 【材料】 笋母鸡1只…750克 酱油.....75克 花生油...1000克 味精....3克 绍酒......25克 清汤..150克 姜片......25克 白糖....10克 花椒......3克 花椒盐....3克 八角......3克 精盐....15克 丁香......2克 葱段....25克 【做法】 1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清 水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一 起放在鸡内腌渍2-3小时。 2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约 40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。 3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内， 在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。 4.食用时切成宽1.7厘米，长4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟 上席即可。 【注意】 1 ．用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。 2 ．蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。 3 ．油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。 【特点】 1 . “香酥鸡”是山东传统风味菜肴，传遍济南、青岛、烟台等地区。 2 ．此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，人油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。  |
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