异域的味道！9道东南亚风味菜品来袭！

 

人尽皆知，东南亚餐厅如今已满布中华大地，且受到众多消费者的青睐。除了清新舒爽的气质，厨师的二次创造和搭配，对于东南亚菜也是功不可没。下面就马上为您介绍数道东南亚菜品的制作详解。

加多加多印尼花生酱沙拉

原料：

小黄瓜1条、土豆1个、油炸豆腐20粒、草莓2颗、印尼虾片数片、海蛤100克、薄荷叶少许。

酱汁：

蒜肉5瓣、干葱头2粒、花生酱25克、椰奶400毫升、辣椒6只、椰糖60克、盐适量、黑胡椒粉适量。

制作酱汁：

先把干葱头、蒜头、辣椒、椰糖及200毫升椰奶放进搅拌机里打碎，然后放在锅中以小火慢煮，其间加入200毫升椰奶及花生酱，不停搅拌以免烧焦；煮8--10分钟直至煮出油份即可，关火后加盐和黑胡椒作调味。

做法：

1、将切成4--5公分长的土豆焯熟；小黄瓜切条；油炸豆腐切小粒；草莓切细长条；海蛤洗净焯熟，打开再洗净。

2、将所有材料放盘子上，蘸着已放凉的加多加多花生酱即可食用。

Tips：

1、做好的沙拉是蘸着“加多加多”花生酱来吃的，千万不要把食材用凉拌方式搅拌均匀来吃，这样子沙拉会沾了太多花生酱，吃起来会有很糊的口感。

2、在“加多加多”中放些已白灼好的鸡肉粒会是一个营养均衡的轻盈简餐。

马来西亚椰浆饭配参峇酱

原料：

泰国香米2杯、水1杯、椰浆1杯、盐1茶匙、斑兰叶三片（洗净后打结）、姜两片。

酱料：

洋葱两个切丁、番茄两个切丁、红椒8--15只、马拉盏1汤匙、红糖1汤匙、橄榄油3汤匙、盐少许。

做法：

1、把米洗净后连同椰浆、水、斑兰叶一起放入电饭锅内蒸煮。

2、烧热锅，下橄榄油，大火香洋葱、红椒及番茄，5分钟后加入马拉盏和红糖，略炒后转小火，把所有材料煮大约20分钟，加盐调味。

2、把已稍为放凉的材料放在搅拌器打2--3分钟即成。

Tips：

1、如要椰香味更突出，可用椰奶代替水。

2、用参峇酱来炒空心菜也很下饭的。

新加坡辣椒蟹

原料：

两斤四两的南非青蟹一只。

调料：

把大蒜头、小干葱、香茅、花生、小美椒、辣椒干等绞碎而成秘制辣椒酱。

做法：

洗净青蟹，将高汤、番茄酱、秘制辣椒酱倒入锅中，等开了，放青蟹下去，煮18分钟后，开盖，勾芡，把鸡蛋打匀倒入锅中，待鸡蛋烧熟即可装盘。

食用方法：

辣椒蟹和黄金馒头是绝配，迷你奶香馒头炸过之后更香，内部质地松软，掰开去蘸，让馒头吸饱辣椒蟹的汤汁。

口味特色：

甜味，是青蟹肉本身的鲜甜味，完全依靠食材的新鲜和优质，进口活蟹现杀，放入高汤烹煮，吊出蟹肉的微甜鲜嫩，没有放任何糖去调味； 微辣，是包含小美椒、辣椒干等在内的秘制辣椒酱所带来的口味，在青蟹肉鲜甜原味的基础上，给予味蕾适当的刺激感，避免口味的平凡和寡淡； 微酸，使用番茄酱来增添酸味口感，恰到好处地平衡了辛辣的刺激感。

糯米卷

主料：

糯米350克。

辅料：

春卷皮20克、椰汁10克。

调料：

香兰叶、盐2--3克。

做法：

1、糯米350克浸泡一天，蒸制20分钟。

2、用椰奶、香兰叶汁浸泡，待糯米呈现微蓝绿色后取出。

3、再用春卷皮卷制，中火炸至金黄，斜刀切段即可。

蛋仔佬古法炒蟹

原料：

浙江三门青蟹一只。

调料：

以江阳豆豉、大蒜头、橄榄菜、霉干菜、虾米等炒制出的独家酱料。

做法：

青蟹洗净，切开，放入锅内高温炒制，同时将各种调味料放入另一口锅内制作独家酱料，将青蟹倒入酱料中翻炒，放入炸蒜头，炒到青蟹外部金黄即可装盘。

食用方法：

建议搭配白粥一起享用，白粥绵绸湿润、炒蟹干香入味，吃过炒蟹，再用白粥润润口舌。

独家酱料：

此古法炒蟹和香港避风塘炒蟹十分相像，分别在于现在市面上流行的避风塘炒蟹烧法用了大量的炸蒜头去堆盘，而此古法炒蟹只放了少量的炸蒜头来提香气，再加上虾米等海产鲜味、橄榄菜和霉干菜油炒之后的干香、豆豉的浓香和经典炸蒜头的喷香融为一体。

香草烤鸡配糯米

主料：

鸡腿肉200克。

调料：

白酱油、白砂糖、白胡椒粉、蒜末、香草、香茅、辣椒丁。

做法：

1、将鸡腿剔骨取肉，用白酱油、白砂糖、白胡椒粉、蒜末、香草、鸡粉腌制2个小时。

2、将腌制好的鸡腿肉放置微波炉，中火打热5分钟取出。

3、再将鸡腿肉直接放在铁板上（不放油）小火煎烤3分钟，逼出多余脂肪，同时将鸡腿肉外皮煎至金黄，取出切段。

4、把香茅最嫩的部分切成细丝；蒜粒、香茅丝过油炸制，撒上辣椒丁。佐料酱汁：

味露、辣椒粉、白砂糖、泰国香菜、糯米粉、香菜、葱。

Tips:

1、成块的鸡腿肉厚实，如直接烤制，很容易烤不透或是外皮烤焦。而在浅烤之前，用穿透力强的微波预熟（中火打热5分钟），能保证烤制后的鸡肉内外皆熟，肉质韧口，外皮酥脆。

2、佐食酱汁中的糯米粉在这道主副平衡的菜品中，充当的是一味神秘的调料。将生糯米粒慢火炒15分钟，出现黄色后用搅拌机打碎成糯米粉，此时焦焦的米香变成不折不扣的香料，提升了佐食酱汁分复合味道。

泰国黄咖喱蟹

原料：

一斤一两的越南青蟹一只。

调料：

黄姜、南姜、大蒜、香茅、柠檬叶、八角、桂皮、月桂叶、鱼露、糖、辣椒、小干葱、椰浆、淡奶、西芹、青红椒、洋葱、鸡蛋、黄油等。

做法：

1、青蟹炸到8分熟，倒起沥油。

2、净锅放入黄油、青红椒、西芹、洋葱，煸炒至香，放入蟹一起炒，再倒入黄咖喱酱焖2分钟，勾芡，打入鸡蛋，淋上红油即可装盘。

口味特色：

椰浆是泰国咖喱的重要特色，平衡了咖喱的辣味之余，椰浆散发出来的椰香味再加上淡奶，两种口味融合在一起简直无与伦比。

泰北猪肉沙拉

原料：

猪后腿肉、干葱、小葱、猪皮、泰国香菜、薄荷叶、豇豆、辣椒。

做法：

1、将猪后腿肉切成末，过水汆熟后，放入平底锅。

2、将干葱、小葱、猪皮、泰国香菜、薄荷叶、豇豆、辣椒等细碎辅料一起拌好，调味即可。

泰国椰子饭

主料：

茉莉香米350克。

辅料：

水200克、椰奶100克。

调料：

盐2--3克、糖5--6克。

做法：

茉莉香、水、椰奶、盐、糖5-6克混合共同煮30分钟即成。

食物热色剂：香兰叶

东南亚常用的香料之一，可以打成汁液添加在甜点内，还可以用来替食物染色。

将新鲜的香兰叶添加在白饭中一起煮，煮好的饭便会有天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道，相当诱人。

有别于糯米饭“蒸”的做法，煮使香米升华。盐和糖的调和使米香变得华丽。

注：

以上部分内容来源《名厨》

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