 聊到糖醋里脊，就不能不提八大菜系中的“鲁菜”了。 这个菜式的烹饪精髓颇受儒家学派的“熏陶”， 注重食材的健康营养、味道的中和有致、制作手法的精细多样， 加上北魏《齐名要术》中对于黄河中下游地区17种中式烹饪技法为总结框架， 奠定了鲁菜的大气芳华、多姿多味。  而对于今天要分享的这款糖醋里脊， 它不仅是鲁菜中的经典菜式，更是山东的十大名菜之一。 酸甜的口感，酥嫩的肉质，简单的操作，让人回味无穷的多重特质， 一度让其成为了大江南北的食客非常喜欢的家常菜品。 其实各个地方的糖醋里脊做法大同小异， 但想要还原山东风味的鲜酸味甜，那就需要一点技巧上的指导了。 如果你对于这款酸甜风味的肉食佳品颇感兴趣，不妨来看看其精细的操作方法吧。  要点一：选择食材 每一道美食的诞生，都必须经过“食材关”的谨慎选择，这在鲁菜系中尤为看重。 尤其是对于这道糖醋里脊，虽然大家都知道猪里脊肉品精瘦，质感鲜嫩，但你真的能辨别肉的新鲜度吗？ 其实对于猪肉而言，新鲜度的辨别方法很简单，一般只需三步。 第一步：看肉色。猪里脊本色嫩粉微红，侧面观看油光明显。 第二步：触手感。触摸肉面虽有油脂沾手，但不沾手；按压肉面回弹迅速，说明新鲜。 第三步：闻肉面。新鲜的里脊肉虽有肉腥，但肉香更浓，但凡有任何异味，坚决不买。  要点二：明晰实操步骤 里脊肉的烹饪很简单，基础的操作只需4步即成。 至于要准备的原料，依次是450克里脊肉、1个蛋清、4勺番茄酱、40克淀粉、6克白砂糖、2勺白醋、1克盐、2勺料酒、8克熟白芝麻。 【第一步：划刀肉条】 把买回来的里脊肉片成1厘米厚的薄片，而后入刀深度4毫米，进行“井”字形纹路的花刀处理，而后切成宽度1厘米，长度4厘米左右的长条。  【第二步：裹粉油炸】 把准备好的蛋清倒入装有里脊肉条的碗中，加料酒和盐搅拌1分钟； 然后锅中准备120毫升7成油温的热油，然后用筷子夹着里脊肉放入淀粉中裹制一下， 之后以小火油炸的模式，放入裹粉的里脊肉，炸至金黄，捞出控油。  炸好后的里脊肉在外形上看金黄酥脆， 因为花刀切肉时的肉面处理， 油炸的时间不仅可以大大缩短， 而且肉的香味也会被更好地激发出来。  【第三步：调配糖醋汁】 锅底留少许的油，依次加入番茄酱、白糖、白醋适当翻炒融合， 之后加20毫升的水淀粉不停搅拌炒制，全程中小火，防止炒焦。 水淀粉一来能让糖醋汁快速达到粘稠质感，二来能增加糖醋汁的整体量比。 因为若是单靠几勺番茄酱的量，是不足以让炸好的里脊肉周身均匀裹满糖醋汁的。  【第四步：成品翻炒】 最后的步骤就是倒入炸好的里脊肉条，只需把糖醋汁周身裹好里脊肉就行， 时间尽量控制在1分钟以内， 因为长时间的加热，糖醋汁中的淀粉溶液和糖份会发生质变，导致糊感。  要点三：白芝麻的增香 一般来说，刚才出锅的糖醋里脊在口味上已经非常不错了， 但想要在“香味”上有所突破，白芝麻的增香效果不能忘记， 刚出锅的热度，正好让撒上的白芝麻绽放其香， 多层风味的聚合，让这款美食更具下饭口感。  |
|
|
