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［主料辅料］ 鸡胗…………100克 绍酒……………10克 猪肚头………100克 味精…………0.5克 鲜海蜇………150克 湿淀粉…………15克 水发玉兰片……25克 鸡蛋清…………1个 水发冬菇………25克 姜花……………5克 青豌豆…………15克 熟猪油………300克 跟头蒜苗………5克 （约耗100克） 精盐……………3克 ［烹制方法］ 1.将洗净的肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块。鸡股破开，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉10克放在碗里，拌匀，将鸡胗、肚头放入拌匀。 2.玉兰片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入汤、味精、绍酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉5克，调成料汁。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下人肚头、鸡胗，用勺蹚开，见肚头，鸡胗开花时，出锅滗油。炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。 ［工艺关键］ 1.肚头切之前要先撕去白筋。 2.炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡胗受热，爆裂开花。 3.鸡胗先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀。 4.炒时急火快炒，保持其脆嫩。 ［风味特点］ 以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。成菜色泽鲜艳，咸鲜适中，脆嫩爽口。 [菜谱]爆三脆 |
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