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主食的诞生，是一种奇妙的生长过程。仿佛小苗育成大树的快进版，令人欣喜。 一只大面团搁在案板上先是经历一顿劈劈啪啪地拍打，面粉飞扬间，被捏成了一个个小团子，葱花撒一片，擀面杖碾一道，一把白芝麻。
*《风味人间》 过不了多久，老板就从那火烫的烧饼桶内壁上，用以饼渣掉落还快的速度夹出一个个黄澄澄的烧饼，啪啪丢在炉桶边堆成一座小山。
*《风味人间》 但要这时候去吃，还不是好时机。 你要等老板剖开烧饼，把刚炸好的油条塞进去，听见咔嚓一声，才好把手里的零钱交出去。
*搜狐 捧着热乎乎的油条大饼就会想，到底谁发明了这样的吃法？ 主食里夹主食，但脆韧相照，一点都不死板。 想起张爱玲这样写过两者的结合：“把油条塞在烧饼里吃，连油条里面的空气也是不可少的成分之一。 ”
▲ 油条里的空气也不可少*搜狐 1 总有人说中国人对主食的恋恋不忘，是过去物资匮乏时期留下的印迹。 确实人吃粮食是为了填饱肚子，可当一种粮食碰上另一种粮食，明明是事情变得富于趣味的开始。
▲ 当它们相遇就是富有趣味的开始*《风味人间》 上海的姆妈们总是要在摊头前指点江山， “糯米饭要舀中间一点的啊，油条要刚炸好的那根啊，压要压得紧实一点啊，要不然家里的小囡就吃不开心了。” 不过就是个糍饭团而已，硬是被讲究出了一套教科书。
▲ 糍饭团：糯米饭撒上白糖芝麻等，裹上炸得酥脆的油条*微博 而对于早市上遛弯的天津男士，只有一件事会打破他们那时刻以“哏儿“为准则，保持”老哥稳“式冷静的人生，就是往煎饼果子里加生菜。 “想加嘛就加嘛的那不叫煎饼果子！”是天津人义务维护的食物正义。煎饼、鸡蛋、油条或者果篦儿，面酱、葱花，一点辣椒点缀，此外再多一样都不行了。
▲ 来一套煎饼果子*搜狐 一套煎饼果子不够，得再配一碗嘎巴菜才叫安生。 但其实嘎巴菜也是煎饼，也要守住绿豆面的尊严，把饼摊出只属于绿豆面的小气泡，再将其切成柳叶状浇上卤汁，吃之前再浇上辣油、麻酱、酱豆腐水、香菜叶。 老店的师傅总是把一碗盛得满满地好像要溢出来一样，让人感受到属于天津卫的大度处事。
▲ 满满一碗嘎巴菜*hc360.com 糍饭团的柔糯靠着炸过的小麦面团赋予脆爽，使之有了生气，想到这办法的人，生活在盛产糯米的南方山水里。
▲ 南方长得旺盛水田*《风味人间》 绿豆面的薄煎饼包住软脆的油果子，绝对少不了北方人对杂粮和小麦贯彻身心的熟练处理。没有丰饶的土地，勤恳的厨娘，是绝对孕育不出这些花样百出的吃法的。
▲ 忙碌地做烧饼的北方人*《风味人间》 2 就像日本人对主食几近疯狂的热爱，也因祖祖辈辈都由稻米养育：早上要吃米饭味增汤，中午晚上不止吃米饭，喝的清酒也是米酒。 这种热爱，从田间地头渗透到都会中心。
▲ 对主食的爱从清早的米饭味增汤开始*微博 赤寿司的诞生好像一幕心思缜密的主食魔术。 糯米蒸成了饭，不吃放凉，然后毕恭毕敬地盛进木桶拌进红紫苏，再一层饭一层渍黄瓜叠到满，最后顶部压上一块石头。过上三天，掀开盖子，米饭体积缩小了数倍，变成了紫红色，这说明糯米饭“腌”好了。 快到梅雨季，在盛产大米，擅酿米酒的秋田县，这种叫“赤寿司”的时令吃食，是当地妈妈们为家人开胃消解暑热的秘方。
▲ 赤寿司*作者供图 而到了城里，就像《孤独的美食家》里演的那样，一盘肥墩墩的煎饺抵达五郎大叔面前，是日式煎饺的标准美学：排列整齐，翻到肚皮朝天，露出焦黄的底面并由一层吹弹可破的焦脆薄层相连成一片。
▲ 底面焦黄的日式煎饺*作者供图 那句经典的“叔开动了！”之后，咬开的煎饺肉汁迸发，伴着脆面皮发出的滋滋声，简直是五感级别的满足。 一盘饺子吃罢，才是刚刚开胃，叔左右环顾，瞥见吧台后的厨房里，老板正端着大铁锅旺火翻炒切成薄如丝片的猪肝，烧得浓油赤酱关火后，立即盖满白米饭，最后堆上小山一样的葱丝，这一碗怎么看都必须追加了。
*《孤独的美食家》 日本人的饭桌上，饺子、炒饭、啤酒，是如同煎饼果子配嘎巴菜一样自然的组合。 这种初见让人惊叹的搭配有它的道理，生啤里透着鲜的麦香味中和着饺子被油煎到焦香的小麦香，此时再补上吸满调味的米饭粒，则仿佛在一片金黄茫茫的麦田里，带来稻田绿油油的温存。
▲ 饺子配炒饭*作者供图 由这个碳水组合转化成的糖流淌在血液中，足以唤醒其中源远流长的农耕记忆，让人觉得仿佛双脚正站在田地里，而这就是活着的实感。 道理就这么简单，靠山吃山，靠水吃水，两脚站在田地里，自然就变着法子的吃粮食。
*《风味人间》 3 所以主食配上主食，绝非失去平衡的组合，反而更需要创造力，来制造两种高碳水化合物的相处场景和交谊之道。
▲ 主食配主食有无限可能*作者供图 号称贪吃得了胃病的扬州人朱自清在大西南跟人回忆从前北平的日子，最留恋大清早胡同里叫卖的马蹄儿烧饼夹果子，评论道“也脆，也有咬嚼，比有芯子的芝麻酱烧饼有意思的多。” 用的是有意思。
▲ 外脆里软的马蹄烧饼*《风味人间》 无独有偶，数十年后，六十多岁的张爱玲大半辈子吃的中洋食物，说大饼油条是“甜咸与质地厚韧脆薄的对照，看这幅精致，就知道中国人的’食’不光是填饱肚子就算了。” 用的是精致。
▲ 烧饼夹油条*douban.com 所以，把主食做到这个地步，早就不止是为了对抗饥饿，而是人们“好吃”的佐证。 对于世世代代靠着它长身体攒力气的人们，米面从田地里输入厨房，日复一日，灶火没有断过，烧饭的人的心思也就没断过。 而粮食经由她们的手被创造出这样那样的形态，可能那也就是生活的形态吧。
*《风味人间》 作者：alka 头图来自：作者供图 图片部分来源网络 |
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