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1、前赴后继的咖啡创业者，都死在盲目投资上 大约2013年之后，世界精品咖啡浪潮波及中国大陆，国内少数激进的、嗅觉敏锐的咖啡业界人士开始提前跑步进入精品咖啡领域，纷纷想要喝到“头口水”。很多业内人士有条件上，没有条件创造条件也要上。开咖啡馆的，尤其是咖啡师开咖啡馆的，首先是吧台设备的无限制升级。然后是不管懂不懂烘焙，几万、十几万、甚至几十万的咖啡烘焙机眼睛也不眨一下就买入装备起来。前几年我去宁波考察，看到一家装修精美的咖啡馆内，放着两台金灿灿的PROBAT德国咖啡烘焙机，但去了三次都是店内门可罗雀，问之，烘焙机一个月开不了一次。其实不问也看得出，烘焙机的冷却盘，一点污渍都没有，跟新的没啥差别，能用的到吗？ 去年下半年，我认识一个哥们，他的朋友在一个商圈附近的胡同里开了一个被租房中介套路的“商圈概念”门面，门面大，利用率低，却非常不显眼，一年房租70万，装修等全部下来投资了200万，干了不到3个月发现不对劲，通过这位朋友找到我，想让我去帮忙看看。我到店内里里外外转了一圈，了解了下周边商业情况，然后拿出手机测算了开店的成本和每日保本营业额之后，转身就走了。我的那位朋友随后赶来，发现我已经走了，赶紧给我电话。我断言：“6个月内闭店歇业。”也许，我的判断犹如医生对病入膏肓的人下的病危通知书，让朋友急出一身冷汗。他赶紧带他的开店朋友追过来找我。我无奈地说：“你被忽悠了，这个现状，神仙也救不了。” 前几天，上海一个网络大咖朋友计划开一家咖啡馆，做高端相亲主题的。听说要开咖啡馆，身边的朋友热情友好地推荐了一位供应商给他，一个200平方不到的小店，吧台设备清单竟然达20万之多。关键是，我问他菜单是怎么确定的，店里想卖啥，他竟然一概不知。3万多的烤箱、2万多的冰淇淋机、1万多的冰沙机……天哪，我说你怎么不配一台烘焙机啊？这朋友倒很实在：“设备商也不懂该买什么烘焙机，本来是准备配的。”你准备拿烘焙机爆玉米花呢？ 我在这里并不想吐槽这家供应商，开咖啡馆的啥也不懂，最终结果是让大量的设备供应商们捂嘴大笑，赚得盆满钵满。咖啡馆装修好，能不能赚钱是你的事情，只要“老子”捞一票就够了。这大概是不少设备供应商的赚钱秘诀。 不适当的选址、超高的房租、超预算或者说超定位需求的设备投入，是一直以来很多咖啡馆开不下去的三大死穴。 2、自家烘焙救了一拨人，也害了一拨人 去年夏天，我们团队受邀参加了西湖边一个创业老板的沙龙活动，在那边做精品咖啡文化的分享。因为是收了人家钱的，所以我亲自带领几个美女咖啡师过去，并带上自以为最土豪的咖啡——牙买加蓝山AMBER庄园的NO.1。到了现场，我们支好架势，刀枪剑戟，瓶瓶罐罐，把做精品咖啡的家伙事全亮出来，然后有模有样地开始手冲分享。谁知道，来了一波又一波人，品尝了咖啡之后，普遍有礼貌的反应是：“苦的啊”，然后拿着杯子走了。个别心急不给面子的，则直接把纸杯连同里面的蓝山咖啡一起扔进垃圾桶。看到这个情形，我们的小伙伴狡黠一笑，从材料箱里拿出了一大包速溶咖啡，然后用热水冲了一大桶，仅仅几分钟，周围的人群就聚拢过来，竟然排起了队伍……主办方领导随后竖着大拇指对我说：“楼老师你们的咖啡真香啊，比外面的速溶咖啡好太多了！”我特么就是速溶咖啡，好吗？这大概就是目前中国市场最好的写照了吧？我们的消费者，还在第一波咖啡浪潮那里漂浮，可是我们的咖啡行业却已经提前进化到第三波浪潮了。 话说回来，一般吧台设备是因为投资者不懂才被动配置，情有可原。而配置咖啡烘焙机，实际上是很多咖啡师出身的创业者，自愿入坑。 大约在2013年前进入咖啡烘焙领域的朋友，那时在自己咖啡馆烘焙，大多数地区的市场监管部门和消防部门还没意识到管理门槛的问题，烘焙出来的咖啡豆，产品信息不完整也照样可以在淘宝上卖，既不需要你提供SC，也不用你提供营业执照。而消费者对咖啡豆专业度的认知也没有那么深，在选购咖啡豆上，也没那么挑剔。因此，很多自家烘焙的咖啡馆先驱们，那会儿在烘焙业务上，赚到了一些钱。据我了解，广东那边很多年轻咖啡师，从WBC比赛开始打知名度，之后纷纷转入自家烘焙，经过几年的发展，很多营销做得不错的，都已经升级成咖啡烘焙工厂了。这些自家烘焙咖啡馆，通过几年的积累销售量已经在那里了，不开烘焙厂，没有办法认证SC，没有SC就无法在网络上销售，所以面临要么开厂正规化，要不被淘宝等平台停止销售，不做这个业务。如果咖啡馆积累不够，投资不起烘焙工厂，那么面临的就只有在店内继续小搞搞，偷偷摸摸供应给周边的一些开店朋友，没有量，没有利润。 那么后来到2013年之后，尤其是2016年之后新开出的自家烘焙咖啡店，就面临着更多问题。 一是管理部门不允许店内有明火，更不允许店内冒烟。二是即使你用电烘焙、除烟问题也解决，你依然无法获得SC认证，也就无法扩大销售。因为你的产品烘焙出来在自家店里销售，管理部门可以睁一只眼，闭一只眼，当你越界卖给同样经营的其他咖啡馆，就存在超范围经营的问题。所以，这些咖啡馆往往配置了高价位的咖啡烘焙机之后，基本上是在咖啡馆存续期间，连烘焙机的本钱都赚不回来的，除非烘焙师是创业者自己，否则烘焙师的工资，都需要贴进去。 最后落得的下场是：即使咖啡馆可以勉强生存，创业者既当咖啡师，又当烘焙师，整体忙碌，苦逼得比砖窑的黑工还惨。夹缝中求生存，日子过得挺紧巴。哇卡卡，要说我怎么知道的，我就是那样过来的，朋友们。 3、说给行业主管部门的领导们听 说实话，从刚开始盲目勒紧裤腰带往精品咖啡的独木桥上挤，全然不顾消费者的还在第一波速溶咖啡的浪潮下迷茫，更不管地方管理部门对咖啡行业的一刀切管理趋势，对各种因素的错误判断和乐观假设，到现在已经有很多咖啡馆或公司处于尴尬的进退两难之境。 咖啡是什么？ 说到底是树上长的果实。 为什么中国的茶农可以自己种、自己炒、自己包装、自己卖，咖啡不行？为什么我们的咖啡农，就要按照食品生产的标准来严格监管？你看到有人拿着茶叶直接吃的吗？你见过有人拿着咖啡豆直接嚼的吗？都是焙炒之后再高温加工，为什么茶叶可以，咖啡就不可以？全世界只有中国的管理部门用30年前照搬老外的食品管理那一套来套咖啡产业。日本的食品生产要求严格吧？东京街头到处都是自家烘焙的咖啡馆。台湾也同样很多这样的咖啡馆，为什么我们的管理部门不去学习了解，不进行改革呢？
作为曾经是工作工作人员的创业者，我深深体会到创业的艰辛。我们自己养活自己，不给国家和社会添一分负担，我们老了有自己花钱缴纳的社保，我们尽可能多提供工作机会给其他就业者，我们规规矩矩缴纳税收，赚取连乞丐都可能看不上的那么一点利润。我们并不奢求国家资金扶持、税收优惠等等政策倾斜，我们需要的是了解咖啡行业的实际发展需求，对行业做出的公平判断和引导，放创业者们一条生路。其实，就在我在行业协会秘书长岗位的8年时间里，我也不少给市、省、部领导们反应这些情况，但是我人微言轻，没人搭理。因此，我在这里再次呼吁，恳请相关部门的领导们，下来做一些调查研究，了解行业民情，勇敢打破咖啡行业发展的桎梏，接轨国际。我们完全可以施行更加简便的促进行业发展的管理模式，来让更多的创业者，接受市场的检阅，让市场去优胜劣汰，而不是制度。
做咖啡不易，做咖啡烘焙更不易，且行且珍惜。 |
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