 菜品提供/北京MULU穆禄餐厅 策划/许保萱 Janna 采访/江梅娟 摄影/张洋 进入十二月，北方已是寒气逼人，人们在有暖气的室内昏昏欲睡，此时温暖的东南亚成了很多人的避寒首选。如果时间不允许远行，一顿色彩缤纷、香气浓郁的东南亚菜，或鲜辣，或酸辣，就可赶走冬乏，让人精神焕发。 北京MULU穆禄餐厅主打地道的东南亚菜，比如叻沙就有新加坡、暹罗、砂拉越等数种口味。餐厅主理人许保萱表示，叻沙是娘惹菜的代表，但是在东南亚不同的国家和地区都有各自的特色，混合当地的香料。做叻沙不仅用料要足，还要用石臼捣制香料，再熬够时间，香料的味道才能充分释放，底汤有天然的甜度。  雅芝扇贝红咖喱 原料 日本扇贝，泰国茄子，黄姜，南姜，鲜辣椒，干辣椒，小干葱，罗勒叶，红椒丝，椰浆，椰糖，鱼露。 制法 将扇贝治净，泰国茄子洗净，切块备用； 将黄姜、南姜、鲜辣椒、干辣椒、小干葱捣碎，下锅用油炒香，加椰浆烧开，放入扇贝、茄子块煮熟，加椰糖、鱼露调味，装盘，点缀罗勒叶、红椒丝即可。 点评 现熬的咖喱酱汁香浓诱人，扇贝个大厚实，肉嫩入味，泰国茄子软糯可口，多余的咖喱汁适合拌饭。  越式炒和牛 原料 澳洲和牛200克，龙豆段，土豆块，圣女果，泰国小蒜，小干葱，干辣椒，红线酸模，甜菜苗，酱汁，橄榄油。 制法 将和牛洗净，切方块备用； 将土豆块、圣女果入烤箱烤熟备用； 锅烧热，入橄榄油烧热，爆香泰国小蒜、小干葱、干辣椒，下和牛块、龙豆段、烤圣女果、烤土豆块、酱汁快炒数秒，装盘，点缀红线酸模、甜菜苗即可。 制作关键 牛肉不能太熟，火候和时间把握要很准，肉质鲜嫩。 点评 澳洲和牛肉汁饱满、细嫩有脂香气，龙豆清脆爽口；酱汁是选用4个不同国家和地区的酱油混合而成，有复合酱香，咸甜微辣。  砂拉越叻沙 原料 细米粉，老虎虾，豆泡，熟鸡肉丝，煎蛋丝，青柠，砂拉越叻沙酱，香菜，高汤，辣椒酱，椰糖，盐。 制法 将椰浆、砂拉越叻沙酱加高汤熬煮2小时，加椰糖、盐调味，过滤成底汤备用； 将老虎虾去壳，开背治净，煮熟备用； 将细米粉煮熟，放入碗中，倒入底汤，放上老虎虾、豆泡、熟鸡肉丝、煎蛋丝，点缀香菜，配青柠、辣椒酱上桌即可。 点评 融入了以虾壳、鸡骨、蔬菜熬制的高汤和砂拉越叻沙酱的底汤，香味浓而不烈，食之神清气爽；“海陆”俱备的配菜丰富，十分过瘾。 |
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