 原料腌制是每位厨师必须掌握的一门烹饪技术。看起来，它的操作特别简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。 1 烤牛肋骨腌制法  牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（干葱头、胡萝卜、圆葱、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。 牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，生粉50克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，蜂蜜125克，浓缩鸡汁100克）腌渍24小时。 2 生啫鱼头腌制法  取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，沙爹酱110克，味精、鸡粉各150克，桂林辣酱335克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。 鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。 3 飘香乳鸽腌制法  不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（白豆蔻、白胡椒粒、八角、花椒、山柰、干辣椒、小茴香、草果、桂皮、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。 乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。 4 炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。 5 烤羊排腌制法  法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，盐3克，橄榄油100克，料酒35克，抓拌均匀后腌制3小时以上。 法二：乳羊排1千克洗净，放入盐3克，橄榄油100克，大葱段、盐3克，橄榄油100克，香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。 6 香烤鱼腌制法 青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，姜片、葱段、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。 7 香烤鸭下巴腌制法  鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。 将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、小茴香、鸡精、八角、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。 8 臭鳜鱼腌制法 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。 9 猪颈肉腌制法  300克按照烹调要求改刀，加入腌料（十三香、盐、佳贝复合调料、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、玫瑰露酒大葱、香菜各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。 10 炒鱿鱼腌制法 鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。 11 烤鱿鱼腌制法  鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，白糖2克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，腌制4小时。 12 果木烤牛排腌制法 牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，黑椒碎10克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，盐15克反复搓匀，腌12小时。 13 烤鲜虾腌制法  活虾250克洗净，加入十三香、盐、沙姜粉、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。 14 烤羊腿腌制法 羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各100克，干辣椒、料酒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。 15 牛扒腌制法  取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，葱段、姜块、圆葱碎、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。 16 南乳掌中宝腌制法 掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入味精、盐、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。 17 蒜香掌中宝腌制法 法一：掌中宝200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，味精、盐、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。 法二：掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、鸡蛋清60克、味精3克、盐8克、大蒜粉5克、胡椒粉2克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。 18 脆皮乳鸽腌制法  1.盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，小茴香粉、五香粉、蒜香粉各25克混合均匀。 2. 净乳鸽100只洗净，擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。 19 蒜香南乳肉腌制法 1. 五花肉2500克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。 2.取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，鹰粟粉、糯米粉各100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。 |
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