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干烧子鱼  这款鱼菜用干烧法作成，它具有干香滋润、鲜美、醇厚、鱼肉细嫩、咸中略甜、甜中微辣的滋味，色泽红亮、形态美观的特点。 原料： 鲜活鲤鱼750克，酱油10克，猪肥瘦肉100克，绍酒5克，芽菜30克，生姜15克，泡红辣椒3根35克，鲜汤350克，葱白50克，麻油10克，醪糟汁50，熟菜籽油125克，精盐5克，烹。 制方法： 1 . 选鲜活肥嫩的大鲤鱼一尾，整治干净用刀在鱼身两面各剞3刀（刀距5厘米，刀滦0．3厘米），用盐和绍酒抹遍鱼身，使其入味。 2．猪肥瘦肉用刀剁成颗粒。泡辣椒去蒂去将，切成长5厘米的节子。生姜切成细粒。芽菜用清水快速洗两次挤干水，切成0。3厘米的颗粒。葱白切成长约5厘米的节子。 3，锅置旺火上，放入熟菜油，烧至八成热将鱼放入，炸至稍现绒纹，捞起。锅内留油50克，放入猪油颗炒至吐油放入葱，姜，泡红辣椒，炒约1分钟，掺鲜汤500克，再加入油，盐，醪汁，芽菜，再放入炸过的鱼，移至中火慢烧约半小时（其间将鱼翻身两次，使其入味均匀，直至将汤汁收至快干时将鱼捞起盛入盘丙。锅内汤汁加入味精、麻油，继续收至吐油即淋在鱼身上。 操作要点： 鱼码味的时间要稍长点，使其入味。炸鱼的油温要高，鱼才能上色、紧皮。炸制的时间要长点，部分水分，达到成菜后干香的效果。 家常泡菜鱼  用泡青帮帮烧鱼，具有浓郁的农村风味，取材方便，操作简单，成菜后朴实大方，鱼内细嫩鲜美，成鲜微带酸辣。 原料： 泡青菜100克，醋20克，活鲜鱼750克，绍酒10克，泡红辣椒3根30克，精盐3克，熟菜油150克，味精1克，酱油10克，鲜汤250克，葱、姜、蒜各15克，水豆粉30克， 烹制方法： 1．将鱼整治干净，用刀在鱼身两面各剞两刀，深度不超过0．3厘米，以破皮为度。用盐2克和绍酒5克均匀抹在鱼身上，码好味。 2．泡青菜帮帮先用清水洗一次，用刀切成长的4厘米的细丝子。泡辣椒去籽削细，葱切成葱花，姜蒜切成米粒。 3．锅内放入菜油，烧至六成热。把鱼放入两面煎成黄色铲起。锅内余油放入泡辣椒、姜蒜米子炒红炒出香味，依次掺汤，下酱油、绍酒5克。烧沸后，下泡青菜丝烧约5分钟（中途将鱼翻身两次），直至入味，将鱼盛入盘中。锅内再加入味精，水豆粉勾芡，待芡汁浓稠后再放和葱花，起锅覆盖在全鱼身上即成。 操作要点： 1.鱼、鯉鱼、草鱼，鲶鱼均可选用。 2.掌握泡青菜的成酸度。适量投放盐和。 麻辣带鱼  此菜干香滋润，麻辣咸鲜，色泽金黄，浓汁亮油，为下酒的好菜肴，冷吃亦可。 原料： 鲜带鱼500克，白糖2克，干红辣椒15克，精盐4克，花椒40粒，绍酒10克，葱姜各20克，味精1克，鲜汤250克，麻油10克，熟菜油500克，100克精色少量。 烹制方法： 1.先将带鱼洗一下，再用剪刀剪掉头，尾，剖腹去内脏洗干净，用刀欢成5厘米的长节子。分3次放入七成油温的锅内炸至黄色捞起。 2．干辣叔去蒂去籽切成15厘米的短节，同花椒一起酒几滴清水润湿。美拍破，葱切成长节。 3锅内放熟油下干辣、花椒，妙出香味后，再放入美、葱同炒，然后接鲜汤，放入带鱼，加入盐、糖色、绍酒、味精、白糖。改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，再淋入麻油，起锅入盘。 操作要点： 1洗带鱼时不可将鱼身表面银白色脂洗掉，冬天可用温热水洗才不腻手 2．炸带鱼的油温一定要高，不能低于七成否则，要炸烂，每一次炸时不能下得太多。 3，烧制带鱼时，火力不可太旺，汤汁不要收得过干，保持滋润可口。 操作要点 1。青椒籽要去尽，成菜才清爽美观。第一次 编炒时只能刚断生，不能炒得太久。 2。辅料换成蒜、冬笋、芹黄，菱自等也 成菜色彩分明，鳝鱼细嫩，清香爽口。 青椒鳝丝  原料： 去骨鳝鱼片350克，精盐5克，青辣椒100克，绍酒10克，鸡蛋清1个，味精1克，干淀粉30克鲜汤75克，生姜丝10克，胡椒粉1克，化猪油500克，耗油100克，水淀粉30克。 烹制方法： 1。结鱼片用清水洗干净血污，滴干水分，用刀斜切成长7厘米、粗03厘米的丝子，盛入碗内加盐2克和蛋清豆粉，拌匀码好芡。 2。青辣椒去蒂斜切成粗丝放入清水内（主要是去尽将），立即捞起，滴干水分。锅内放油25克，放入青根丝，加盐1克稍炒至刚断生，盛入盘内。另用碗放入盐2克、味精、胡根粉、绍酒、鲜汤、水豆粉，词成滋汁。 3．锅洗于净置旺火上烧热后，再放入化猎油烧至三成热，放入码好芡的鳞鱼丝，用筷子快速划散籽，直至翻白。灌去多余的油，放入姜丝、炒断生的青椒丝，認炒数下，入硫内滋汁，再炒数下。待亮汁吐油，起锅入盘。操作要点： 1。青椒籽要去尽，成菜才清爽美观。第一次编炒时只能刚断生，不能炒得太久。 2。辅料换成蒜、冬笋、芹黄，菱自等也可。 |
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