滚，取起，候冷，澄去浑底，加入更妙。
香小菜：用生芥心或叶并梗皆可，先切一寸长，晒干加盐少许，揉得极软装坛，以老酒灌下作汁，封口日晒，如干再加酒。
五香菜：每菜十斤，配盐研细六两四钱，先将菜逐叶披开，梗头厚处办切碎，或先切寸许，分晒至六、七分干，下盐揉至发香极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀装坛，用草塞口极紧，勿令透气，覆藏勿仰，一月可用。
煮菜配物：芥菜心将老皮去尽，切片用煮肉之汤煮滚下菜，煮一、二滚捞起，置水中泡冷取起，候配物同煮至熟。其青翠之色，旧也不变，黄亦不过，甚为好看。
大头菜（十月有）
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳，入荤菜中最能发鲜。
大头菜脯：北来大头菜，滚水焯去咸味，加花椒、茴香、洋糖蒸，装坛，一年后用更美。
五香大头菜：时萝、小茴、姜丝、橘丝、芝麻裹入菜心，打肘。
拌大头菜：细切丝水浸，晾干，拌麻油、醋、芝麻酱。
梅大头菜：大头菜蒸熟，加洋糖、醋，日晒夜露，一年后用。
油菜台（正月有，二月止）
腌台心菜：取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶，夏天用之，风干其花，即名菜心头，可以烹肉。
油菜台干：取菜台入滚水一焯，晒干贮用，多贮更好。菜台味最美，惜不能常食，当其上市，遇天日晴好，即多购焯晒，如日暮尚未全干，微用炭火焙之，总以一日制好为有味，越宿则味减。
炒台心菜：台菜最懦，剥去外皮入蘑菇、新笋作汤。又炒用，加虾米亦佳。
霉干菜：油菜心连梗切寸段，以滚水焯过，取起日晒，略停一时，用手揉，如是七、八次，务须一日做完，择日色晴明，办之入坛，蒸过晾冷后，入坛封固听用，炒肉极美。又油菜心腌后，晒干甚嫩。
油菜台烧肉：配肉，取心切段红烧。
拌油菜台：开水焯，加酱油、盐水、麻油、醋拌。又略腌，加麻油、醋拌。
青菜（菜台）煨海蜇：取菜台配海蜇、鸡汤煨，衬鸭舌、笋片、蘑菇、青菜台、虾。鱼翅同。
瓶儿菜：春日菜台，不见水，切半寸段，每一担，盐四斤，腌三日榨干，炒盐、时萝、茴香，贮小瓦瓶，瓶口用布塞紧，倒控灰内，三月取用（瓶儿菜拌青蒜梗，收贮甚佳）。
炒瓶儿菜：配鸡脯作料炒。
豆儿菜：青菜心切段，晒略干，入炒黄豆、姜丝，每菜一斤，盐一两，麻油拌匀，揉得有卤装瓶。
芥末菜心：苔菜心风干，麻油微炒，入酱油即起，加发过芥末装瓶。
瓢儿菜
江宁者佳。
烧瓢儿菜：先用麻油炒，配冬笋、酱油、瓜、生姜、醋烧。
炒瓶儿菜：炒瓶儿菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软，不必加别物：又配千张豆腐、麻油、酱油、酒、姜米炒。
甜菜：与鲜芥菜同煮，另有一味，必用荤汁始美。
甜菜梗入汤先煮，次入叶煮，取出挤干，拌醋、姜、酱油、麻油。
乌松菜：取嫩茎，汤焯半熟，扭干切碎块，入油略炒，少加醋，停一刻用。
阿兰菜：阿兰菜出南京南门外，采而干之，临用蒸熟，加麻油、酱油、虾米屑。
蕨菜：蕨菜不可爱惜，须尽去其枝、叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨，必买关东者才肥。
珍珠菜：与蕨菜制法相同。
羊肚菜：出湖北。食法与葛仙米同。
韭菜（三月有，初冬止）
凡用韭菜，不可过熟。
炒韭菜：配野鸡片，作料炒。又摊蛋皮配炒。又专取韭白加虾米炒之，或鲜虾亦可，肉亦可，甲鱼亦可。
拌韭菜芽：摊蛋皮加作料拌。
腌韭菜：霜前拣肥嫩无黄梢者洗净，一层韭菜一层盐，一日翻数次，装坛时浇入原汁，上加麻油封口。
糖醋韭菜：韭菜头，盐腌榨干，入糖、醋装瓶。
腌韭菜花：配肉烧，或浇麻油、醋用。
苋菜（三月有，六月止）
苋菜大则无味，止可拌肉作馅。其初出寸许时，不拘青、红二种，可配鸡肉、火腿、笋、香芄作供，其力能壮人。
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