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在做卤菜的过程中卤友们通常都会出现许许多多的小问题，这些问题都会或多或少的影响到最终成品的味道、颜色以及香味。这里给卤友们总结了一些卤菜制作中的小问题。这些问题是否在你们制作卤菜的过程中出现过呢？ 新卤水并不是非要卤七八锅东西后才能做出来卖。当然如果有老卤水的话，菜品做出来就会更加强势一些。新卤水要卤原料就要用另外的方法来弥补本身的不足。在卤制东西的时候一定要用小火卤，卤菜的卤制是一个漫长的过程，只有让食材更入味了，卤菜才会更好吃。下每一种调味料时你都要思考它的弊端，只有正确合理的进行添加，才能发挥出它们真正的作用。 在制作卤菜美食的过程中花椒能够增加麻香味，但也能增加苦味。辣椒在辣卤中能够增加辣味，但也能让卤水更加难以操作，因为它能让卤水变得更黑。香料能增加香味，但它也有苦味、涩味和本身的色素（黑色素等），这些都会影响卤水颜色。糖色不光是提色那么简单，他还有一种焦香型味道，这也是卤水中必不可少的。红油中的芝麻也是非常关键，芝麻炸糊与没炸好都不行，只有在中间层次才能把它的香迸发出来。要想卤水成老卤水，除了第一次卤东西可加点葱以外，以后千万不要再加了。制作红油的油千万不能随意选择，最佳的是菜油。凉菜要用好红油渣子，这可是法宝。排草防酸，白扣防臭，白芷煮肉，良姜煮鸡，毕波提麻，红扣中和辣，香叶煮兔，橙皮煮牛肉，当归泡凤爪，白醋去血污。糖色的最佳状态是：炒好的糖色，入口有点微涩、有点微甜，过苦证明炒老了，过甜证明炒嫩了。糖色加水不要加得太多，应该是糖色冷后不能像水一样，应有一定的稠度，但又不能太稠。炒糖色不要用太多油，当然水炒比油炒更好。新卤水起好应该静置一天再用。新卤水最容易范的毛病的是发苦了，而发甜是很难出现的事情， 如果你起的新卤水味道发甜，那只能说明你最基本的东西都还没掌握。红油炼制时辣椒面入油炸一定要控制油温，将辣椒面弄在糊与没有糊的零界点，这样极好。起新卤水应该多增加胶质的原料熬汤。新卤水要保证卤水中的油脂量，注意卤水的防护等。  |
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