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五道菜才 · 很多人做的咖喱酱煮的时间久了容易发苦，或者味道太浓、太淡，这都是没有配好料、控制好火候的原因。这款咖喱酱大厨用了很多年，具有越煮越香的特色。 此酱选用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰国咖喱酱三种咖喱，泰国咖喱味淡、印度咖喱味浓，选用两种咖喱一浓一淡中和，相得益彰。 制作： 1.龙利鱼300克切大片，加盐3克，味精、白胡椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌匀。 2.锅内入黄油20克加热至融化，下入自制咖喱酱10克炒香，加骨汤500克煮沸，加下入鱼片滑散煮熟，加盐5克，鸡粉、鸡汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克调味，临出锅淋辣椒油5克，出锅装盘，撒青、红椒圈各3克点缀。 3.泰国香米加水蒸成米饭，抖散，入烧至七成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油，跟上桌。 自制咖喱酱： 新派泰式咖喱蟹  这道菜属于新派融合菜，咖喱、黄油、香茅、椰浆的加入增添了西式和东南亚的味道，最后又采用中式技法焖煮成熟，再配上烤好的面包片，别有一番滋味。 初加工： 1.法棍250克切片，涂上黄油15克，入烤箱中（220℃）烤至金黄色。 2.膏蟹500克洗净，去除内脏等脏物，改刀一切二，将蟹肚再一切二，蟹钳剁下，拍松。 熟处理： 1.锅上火加热，加入色拉油30克，取蟹将切口处蘸上生粉（入油锅前抖落一些多余的粉）15克，蘸的地方朝下入油中煎，煎至凝结变色取出。 2.锅入黄油15克，下入圆葱粒30克，蒜末、芹菜段各20克，红椒丝8克煸炒，入泰国黄咖喱20克、蟹块煸炒均匀，入香茅段15克煸香，加适量高汤、生抽6克、蚝油5克、糖3克调味，入椰浆30克，加盖焖煮5分钟左右，入打散的鸡蛋液15克，最后淋入鱼露5克、青柠汁25克、红油8克，出锅配上烤熟的法棍片，撒香菜即成。 冬阴功海鲜烩  正宗的冬阴功菜品，口味对大多数中国人来说太辣、太酸，且香料味重，所以这道菜改良了一下，在调味上调整，做出来的这款汤菜酸辣适中，鲜美开胃。制作这道菜，必不可少的是罗勒叶、香茅草，用它们搭配冬阴功汤，味道绝佳。 初加工： 1.草虾、蛤蜊、青口各8个制净，与兰花蚌8个一起焯水；柠檬半个切片。 2.干薏仁30克冷水泡发3小时，再上笼蒸20分钟。 走菜： 锅入黄油5克，加热至融化，下入圆葱5克、斩碎的香茅草20克、斩碎的小米辣15克炒香，下冬阴功酱（超市有售）20克炒香，加骨汤500克、明虾头4个煮5分钟左右至出鲜味，下焯水的海鲜、薏米仁，加盐、鸡粉各3克，白醋5克，临出锅下入柠檬片、罗勒叶3克，出锅装盘即可。 小贴士： 香烤鸡卷  此菜将鸡腿去骨取肉，卷入蔬菜、海鲜丰富口感和口味，先用锡纸包裹煎至上色，这样能保护鸡肉的表皮不被破坏。然后用烤箱烤制成熟，鸡肉内的油脂析出，冷却后再切，表面会形成一层皮冻，口感很棒。 初加工： 1.选用散养土鸡的鸡腿1.5千克，去骨取肉，开成大片，加蔬菜汁（胡萝卜、西芹、圆葱、香菜、青椒、葱、姜、蒜等蔬菜边角料加水打成汁）1千克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露50克、港顺肉香汁20克、鸡粉10克拌匀，腌制3小时。 2.芦笋2根去掉老根部分；胡萝卜切条，取一根；草虾5个去壳取肉。 3.用鸡腿肉一块将芦笋、胡萝卜、虾仁卷起来，包裹呈圆柱形，锡纸涂上油脂将鸡肉包裹起来，封好口，用绳子扎好。 4.青、红、黄彩椒各1个入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火烧也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切丝，加橄榄油5克、蒸鱼豉油3克拌匀。 走菜： 1.平底锅入黄油5克加热至融化，下入用锡纸包裹好的鸡肉卷，小火煎10分钟左右，不断翻动煎至鸡腿皮呈金黄色。 2.烤箱预热（面火200℃、底火150℃），将鸡腿放入烤箱内烤制，每隔几分钟翻动一次，共烤30分钟左右至鸡腿成熟，取出至完全冷却，去掉锡纸，切厚片，用拌匀的彩椒垫底即可。 内容来自新浪新闻 |
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