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净鸡脯肉……150克姜丝......5克 海蜇头....250克鸡蛋清...1个 香菜段.....10克精盐......3克 葱丝......10克醋.......5克 绍酒......10克鸡汤....1.5克 胡椒面....1.5克熟鸡油...5克 味精.......2克花生油.500克 湿淀粉.....10克 (烹制方法〕 1.将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米宽的丝放 入碗中，加鸡蛋清、精盐（1克）、湿淀粉（5克）拌匀上浆；海蜇头片成厚 0.3厘米的片，发成0.3厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80°C的热水中 一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐（2克）、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉 (5克）对成汁。 2.炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放人鸡丝过油划散，捞出 控油。炒锅内留油30克，以旺火烧至五成热，放人葱丝、姜丝炸出香味，立 即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。 (工艺关键〕 此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保 持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤。 (风味特点〕 1.“炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母，口腕部俗称 海蜇头，伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品，《归砚录》谓“海蛇，妙药也。 宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制，人煎剂，须漂净，而软 坚开结之勋，则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等 病，皆可量用。2.海蜇含有大量水分，鲜货高达98.95%，干货也达65%， 遇热会急剧收缩。俗话说：“海蜇一余，只剩一半；海蜇一煮，化为乌有。” 故而海蜇多作凉拌，炒炸则非有深厚烹调功底不成。齐鲁之地，炒炸海蜇以 作佳肴，己有悠久历史，宋代沈与求就曾赋诗赞美炒海蜇：“花磁白英，不 殊水盘堆水晶。”制作此菜，功在火候，须急火爆炒，一气呵成。成菜色如 白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。 |
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