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一、调料水 简单版 简单版：简单的原料种类，纱布打包，一起放入锅中三分钟就行，火开了保持中火，一来省气，二来味道不要太浓，否则不好。 高级版 高级版：由十五种原材料制成的调料粉，一般熬调味水都用这个，由于细粉熬制时间比较短，一般水开熬两分钟即可，味道已经很浓。 二、制作凉皮粉 三、辣椒的选择 四、辣椒油原料 五、油温控制 1、炸葱姜油，小火 放入葱姜小火，直到将葱姜料炸干，一般十分钟左右就行，一定小火，要不油温太高。 2、中火加芝麻 撒芝麻测油温，一开始芝麻下沉然后快速上浮，开始转圈。油温好了开始撒大批芝麻。 3、中火加秘制调料 加入芝麻后稍等十来秒开始放秘制凉皮料，快速放入粉料然后搅拌。 4、加辣椒 中火投入三分之一的辣椒面，搅拌均匀，同时降温。 温度下降到170度，开始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少许，激香。 十分钟降温到100度时，加入最后的三分之一辣椒面，同时放蜂蜜诺干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多凉皮红油不贴在凉皮上就是这个问题，这个是诀窍之一。 辣椒油成品 配方一： 原料【克】：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山荼3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、毕拔2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3 将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨粉、菜籽油350克。 实际效果反馈:这样的配方做的辣椒油味道可以，香味可以，属于凉皮辣椒油料的中偏上等。做起来的味道和其他凉皮差别不大，没明显特色。 配方二： 原料【克】：砂仁3、草蔻3、山蔡3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、箪拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 实际效果反馈：这个是网上最常见的凉皮配方，无数的人拿来进行试用，效果中等，另外花生油成本太高”真正的高手一看不用试就知道配方一般般，忽悠外行。 |
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