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小郡肝的处理 鸭胗切丁,一斤的量加入食粉10克、按多夫5克、高弹素5 克、食用碱5克、小葱香菜洋葱、高度白酒10克加入水, 能够淹没菌干即可,腌制2小时、捞出菌干、流水冲洗到没 有碱味即可。  图片来源网络 底料炒制 材料准备:新一代干辣椒35斤、石柱红三号干辣椒35斤、 灯笼椒35斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、红花 椒08斤、郫县火锅红油豆瓣13斤、酵糟05斤、豆豉03 斤;香料08斤(小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果 1斤、沙仁2斤、丁香05斤、甘草05斤;全部粉碎称0.8 斤使用,其它备用)  图片来源网络 制作方法 1、将三种干辣椒淘洗干净,冷水下锅煮40分钟,捞起控干 水 2、打成糍粑辣椒,锅中下入菜籽油、牛油烧到冒烟关火, 3、待油温冷却到100°下入蔬菜榨油(小葱、香菜、大葱、 洋葱、生姜) 4、炸完后捞去残渣,下生姜末、糍粑辣椒、香料、花椒炒 制20分钟后下入豆瓣酱,继续炒到糍粑辣椒变色, 5、加入豆豉、酵糟炒2分钟关火起锅发酵十二小时后使用 6、炒好的料常温保存。  图片来源网络 三、老油的制作 材料准备:牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小葱2斤、 芹菜2斤、洋葱4斤、生姜片3斤、香料1斤(以上打好的) 豆瓣酱2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤(以上制作方法); 制作过程:三种油烧到冒烟关火冷却到100下入五种时蔬, 小火炸到焦黄,下入糢粑辣椒、豆瓣酱、花椒继续小火炒到 辣椒变色,加入清水熬30分钟关火沉淀半个小时,漂出上 面的油制作完成。  图片来源网络 四、小郡肝汤料的调制 (一)原料 猪棒子骨300克,牛棒子骨300克,鸡架100克,生姜10 克,大葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15克。 (二)原料预处理 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸿架洗净:生姜拍破大葱挽 结。 (三)制法 1、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水,捞 出放入清水锅中,加入生姜、大葱料酒,用大火烧开后,转 用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 2、调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油 炒香,随后分别撤入锅中,每口锅撒干辣椒150克、花椒25 克,这时就可将小郡肝锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动 手涮烫各种原料了。  图片来源网络 五、小郡肝底料炒制作时的一些相关问题 1、在小郡肝底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可 避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗 出。 、在调制小郡肝汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其 中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中 焯一水后,以减其辣味,再捞出撤入锅中。 3、小郡肝底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而料粑辣 椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能 使其味道和色素充分地溶于油中。  图片来源网络 4、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有 定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并 减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 5、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而 加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的 香味充分渗出并溶入油中。此外,加入酸糟汁还可起到调和 诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 |
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