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谢邀回答。我的回答是：卤肉时香料并非越多越好。香料和原材料都有自己的特点和特性，酌情搭配使用做出的卤肉才是最好的。放多了就是画蛇添足，暴殄天物，也是对香料和原材料极大的不尊重。 我们常用香辛料大约有五六十种，每一种香料都有自己的基本特性和口味特点，这些特性和特点又决定了它在烹调中的作用。如果不能充分了解香料的特性和特点就无法熟练的运用它，更别说复杂的配伍了。 每一种原材料的特性特点又不一样，比如猪肉的骚臭味，牛羊肉的膻腥味，但是这样原材料又具体鲜肉的鲜香味。所以这些原材料就要通过精细的初加工，并使用对应的香辛料在保留鲜味的同时有效去除膻腥异味，并增加香味。 我在六月十号的《香料的分类及作用是什么》和六月二十一号的《香料怎样搭配才最香》问答中分别详细介绍了常用的十几款香料作用以及原材料的特性和特点，也专门有一些针对性的香料搭配，在这里就不多赘述，感兴趣的朋友可以往后查阅一下。 今天主要讲讲香料配伍的方向和方法，依我自己的经验说一说香料怎么配伍才能物尽其用，恰到好处。香料配伍的方向我在香料配伍时有两个方向： 1.针对当地风味。根据当地风味选对应的增香料，然后再加入去腥除异的香辛料。在这个框架下，配伍按照具体作用适当增减即可。 这当地风味那么重要吗？可以说很重要。卤水香型大体可分浓香型、清香型和酱香型，其中浓香型和清香型是香料搭配出来的。就像白酒一样，一地一口味。有人喜欢喝酱香型的贵州酒，还有喜欢自己本地清香型的散装酒。所以卤出的成品佳肴也就没有可比性，没有谁好谁差，适合本地的才是硬道理。 2.针对原材料。有些食材，比如脏器类是非常腥臭的，这要在配伍时先选定能为食材去腥除异的香料后，再搭配增香的香料丰富口味。 香料配伍的方法我在香料配伍时借鉴了中医配伍原则的“君臣佐使” “君臣佐使”本是中医在使用中药时的一套配伍原则。根据病情先选取主治的君药，再加上辅助君药作用的臣药，最后加上佐使药使所有君臣药性平衡或者作药引子。有时喝中药时用白酒或者红糖水送服的药引子就属于佐使药。 所有香料也基本都是中药，中医用它的药性，我们用它的料性，烹调中借鉴中医的这一原则，也可组成效果比较不错的配方。 君料：在卤水使用中就必须和原材料最适合，增香功能最强并兼具去腥出异功能。这部分香料通常用量大。 以卤牛肉为例：鲜牛肉具有浓重的鲜香味，略微有些膻味，用料时应以增香为主，去膻为辅。牛肉增香喜好小茴香，花椒，八角和桂皮，八角和桂皮在增香同时也兼具除腥臭、异味的作用。那我们就把这四种香料做为卤牛肉的君料。 臣料：弥补君料的香气或者味道不足，进一步辅助君料达到去腥除异的效果，使整体风味更完善。在实际使用中一般苦香类香料多有去腥除异功能。所以用量不能太多，多了苦味大，压制君料，破坏风味。 还是以卤牛肉为例：在小茴香，八角，桂皮，花椒为君料之下，加入草果，良姜，白寇，荜拨，砂仁，香叶，丁香做臣料。草果提香明显最适合牛肉。良姜去腥的同时增香。白蔻可去腥膻，搭配荜拨进一步除异。砂仁有很好的渗透作用，帮助香料味进入的肉里面去。香叶也有去膻增香作用，同时有杀菌防腐功能。 佐使药：一般就是调和诸药，减缓君臣料的药性。 还是以卤牛肉为例，佐使料加上陈皮和甘草。陈皮增加果香并解腻，调和诸味，掩盖或者屏蔽香料发出的中药味。但是不宜多，多了发苦。甘草可赋予食材香甜味，降低香料的热性，有降燥败火的作用。 接下来提供一卤牛肉方子，供大家参考一下。 肉桂30克，八角20克，花椒15克，小茴香15克，草果10克，良姜10克，白扣10克，荜拨5克，砂仁15克，香叶5克，丁香2克，陈皮5克，甘草3克。 要想搭配出风味独特适合自己的好方子，还要做细致的调整。在完美的去腥除异后，就要想着怎么增香了。在香料香型中，也有前香，中香，后香之分。前香就是闻起来香，中香是咀嚼时香，再就是后香的回口香。以上只是以卤牛肉做个例子。别的卤肉也要借鉴这种方法，合理搭配，根据实际情况自行调整。 写在最后使用香料要有原则性和针对性，只有了解原理并针对性的合理搭配才能成就一款好的佳肴。并不是多多益善，弄不好就会成为一个笑话。所以这就需要我们在卤味的道路上多加实验和探索。 以上就是个人在实践卤水中的一些经验，希望对大家有指导作用。但行好事，莫问前程。好了，今天关于香料配伍的知识就分享到这里，不知道看完这篇文章您有收货吗？有什么想说的都可以在下方评论区留言交流。 金无足赤，疏漏难免，加之水平有限，不足之处还希望前辈老师批评指正。喜欢作品记得点个转发一下，也希望帮助到更多需要的人。感谢您的观看。 |
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