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我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我主动来回答一下你的问题。对于你的问题，有点模糊，你是想问怎么做卤水还是卤菜过程中卤水出问题了该怎么调制？这里我就暂且从头开始说。 卤水制作： 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算，用料： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克 起卤水： 1：猪腿骨5斤，母鸡半只，鸡爪1斤，猪皮1斤，以上食材焯水后捞出洗净，放入卤锅内加入30斤清水，100克生姜，100克料酒，大火烧开转小火熬制4小时左右，捞出肉渣和骨头渣，余下老汤约20斤。 2：香料包提前用温水浸泡半小时，再用清水清洗两次，放入老汤内，加盐240克左右，鸡精80克，冰糖30克，糖色适量（根据需要的颜色调整），熬制30分钟出香味即可。 3：调制卤水，在卤肉之前，需要调制卤水的咸味，鲜味等。根据食材的多少来取卤水，正常情况下，卤水没过肉5厘米左右为宜。卤肉下锅之前，先调制盐味，鲜味等，腌制过的肉盐度较低，没腌制过的肉咸度较咸，另外在加入生姜，料酒，花椒，辣椒等。如果卤油不够，还需要加入肥肉或者猪板油一同卤制，以积攒卤油，没有卤油或者卤油少了，卤出的菜都发干，发柴。 4：在卤肉到半熟时，可以尝尝肉的咸度是否合适，如果淡了，则时间加盐，如果咸了，可以添加开水，切忌添加凉水。这里需要注意，卤肉过程中，刚开始咸度淡一点可以，中途还可以加盐，如果咸了，则需要添水，添水的同时，要添加香料和调料，因此，最好在刚开始调卤水时，稍微淡点，即使最后到了，只需要加盐，而如果太咸，加水后，香料和调料都必须同时添加，这个就比较麻烦，也增加了工作量。。。 5：调制卤水忌用酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这些调味品容易造成卤水发黑。也忌用大蒜，大葱，香菜，洋葱等，以免引起卤水变质。 |
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