 江南人对食物很严苛，既要看得见食材的新鲜，又要注重老练独到的技艺。无论何时何地，食物都成了他们追忆似水年华的见证。尤其是儿时的家味，对于漂泊异乡的人来说是一种奢侈。由此，寻味江南、做好吃的江南菜便成了北京桃花巷·江南小馆的终极目标。 餐厅创始人魏红专的家乡高淳有“南京后花园”之称，内有固城湖，北临石臼湖，物产丰富，所以他对在地食材也如数家珍。这组“新江南菜”以江南特色的湖鲜、禽类等为主，选材符合时令，与粤菜技艺等结合，展现了深厚的烹饪功底，不仅把饮食潮流演绎得淋漓尽致，也更能体会到制作者的别具匠心。 如国宴松茸鳕鱼狮子头，考虑现代人以健康饮食为本的理念，用松茸汤做底，鳕鱼狮子头经清炖之后，鲜味与众不同，口感绵密不腻，入口无渣，整体偏清爽。魏家汤汁蒸黄鱼中用到的酱汁就是魏红专从小吃到大的，几十年的味蕾体验成就了一道美味佳肴。 菜品提供/北京桃花巷·江南小馆 策划/姜凡 魏红专 制作/刘绍喜 采访/孙阳 摄影/张洋  魏家汤汁蒸黄鱼 原料 鲜黄鱼1条（约650克～750克），花菇，金华火腿，蒲菜，秘制酱汁。 制法 将黄鱼宰杀治净，背部开刀，冲水去血污，擦干水分； 将花菇洗净，沥干，同火腿分别切片，蒲菜洗净，码入盘中做基底，加入黄鱼，放花菇片、火腿片做造型，上笼蒸9分钟，出锅淋秘制酱汁即可。 制作关键 背部开刀是为了更好入味，且保持黄鱼造型美观。 点评 比起干烧大黄鱼或者浓油赤酱的烹制方式，清蒸能把黄鱼最原始的鲜味淋漓尽致地呈现出来。此菜在淮扬菜的基础上，用了江南人自家的蒸鱼“秘方”，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚鲜甜。 大厨小贴士 酱汁的配方：鸡汤，火腿汁，盐，香雪黄酒。  国宴松茸鳕鱼狮子头 原料 净鲜鳕鱼，鲜猪肉，马蹄，蟹黄，松茸，菜心，枸杞，清鸡汤。 制法 将鳕鱼洗净，搌干水分，与猪肉分别切碎，马蹄洗净去皮，切碎，松茸治净； 将鳕鱼碎加猪肉碎、马蹄碎拌匀，加盐、白糖顺着一个方向搅拌上劲，制成大丸子，镶入蟹黄，入清鸡汤中煲制3小时，取出，放入炖盅，加松茸，淋原汤，上笼蒸熟，出锅，点缀焯熟的菜心、枸杞即可。 点评 松茸、蟹黄的加入使传统淮扬菜中的狮子头变得更口感丰富，更符合现代人的饮食追求。汤鲜味醇，香嫩细滑。松茸也会根据时令选择云南和长白山两个产地。  陈年黄酒醉湖蟹 原料 活固城湖大闸蟹，秘制醉蟹汁。 制法 将大闸蟹治净，蒸熟备用； 净坛内入秘制醉蟹汁，入大闸蟹，密封腌制12小时即可。 点评 醉蟹本属江南一带食蟹的特有方式，此菜选用固城湖大闸蟹，以熟醉方式搭配特调的醉蟹汁，蟹一掰开，即泛出金灿灿的膏油，黄酒特有的芳香馥郁与鲜甜之味沁入蟹中，为大闸蟹增添了独特风味，尝之齿颊留香。 大厨小贴士 醉蟹汁的配方：香叶，老陈皮，八角，小茴香，草果，肉蔻，香雪黄酒，盐，白糖，味粉。 |
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