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朋友同事之间相处都是礼尚往来的情谊。这个周末同事请你，下个周末你不好意思不回请人家。经常去外边吃吧，经济压力大，在家自己做吧，完全不知道怎么做，作些什么菜。 其实很简单的。 按照酒席的规格，四大凉菜再加三菜一汤足以。在前面文章十大湘菜小炒里介绍了十个下饭菜的菜谱，今天介绍十大凉菜。准备下次把几大火锅的菜谱，几大汤的做法全部整理出来，希望能帮到大家。  凉拌红油皮蛋 一，凉拌红油皮蛋 皮蛋也就是松花蛋，好的松花蛋制作工艺是十分讲究的。新鲜无痕的鸭蛋，裹上配好的料泥，均匀码入缸内，在室温15°-30°的条件下储藏30-40天。 关于重金属问题，建议大家购买好一点的无铅皮蛋。 一般皮蛋的分割很多人都建议用棉线，分割出来的皮蛋成型好，更美观。个人更倾向于用水果刀。毕竟棉线不是人人家里都常备的。 准备好一碗水，皮蛋剥好入水里过一下，水果刀也用水打湿。然后慢慢的切下去，切的手法要来回拉动。这样分割出来的皮蛋就很好看又不会粘刀了。 切好的皮蛋装盘，浇上一勺秘制红油，撒上姜末葱花即可。蜜汁红油的制作方法后面会写到。因为是一款百搭红油，酱牛肉包括其他凉拌菜都会用到。这样制作起来也节省时间和工序。  卤味一锅出 二，卤味一锅出 这一锅可以解决很多个菜系了。包括卤鸡蛋，卤牛肉，卤猪肉，猪耳朵，鸡爪，还有素菜类海带结，腐竹，豆干，毛豆，藕片等等。 牛肉最好选牛腱子。 香料包：八角10克 桂皮10克 高良姜10克 白芷5克 白豆蔻5克 小茴香5克 草果1个 香叶3片 干姜10克 调料：料酒20克 老抽10克 生抽2克 盐适量 白糖10克 啤酒一罐 肉类食材冷水下锅，入料酒大火烧开焯水3分钟，迅速过凉水清洗干净备用。鸡蛋提前煮熟剥壳，打上花刀备用。 香料包清洗干净入锅小火炒香，再装入香料包中。 准备一个炖煮锅，放入香料包，倒入1500克凉水，大火烧开转小火3分钟。加入所有调味料，依次下入：牛肉30分钟，再下入猪肉，猪耳朵等20分钟，再下入鸡蛋鸡爪10分钟，再下入所有素菜5分钟之后关火，浸泡2个小时以上。 装盘的时候，备上一碟辣椒油即可。 剩余卤汤可以用来做打卤面。 此方是速卤，肉类食材1000克，素菜500克的量方，卤汤不宜保留，及时用掉就好。  精武鸭脖 三，精武系列 正宗武汉味，包括鸭脖，鸭爪，鸭肠等等。根上面的方子二选一，绝对拿的出手。还不重样。 白芷15g 陈皮15g 肉桂15g 八角10g 小茴香10g 高良姜10g 木香5g 甘草5g 山奈5g 枳壳5g 毕拔5g 丁香3g 山楂3g 红豆蔻3g 白豆蔻3g 砂仁2g 草果1个 肉豆蔻1个 王中王辣椒（福建辣椒王）15g 大红袍花椒10g 香料包1个，食用油500g，大火煮1个小时，打出残渣，入鸡精，鸡粉各10g，白糖，盐，味精各10g，得老汤=3kg 鸭脖:500g鸭脖，解冻冲洗，鸭爪，鸭肠等，盐5g，姜葱各10g，白酒10g，腌制4个小时（冬季8个小时） 腌制好的原材料焯水3分钟。入冷水清洗干净。 取3kg老汤，新香料包一个，花雕酒10g，盐5g，味精3g，鸡精鸡粉各5g，大火煮开10分钟入糖色。入鸭脖，煮20分钟，泡25分钟 各种鸭附件:25分钟 莲藕:12分钟，泡10分钟 鸭肠:清洗，焯水，卤汤70-80℃卤制8分钟 鸭脖再也不要出去买了有木有？！  油炸花生米 四，油炸花生米 花生米炸的酥脆，不耗油，不糊是有诀窍的。 冷油入锅，开小火，记住关键点：冷油！小火！ 快速不停的翻炒，当看到花生微微变色，锅子里一阵噼里啪啦爆破声响的时候，关火！继续翻炒1分钟，冷却之后再撒盐，装盘。 油不需要太多，先下盐容易变黑。 此方法非常适合家庭用。  凉拌黄瓜 五，凉拌黄瓜 凉拌黄瓜真的没有技巧，全看辣椒油好不好吃。 秘制辣椒油做法： 魔鬼椒辣椒粉100克 二荆条200克 五香粉3克 孜然粉2克 姜末10克 蒜末10克 大葱洋葱各20克 菜籽油500ml 开水20克 盐5克 生抽10克 两种辣椒粉五香粉孜然粉，生抽 盐 开水等拌匀备用 锅内入菜籽油，烧至8成热关火1分钟，下入大葱洋葱，小火炸至金黄捞出，余葱油。 葱油冷却1分钟，倒入拌好的辣椒粉，小火熬5分钟，下入姜末蒜末熬1分钟，关火。 黄瓜清洗干净刀拍散，切块。拌入蒜末，一勺辣椒油即可。  凉拌海带 六，凉拌海带 凉拌海带做的脆也是需要技巧的。 干海带冷水清洗干净，再浸泡30分钟。一定要先清洗再浸泡！不然容易碎。 泡好的海带切丝，再浸泡在水里备用。 姜末，蒜末准备好。 海带丝焯水1分钟，捞出来，拌上姜末蒜末一勺辣椒油，撒上葱花即可。  捞汁小海鲜 七，捞汁小海鲜 爱吃的海鲜500克 生抽10克 花雕酒10克 鱼露10克 辣鲜露10克 蚝油20克 糖20克 青红辣椒20克 红油20克 八角3个，桂皮一块，花椒5克，500毫升水，一起煮开成香料水 海鲜清洗干净，用姜片，料酒焯水备用 所有调料调入一个盆里，再倒入100毫升香料水 把焯好的海鲜倒入调好的料汁里面，泡上五分钟就可以开吃。 是不是很简单！是不是很简单！  拌秋耳 八，拌秋耳 拌秋耳唯一的技巧是泡。 木耳不宜久泡，新闻里因为吃了过夜的拌木耳已经出了好几列事故了。 开水，泡木耳10-15分钟就可以了。 再起锅，烧一锅开水，入泡好的木耳，焯水2分钟。一定不能低于2分钟！ 捞出来拌上盐，蒜末，蚝油辣椒油就可以了。 |
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