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该菜最大特点是调料特别丰富，三末、三酱、三粉、五油，形成复合的美味。由于原料不挂糊、不上浆，没有保护原料水分的措施，所以需要加热油温特别高，时间特别短，只需短短几秒钟，操作讲究快速，熟练灵巧。由于高温炸制，所以原料中不加味精，以免在高温条件下味精中的谷氨酸钠会转化为对人体有害的焦谷氨酸钠。 炸鸡串 主料：鸡脯肉200克 调料：蒜末10克 姜末5克 葱末5克 酱油15毫升 精盐2克 白糖5克 豆瓣辣酱5克 甜面酱10克 番茄酱10克 花椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 五香粉少许蚝油10毫升 辣油10毫升 芝麻油10毫升 色拉油750毫升（约耗75毫升） 甜面酱及花椒盐各1小碟 炸鸡串的做法 1、将鸡脯肉斜批成长约6厘米，厚约0.2厘米的薄片，装入盘内。 2、然后加入以上所有调料（炸用油及小碟除外，辣油及芝麻油拌匀后再放），腌渍10分钟。 3、用牙签将鸡脯肉以结叠方式串起（呈波浪形，像缝被子样），每根串一片鸡脯肉，全部串好待用。 4、锅中加油，用旺火烧至七成热时，将鸡脯肉放在漏勺内。 5、然后拌动漏勺倒入油锅中（注意：要防止炸油溢出锅外），约炸3秒钟，立即捞出，待油温回升至八成热时。 6、再次投入复炸约5秒钟，即刻捞出装盘上桌，随带甜面酱、花椒盐小碟。 特点：色泽棕红，香气浓郁，干香鲜嫩，滋味丰富。 制作关键 1、批鸡脯肉时要顺着鸡纤维的纹路批，不易破碎。 2、串叠鸡脯肉时不能过宽过紧。过宽“三末”脱落多，过紧外面熟里面可能夹生，易受热不均。 3、控制好油温和炸制时间，油温低原料色泽偏淡，要达到色泽标准肉质就老，因此操作一定要旺火，高温，短时。 特别提示：炸时防止油溢出锅外，引发事故。 |
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