 【材料】 猪里脊肉……150克 味精.....2克 清汤....150克 蒲菜.....50克 鸡蛋清....1个 水发玉兰片……50克 湿淀粉....30克 青蒜.....50克 姜未.....5克 精盐.....4克 葱未......5克 料酒.....10克 熟猪油..500克 【做法】 1. 将猪里脊肉片成大薄片，再顺着肉的纹理切成细丝。放入碗内，加精 盐、蛋清、湿淀粉抓匀。青蒜洗净，切成3.3厘米长的段，蒲菜、玉兰片均 切成同样长的细丝，用沸水氽过。 2. 炒勺放在中火上，倒入熟猪油，烧至五成热时，将上好浆的里脊丝下 入油内，用铁筷子迅速打散，滑至变白九成熟时倒入漏勺。勺肉留油少许， 放葱、姜末，煸出香味，放入蒲菜、玉兰片、里脊丝、青蒜苗、清汤、精盐、 料酒炒匀，沸起后，放入味精，盛汤盘内即可。 【注意】 1. 顺着里脊肉的纹理切丝，不易断碎，熟后质嫩。 2. 烹汤迅速，时间要短，旺火快炒，一烹即出锅。 【特点】 1. 炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。 它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先 划后炒，佐以玉兰片丝、青蒜苗段烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅，食 之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。 2. 相传，此菜为一挑担小贩所制。小贩每曰挑担走街串巷，本小利薄， 中午饭一般自带干粮。但终究敌不住饭馆的荤香，于是有时便到小饭馆里要 上一盘炒肉丝下饭，但是光吃菜不喝汤，难以下咽.要份汤还得花钱。精明的 小贩一打算便把跑堂的叫过来，让他告诉大师傅，大大的青头（配料）放上， 完事烹两勺汤，换个汤盘盛来。于是，小贩连吃加喝全解决了。时间长， 这种做法便成为一款固定模式流传下来。  |
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