|
祖传屠夫家族告诉你怎样做出汤清味鲜的清汤牛肉： 我老家山东，不是四川的，但祖辈数代杀羊卖肉，从小跟着父亲宰羊宰牛，对肉的处理有很多心得体会，我把我的经验在这里分享，炖一锅好牛肉或者羊肉，一定要注意以下几点事项： 1、浸泡：所有的肉，包括牛羊猪肉都有膻味或者腥味，膻味腥味血液里面多一些，肉里面少一些，因此要提前处理，最重要的处理方法就是：浸泡。 将肉处理干净以后，先清洗一遍，然后在清水里面开始浸泡，中间可以换水一两次，冬天时间长一些，夏天时间短一些，最少要2小时以上。 浸泡的时间也不是越长越好，太长的话，肉细胞会破裂，肉本身的鲜味物质溶于水中，肉就不好吃了。夏天别超过半天，冬天别超过一天。 2、撇浮沫：要保证汤清无异味，下来重要的环节是撇浮沫，凉水下肉，从汤开始冒泡开始，上面就漂浮了很多沫子，主要物质是残留血液，一直到汤沸腾，要不停的撇去沫子，越干净最后汤越清。等沫子变成白色细沫的时候就可以不撇了。白色细沫不是杂质。 对于有的人说的开水放肉，我们没有这个习惯，不做评论。 3、小火慢炖，不要高压锅：高压锅炖的肉烂，但是不香，想要让肉和汤都香的话，一定不要用高压锅，小火慢炖，肉里的鲜味物质会逐渐溶出来，最后肉香汤也香，一般来说要炖一个小时以上，中间要翻面，并且用筷子或钩子将肉扎透，确保肉里外都熟透。 小火保证汤略微沸腾即可，水蒸气会将肉里的腥味物质带出并挥发掉，这样汤里面就只剩鲜味物质，之后汤清味道鲜，上品清汤牛肉就做成了。 4、煮肉不要放盐，熟了再放：另外要注意，煮肉时千万不要放盐，盐放早了肉变硬，变柴，且不容易熟，难煮烂，切记切记！ 若有不同意见，可在评论区里进行讨论。 |
|
|
