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鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有可溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。鸭肉中含氮浸出物较多，所以味道鲜美。如果此时鸭肉再与白果搭配，味道会鲜上加鲜，口感上的搭配也会相得益彰，香嫩无敌，在家招待朋友就做这道菜有面子。
食材 鸭1只（约1000克），银杏200克，熟猪油500克，胡椒粉2克，料酒15克，鸡油10克，清汤200克，姜10克，葱10克，盐3克，花椒2克，味精2克，上汤150克，豆粉15克 做法： 1.银杏捶破，去壳，放入开水锅中煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再入沸水锅焯去苦味，捞出沥水，入加热的猪油锅内炸一下，捞出待用。 2.将鸭洗净，斩去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀，加入姜、葱、花椒，上笼蒸约1小时取出，拣去姜、葱、花椒，用刀从脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内。 3.将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加入上汤，入蒸笼蒸约半小时至鸭肉熟烂，出笼翻扣入盘内。 4.锅置火上，倒入清汤，加鸡油、料酒、盐、味精、胡椒粉，用水豆粉勾芡，放猪油，淋于鸭肉上即成。 |
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