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☆东北酱骨☆  用料：骨棒2500g（或脊骨2000g），老抽15g，黄酒30g，生抽30g，盐7g，鸡精20g，白糖20g，桂皮30g，八角20g，砂仁2g，干姜5g，香叶15g，草果15g，山楂5g，肉蔻3g，党参20g，丁香2g。 做法：用刀在大骨棒中间转圈的划出一个痕迹，然后拿起大骨棒的一端将另一端用力敲在菜刀的钝面，这样大骨棒轻松就断啦！将处理好的骨头放在清水中浸泡半天（约5~6小时），每个小时要换一次水。主要是为了泡出血水。用热水焯过骨肉是会变黑的，而且口感也很差。在锅里加入全部调味料与香料烧开后放入骨头。大火烧10分钟，转小火70分钟左右，关火浸泡1小时左右即可。 ☆辣卤脊骨☆  做法：黄酒90g，葱段、姜片各45g混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁。脊骨3000g冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱70g、甜面酱40g、五香粉10g、加入上面的葱姜酒拌匀，腌制5小时，取出放入烧沸的川式辣卤，小火卤1.5小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出即可。 辣卤水制作：锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30g爆香，放入香菜段50g、洋葱80g、泡姜段100g，泡萝卜、泡红辣椒各150g，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。八角、南姜各25g，砂仁20g，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15g，肉蔻、香叶各10g，丁香、草果、香果各5g，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30g入白酒浸泡20分钟。锅入色拉油400g烧至四成热，放入糍粑辣椒300g小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。骨汤10000g放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80g，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20g、东古一品鲜酱油60g、糖色80g、盐100g、味精120g继续熬5分钟，关火即成。卤水可重复使用，时间越久越香。 ☆韩式酱骨☆  猪颈骨1000g，韩式辣椒酱30g，番茄酱30g，蜂蜜15g，生抽15g，食盐4g，骨头汤200g，熟白芝麻5g，葱10g，花椒20粒，大料3个，桂皮5g，小茴香3g，料酒30g，洋葱20g，姜15，植物油60g。 首先将圆葱切成末，再将骨头洗净，斩段。先用冷水浸泡1小时去里边的血水，其间要换几次水，然后起火加入水烧开，把骨头放入沸水中焯一下，去杂质后捞出，水倒掉。重新烧一锅水，放入煮料：葱、姜、大料、花椒、桂皮、小茴香、料酒，待水开后放入骨头大火烧开。然后转成小火煮约40-50分钟，关火备用。炒锅烧热，加入油，烧至油温4成热。放入洋葱末炒香然后放入辣椒酱和番茄酱炒匀，再放入生抽和蜂蜜炒匀，倒入煮骨头的汤大火烧开。再放入煮好的骨头，转成小火焖煮约10-15分钟，尝下咸淡，加少许盐调味，开大火稍微收下汁，汤汁不要收干，把骨头盛出来，酱汁浇在骨头上撒点芝麻就好了。 |
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