好吃的重庆火锅底料做法

不管是原汁原味的清汤底料，还是鲜香麻辣的红汤底料，或者是味道浓厚的高汤——锅底的味道，总会随着温度的升高融入食物的细胞，让食物单一的味道变得丰富多彩。那么，你对重庆火锅底料了解多少？你知道好吃的重庆火锅底料怎么做的吗？下面我们详细的讲解一下火锅底料的做法，希望你喜欢。

好吃的重庆火锅底料做法：

1、主料：糍粑海椒(100克，牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段)。

2、调料：白酒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、三奈(适量)、干辣椒(适量)、花椒(适量)、醪糟(适量)、郫县豆瓣酱(适量)、大蒜(适量)、姜(适量)、白豆蔻(适量)、肉豆蔻(适量)、排草(适量)、砂仁(适量)、丁香(适量)、小茴香(适量)。

3、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草)。

4、姜蒜切成末备用5、泡软的香料沥干。

6、用料理机粗略地打碎，呈木屑状。

7、泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用。

8、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用。

9、将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去。

10、冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟。

11、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内。

12、另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制。

13、在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制14、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可。

炒料注意事项：

1、基郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多

3、炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可

5、花椒应在最后下入油锅中，不宜久炒，炒匀即可

6、离火加盖焖制不可少

7、基础底料色泽以棕红为最佳

8、炒好的基础底料放置1～2天后，色泽、辣味和香味才能充分溶出来。

熬制高汤：

1、将猪棒骨、牛棒骨敲破，老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中

2、掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸

3、撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤

注意事项：

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊

调制锅底：

1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料，再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时

2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成锅底

注意事项：

在混合料中加入少许化鸡油，可以使其更香。

炼制牛油：

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即可。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得纯净牛油。

注意事项：

炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，牛油与菜油的熔点不同，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

那么，当我们火锅涮烫到一段时间后，锅中的油脂和汤料会逐渐减少，这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样熬制红汤，滤料渣后即可向锅中添加。

说了以上就是如何炒制好吃的火锅底料及注意事项，大家记住了吗？实在没记住也没关系，认准重庆巴江水火锅底料。巴江水火锅用地道工艺为自己代言，用匠心做火锅。好材、好料、好工艺，重庆火锅，世界的重庆火锅。