一、小郡肝的处理鸭胗切丁，一斤的量加入食粉10克、按多夫5克、高弹素5克、食用碱5克、小葱香菜洋葱、高度白酒100克加入水，能够淹没菌干即可，腌制2小时、捞出菌干、流水冲洗到没有碱味即可。 二、底料炒制材料准备：新一代干辣椒3．5斤、石柱红三号干辣3．5斤、灯笼椒3．5斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、红花椒0．8斤、郫县火锅红油豆瓣1．3斤、醪糟0．5斤、豆豉0．3 斤；香料0．8斤（小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果1斤、沙仁2斤、丁香0．5斤、甘草0．5斤；全部粉碎称0．8斤使用，其它备用） 制作方法 1、将三种干辣椒淘洗干净，冷水下锅煮40分钟，捞起控干水 2、打成糍粑辣椒，铜中下入菜籽油、牛油烧到冒烟关火 3、待油温冷却到100°下入蔬菜榨油（小葱、香菜、大葱、洋葱、生姜） 4、炸完后捞去残渣，下生姜末、糍粑辣根、香料、花椒炒制20分钟后下入豆瓣酱，继续炒到耧粑辣椒变色， 5、加入豆豉、醪糟炒2分钟关火起锅发酵十二小时后使用 6、炒好的料常温保存。 三、老油的制作材料准备：牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小葱2斤、芹菜2斤、洋葱4斤、生姜片3斤、香料1斤（以上打好的）、豆瓣酱2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤（以上制作方法）： 制作过程：三种油烧到冒烟关火冷却到100°下入五种时蔬，小火炸到焦黄，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒继续小火炒到辣椒変色，加入清水熬30分钟关火沉淀半个小时，漂出上面的油制作完成。 四、小郡肝汤料的调制（一）原料 猪棒子骨290克，牛棒子骨300克，鸡架100克，生姜10克，大葱30克，料酒20克，鸡精30克，味精15克。 （二）原料顸处理猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸡架洗净生姜拍破：大葱挽结 （三）制法 1、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳自，打去料渣不用，即得鲜汤。 2、调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撤入锅中，每口锅撤干辣椒150克、花椒25克，这时就可将小郡肝锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 五、小郡肝底料炒制作时的一些相关问题1、在小郡肝底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 2、在调制小郡肝汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减少辣味，再捞出撤入锅中。 3、小郡所底料中加入的郫县豆主要用于提味，而糍耙辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，井减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 5、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪藉汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 |
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